Tradicionalni recepti

Oko kuhinje u 3 pitanja: kuharica Mary Sue Milliken

Oko kuhinje u 3 pitanja: kuharica Mary Sue Milliken


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Kuhar Milliken raspravlja o utjecaju njezinih putovanja na njezin kreativni proces

Kuharica Mary Sue Milliken suvladarica je Border Grill Restaurants and Truck.

Daily Meal sustigao je kuharicu Mary Sue Milliken kako bi saznao kako su njezina putovanja utjecala na njezin rad. Milliken je su-kuhar vlasnik kritički hvaljenih Border Grill Restaurants and Truck (bio je 39. na ovogodišnjoj listi 101 najboljeg kamiona s hranom). Zajedno sa Susan Feniger (s kojom smo također razgovarali), glumila je u emisijama "Too Hot Tamales" Food Network -a i "Top Chef Masters" Brava.

Dnevni obrok: Koje je vaše najinspirativnije iskustvo s hranom tijekom putovanja?
Mary Sue Milliken: U glavi mi se sjećaju putovanja s hranom koja mi se vrte poput slideshowa: muškarac bez nogu na uglu ulice u Bangkoku lupa ukusnu zelenu salatu od papaje u minobacaču, janjeće koljenice kuhane u preokrenutom poklopcu automobila na bučnoj vatri u ruralnoj Etiopiji , praveći tartar od divljači od srne koja smo lovili na mongolskom kampiranju, masivni koluti Toulouse kobasice koji su se širili po tinjajućoj lozi grožđa na jugozapadu Francuske i posluživali sa svježe ubranim lisičarkama i cepesom, kao i stigli na odredište u Yorkshire, Engleska kasno , hladni i izgladnjeli, nemaju ništa za jesti osim vrećice krumpira i priloga slanine - ali čine nezaboravnu gozbu za 2 obitelji samo od ta dva sastojka.

I na našem prvom istraživačkom putovanju u Meksiko 1984. radi kreiranja jelovnika Border Grill, živo se sjećam da mi je za oko zapeo veseli kuhar u izlogu restorana u Meridi. Pravio je tacose od plodova mora (rakove ili jastoge ili škampe ili poširanu ribu) i svaku toplu tortilju natrpao kriškama rotkvice, graškom, avokadom, čilijem, malo soka od gorke naranče i prskanjem ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Otišli su ravno na jelovnik Border Grill i od tada su tamo.

TDM: Koji je vaš omiljeni kuhinjski suvenir s vaših putovanja?
MSM: Odvukao sam veliki, mjedeni kravlji zvon kući iz Etiopije kojim upozoravam na "vrijeme večere" u svojoj kući. Volim to zvono - zapravo volim sva zvona i imam ih dosta iz cijelog svijeta.

TDM: Da možete jesti kroz jednu zemlju, koja bi to bila i zašto?
MSM: Htio bih jesti svoj put kroz bilo koju zemlju koju tek moram posjetiti. Na mom kratkom popisu su Butan, Brazil, Indija, Madagaskar i Portugal. Za mjesec dana odlazim na maleni otok uz istočnu obalu Škotske sa svojom obitelji i nekim prijateljima brati i peći školjke na plaži.


Kuharica Mary Sue Milliken

Prvi put sam se sreo Kuhar Milliken u Irvineu u Cadillac kulinarski majstori između nje i kuhara Yvona Goetza. Poznavao sam Yvona pa je očito navijao za njega … dok to nije, Kušao sam kuhinju chefa Millikena i#8217s! Njezin ceviche bio je jedan od najboljih koje sam ikada probala! Ubrzo nakon toga upoznao sam njezinu poslovnu partnericu i kolegu ugostitelja, kuharicu Susan Feniger na Austin Food & amp Wine Festu 2013,#8217s, Rock Your Taco (Odabrao sam njezin taco za pobjedu)! A kako je vrijeme prolazilo, postao sam veliki obožavatelj njihovog pothvata, Border Grill. Postoji nešto prilično dražesno u dvije nevjerojatno filantropske i briljantne kuharice koje su također vrlo prizemne, cool žene. Tijekom njihove karijere gotovo je nemoguće pronaći Mary Sue bez Susan, ali Mary Sue je bila prilično zaposlena! Između Bravo ’s Top Chef Mastersa, kuharica koje su ona i Susan zajedno stvorile i niza TV emisija i događaja, njezina strast i ljubav prema svjesnoj kuhinji prilično su zarazni.

Sada dio Okus nacije Događaj za prikupljanje novca za #NoKidHungry, organizaciju posvećenu okončanju dječje gladi, i novu TV seriju Ora, “Amerika kuha s kuharima ” – emisiju koja prati šest domaćih kuhara dok su pod mentorstvom kuhara nagrađenog Jamesom Beardom – čast mi je podijeliti svoj razgovor jedan na jedan s kuharicom Mary Sue Milliken.

Ono što vas je zanimalo 'Amerika kuha s kuharima’I zašto ste se pridružili?

Volim dijeliti svoju strast prema hrani s drugima i jako me zanima kako prehrana može pridonijeti zdravijem tijelu i planetu. 'Amerika kuha s kuharima' bila je izvrsna prilika za razmjenu dobrih savjeta i smjernica o onome što sam naučio tijekom godina s domaćim kuharima diljem zemlje.

Jeste li naučili nešto iz svog iskustva na ‘Amerika kuha s kuharima?

Uvijek učim! Iznenadio sam se kad sam otkrio da se Vinita, moja mentorica, stavlja u zatvor s hranom jer nije mogla pronaći drugi način da kontrolira svoju težinu osim da cijelo vrijeme jede istu blagu hranu. Bio sam šokiran kad sam saznao da je to problem mnogih ljudi i uživao sam u izazovu koji joj je pomogao proširiti pogled na ukusnu, zdravu hranu.

Koji je vaš najbolji savjet za zdraviji način života?

  • Hrana bogata vlaknima raj je za dijetu jer zadovoljava bez dodavanja previše kalorija. Volim u salatu dodati slanutak, bijeli grah, pečenu cvjetaču ili ciklu kako bih povećala vlakna u prehrani.
  • Vaše tijelo ne zna uvijek kada ima dovoljno hrane odmah - može proći i do 20 minuta da se osoba osjeća sito nakon što je već pojela dovoljno hrane, a za to vrijeme možete nastaviti jesti. Kako bih smanjila ovaj učinak, utažujem glad tijekom dana malim zalogajima od štapića mrkve i celera ili par oraha, a zatim sjednem na obroke s prijateljima ili obitelji i polako jedem.
  • Navika koja mi najviše pomaže je imati zdrave zalogaje pri ruci, gdje god se nalazili, za radnim stolom, autom ili hladnjakom kod kuće. Ne kupujem ništa što mi nije zdravo. Cijelo sam vrijeme okružen hranom, ali kad ste svjesni, imate ideju što zgrabiti, a što izbjegavati.

Za #recepte kuhara Millikena posjetite naš komad America Cooks With Chefs, OVDJE.

Koji sastojci su vam uvijek prisutni u kuhinji?

Volim uvijek imati pri ruci luk, češnjak, maslinovo ulje, limune, limete, rižu i mahunarke poput graha ili leće.

Kao kuharica koja je napredovala u zdravoj prehrani, što vas je inspiriralo da zaista želite promijeniti način na koji su ljudi ručali i kuhali?

Nažalost, nisam stručnjak za javnu politiku ili bih vjerojatno mogao imati veći utjecaj. Proveo sam život proučavajući i učeći o hrani. Ako išta mogu učiniti kako bih utjecao na ljude da se zdravije hrane, brinu o sebi i planetu, onda želim biti dio tog pokreta.

Što vam je bilo jedno od najranijih sjećanja da ste pojeli nešto što vam je zaista otvorilo ljepotu hrane?

Hrana me zanima otprilike otkad sam počeo hodati. Nekako sam kisela mačka i sjećam se da sam kao dijete kvarila limun i bila sam zadivljena koliko je to bilo uzbudljivo.

Na kraju dana kada ste ’re “kuhali ”, na što ste (iskreno) otišli?

Vjerojatno bih si napravila jaja. Kod kuće imam piliće pa uvijek imam jaja u blizini. Volim ispržiti neka jaja i pojesti ih uz tost ili salatu, za brz i jednostavan obrok.

Što vam je zadovoljstvo?

Sladoled. Svaki visokokvalitetni sladoled će poslužiti.

Kad biste dobili avionsku kartu i mogli biste negdje gdje nikada niste bili, samo da istražite sastojke i kulturu, kamo biste otišli?

Ove sam godine otišao u Brazil i jedva okusio vrh kulinarskog ledenog brijega. Volio bih otići u Urugvaj, Paragvaj i Boliviju kušati njihovu hranu. Čuo sam sjajne stvari o bolivijskoj hrani.

Kao zagovornik Podijelite našu snagu i ne budite gladni, kad biste mogli prenijeti jednu ključnu poruku koja se odnosi na zdravlje i prehranu, koja bi to bila?

Amerika ne može biti sjajna natašte, a zdrava i hranjiva hrana daje vam jasan um. Važno mi je osigurati da sva djeca u Americi imaju pristup zdravoj, hranjivoj hrani.

Sir i komad mesa bez kojih ne možete.

Moj omiljeni sir je Vacherin, koji dolazi iz istočne Francuske i Švicarske, ali dostupan je samo zimi. Tijekom cijele godine pomalo sam ovisan o Roquefortu.

Volim ptice, ne samo kokoši, već i purane, čorbu i patku. Dajte mi bilo koju pticu, rado ću je pojesti.

Kuhar s kojim biste voljeli kuhati.

Alain Ducasse. Sviđa mi se kako razmišlja o hrani, a jedan od svojih vodećih restorana premjestio je na biljno bilje. Sreo sam ga nekoliko puta i on je inspiracija.

Koji je grad u Latinskoj Americi doista utjecao na vaš način kuhanja sada? I što vas je obuzelo?

Kad sam 1985. godine otputovao u Meksiko, zaljubio sam se u Méridu na Yucatanu, zbog njezinog europskog šarma i čarobne inkorporiranosti autohtone kulture Maja. Neki od ključnih sastojaka su achiote, habaneros i lišće banane za zamatanje tamalesa ili svinjetine prije kuhanja.


Mary Sue Milliken

Mary Sue Milliken ko-kuharica je/vlasnica popularnog, kritički hvaljenog graničnog roštilja, koji poslužuje modernu meksičku hranu u centru Los Angelesa i Santa Monici u Kaliforniji, Las Vegasu u odmaralištu Mandalay Bay & Casino te na graničnom kamionu s roštiljem. Pionir svjetske kuhinje od stvaranja City Café -a i CITY Restaurant -a u Los Angelesu 1980 -ih, Milliken je također poznat kao jedna polovica dinamičnih "Too Hot Tamales" s dugogodišnjim poslovnim partnerom chefom Susan Feniger. Milliken je istaknuti ambasador autentične meksičke kuhinje, postavljajući standard za gurmanske meksičke jelo više od dva desetljeća i koautor je pet kuharica, uključujući Kuhanje s previše vrućim Tamalesima, Mesa Mexicana, i Gradska kuhinja. Uvijek prvak, Milliken je bila prva kuharica koja je radila u prestižnom čikaškom Le Perroquetu kasnih 1970-ih, školovala se u pariškom restoranu s dva zvjezdice Michelin, a kasnije se pridružila nekolicini naprednih kuharica osnovani Žene kuhari i restorani. Aktivni član zajednice, Milliken je u nacionalnom odboru Share Our Strength, posvećen okončanju gladi u djetinjstvu u Americi do 2015. kampanjom No Kid Hungry. Osim toga, Milliken je strastvena prema okolišu i vodi kulinarsku industriju s ekološkim pravilima u svojim restoranima Border Grill i Truck.

Curtis Stone

Curtis Stone

Curtis Stone (curtisstone.com) međunarodno je poznat kuhar, TV voditelj, poduzetnik i New York Times autor bestselera. Njegova filozofija kuhanja prema namjeri majke prirode nadahnjuje Curtisa da svoje recepte drži jednostavnim, koristeći lokalne, sezonske i organske sastojke i dopuštajući hrani da govori sama za sebe. Curtis je priznat u cijelom svijetu po svojoj sposobnosti da pomogne kuharima da nađu povjerenje u kuhinji uz ukusne, izvedive recepte i jednostavne tehnike kuhanja.

Rođen u Melbourneu u Australiji, Curtis je svoju strast prema hrani prvi put pronašao gledajući svoju baku kako pravi njezinu legendarnu poslasticu, a njegova majka pečenje savršenog svinjskog čvaraka. Brzo je naučio cijeniti ljepotu stvaranja - i jedenja - domaće hrane i njegovao je način na koji okuplja ljude. Ta će rana lekcija u konačnici postati Curtisov etos i temelj njegove kulinarske karijere.

Nakon što je završio kulinarsku školu, zaposlio se kuhajući u hotelu Savoy u Melbourneu prije nego što se uputio u London, gdje je usavršio svoje vještine pod legendarnim Michelinovim genijem s tri zvjezdice, Marcom Pierrom Whiteom, u Café Royalu u Mirabelleu. i vrlo cijenjeni Quo Vadis.

Curtis je u siječnju 2014. otvorio višenamjensko kulinarsko sjedište na Beverly Hillsu, s probnom kuhinjom i malim restoranom iz snova Maude (mauderestaurant.com).

Dok je živio u Londonu, Curtis se pojavio u nekoliko britanskih kuharskih emisija prije nego što je zapeo za oko televizijskim producentima u Australiji. U dobi od 27 godina postao je zvijezda nove kuharske serije pod nazivom Surfanje po izborniku. Bio je to međunarodni hit koji je doveo do njegove prve američke emisije, TLC -a Uzmi kućnog kuhara 2006.-iste godine plavokosi, plavooki mladi pištolj nazvan je jednim od narod časopisa Najseksipilniji muškarci na svijetu. Curtis je provalio na američku televiziju u udarnom terminu pojavljivanjem na NBC -ima Celebrity Apprentice, sljedeći veliki restoran u Americi i Ton najveći gubitnik. Curtis je 2012. godine bio domaćin Bravo’s-a Oko svijeta u 80 ploča i ponovio svoju ulogu domaćina popularnog kulinarskog natjecanja mreže Vrhunski majstori kuhara, koji se vratio petu sezonu 2013. Osim toga, Curtis je domaćin novog izdanja franšize Top Chef, Dvoboji vrhunskih kuhara, planirano za emitiranje ovog ljeta. Kao čest gost od ABC -a Žvakanje pokrenut u rujnu 2011., Curtis se službeno pridružio glumačkoj postavi kao stalni gost suvoditelj u studenom 2013. godine.

Kao autor pet kuharica, Curtis je svoje kulinarsko znanje podijelio s čitateljima širom svijeta. Surfanje po izborniku i Ponovno surfanje jelovnikom (ABC Books 2004, 2005), pisao sa svojim prijateljem i kolegom australskim kuharom Benom O'Donoghueom Kuhanje s Curtisom (Paviljon 2005.), samostalni napor koji je proslavio sezonske obroke i doveo znanje njegova kuhara do temelja za domaćeg kuhara. Polazeći kako bi dokazao da dobra hrana ne mora biti pretenciozna, Curtis je tada pušten Opušteno kuhanje s Curtis Stoneom: recepti koji će vas dovesti u omiljeno raspoloženje (Clarkson Potter 2009).

Curtis je lansirao svoju petu kuharicu, a New York Times najprodavaniji: Što je za večeru?: Recepti za užurbani život travnja 2013. (Ballantine). Njegova šesta kuharica objavljena je u travnju 2015. Curtis također doprinosi raznim časopisima o hrani i načinu života. On je kolumnist hrane za iznimno popularne O časopis, doprinose dvomjesečno. Njegova debitantska kolumna objavljena je u broju od listopada 2013. godine.

Curtis je 2007. razvio Kitchen Solutions, liniju elegantnog i funkcionalnog posuđa, nakon što je proveo tisuće sati sa kuharima u vlastitim kuhinjama. Cilj je u kuhinju unijeti samopouzdanje pomoću alata koji kuhanje čine nadahnutim i bez napora. Prvi kuhar koji je predstavio istoimenu liniju proizvoda u Williams-Sonoma, Curtis je proširio asortiman na gotovo 250 artikala, koji su osim Williams-Sonoma dostupni u HSN-u, Bloomingdalesu, Dillardu, Chefovom katalogu, Belku i finim specijaliziranim prodavačima diljem SAD -a, Kanade, Meksika, Australije, Singapura i Belgije.

Curtisov restoran Maude (mauderestaurant.com) vrhunac je svih njegovih životnih i karijernih iskustava zarobljenih u intimnom okruženju. Curtis je uvijek sanjao o otvaranju vlastitog restorana pa je, kad je postao savršen prostor na Beverly Hillsu, iskoristio priliku da ga učini svojim. Curtisov strastveni projekt Maude, nazvan po svojoj baki, nudi tržišni, prix-fixe mjesečni jelovnik osmišljen kako bi stvorio intimni doživljaj kuharskog stola za cijelu blagovaonicu, gdje je svako mjesto na udobnoj udaljenosti od otvorene kuhinje. Svaki mjesec jedan sastojak inspirira jelovnik s devet tanjura za degustaciju, a ovaj slavni sastojak kreativno je utkan, u različitim stupnjevima, kroz svaki tečaj.

Curtis je njegovao dugoročne odnose s dobrotvornim organizacijama širom svijeta, uključujući Feeding America u SAD-u te Cottage by the Sea i Make-A-Wish u Australiji. Trenutno živi u Los Angelesu sa suprugom, glumicom Lindsay Price, dvogodišnjim sinom Hudsonom i zlatnim retriverom Sullyjem. U slobodno vrijeme voli planinarenje, vrtlarstvo, surfanje - i kuhanje. Curtisu kuhanje uvijek donosi zabavu. "Zaista nema boljeg poklona od domaćeg jela i uživanja u dobrom smijehu za stolom."

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons je obučena kulinarska stručnjakinja, spisateljica hrane i dinamična televizijska ličnost. Od početka emisije 2006. posudila je svoje opsežno znanje kao stalni sudac u Bravovoj nagrađenoj seriji Emmy Vrhunski kuhar, trenutno u svojoj 18. sezoni. Ona je i voditeljica nadolazeće serije Vrhunski amateri amaterski kuhari, dajući talentiranim domaćim kuharima priliku za cijeli život da iskušaju svoje vještine u slavnoj kuhinji Top Chef. Poznato lice u franšizi Top Chef, bila je glavni kritičar Vrhunski majstori kuhara, ugošćen Vrhunski kuhar samo deserti i bio sudac u Universal Kids -u Vrhunski kuhar mlađi. Gail domaćini Iron Chef Canada i bio suvoditelj Feed na FYI.

Njezina prva kuharica, Donesite ga kući: omiljeni recepti iz života pustolovnog hranjenja, izdao je Grand Central Publishing u listopadu 2017. Nominiran za nagradu IACP za najbolju opću kuharicu, sadrži pristupačne recepte i pametne tehnike inspirirane Gailinim svjetskim putovanjima. Gailina prva knjiga, memoari pod naslovom Puni razgovor sa mojim ustima, objavio je Hyperion u veljači 2012. godine.

Od 2004. do 2019. Gail je bila direktorica posebnih projekata u časopisu Food & amp Wine. Tijekom svog mandata napisala je mjesečnu kolumnu, pomogla u stvaranju video serije #FWCooks i blisko surađivala s vrhunskim kulinarskim talentom u zemlji na događajima i inicijativama vezanim uz kuhara, uključujući nadgledanje godišnjeg F & ampW Classic u Aspenu, vrhunskog američkog kulinarskog događaja. Prije nego što je radila u Food & amp Wine, Gail je bila voditeljica posebnih događaja za restoransko carstvo kuhara Daniela Bouluda.

Rođena i odrasla u Torontu, Kanada, Gail se 1999. preselila u New York kako bi pohađala kulinarsku školu na današnjem Institutu za kulinarsko obrazovanje. Zatim se obučavala u kuhinjama legendarnog Le Cirquea 2000 i revolucionarnih restorana Vong te radila kao pomoćnica cijenjenog kritičara Voguea, Jeffreya Steingartena.

2014. Gail i njezina poslovna partnerica Samantha Hanks osnovale su Bumble Pie Productions, originalnu tvrtku za sadržaj koja je posvećena otkrivanju i promicanju novih ženskih glasova u prostoru hrane i načina života. Njihova prva serija, Zvjezdane ploče- suradnja s Crew Films and Authentic Entertainment Drew Barrymore - premijerno je prikazana u jesen 2016. na Food Network.

Osim toga, Gail je tjedni suradnik Jelo u Ozu i često se pojavljuje na NBC -ima DANAS, ABC -ovi Dobro jutro Ameriko, i Rachael Ray Show, između ostalih. Bila je objavljena u publikacijama kao što su People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveler, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times, a New York Post ju je proglasio sudijom broj 1 Reality TV u Americi .

U veljači 2013. Gail je imenovana stalnom poduzetnicom na Babson Collegeu, mentorskom ulogom u kojoj radi sa studentima poduzetnicima, pomažući im u razvoju društvenih poduzeća povezanih s hranom. U travnju 2016. primila je nagradu izvrsnosti tvrtke Spoons Across America, neprofitne organizacije posvećene obrazovanju djece o prednostima zdrave prehrane. Aktivna je članica uprave i pristaša Gradske žetve, Kuhinje s vrućim kruhom, Zajedničkih niti i Instituta za kulinarsko obrazovanje.

Gail trenutno živi u New Yorku sa suprugom Jeremyjem i njihovom djecom Dahlijom i Koleom.

Franjo Lam

Franjo Lam

Francis Lam vraća se za stol kritičara petu sezonu Vrhunski majstori kuhara. On je glavni urednik u Clarksonu Potteru, a prethodno je bio urednik značajki u Gilt Tasteu, koji je u prve dvije godine nagrađen sa šest nagrada IACP-a i četiri nominacije za nagradu James Beard. Njegovo vlastito pisanje nominirano je za nagradu James Beard i tri IACP nagrade, osvojivši jednu, ali zna da je sav ovaj govor o nagradama pomalo škakljiv. U prošlim životima bio je viši pisac u Salon.com, urednik u Gurmanski časopisa (RIP), a njegovo se djelo pojavilo u izdanjima 2006.-2012 Najbolje pisanje hrane. Smatra da bi se u profesionalnom nogometu to u staroj Kini ne računalo kao dinastija, ne toliko. Lam živi u New Yorku.

James Oseland

James Oseland

James Oseland je oduševljen povratkom u svoju petu sezonu Vrhunski majstori kuhara. Glavni je urednik časopisa Saveur, Američki najcjenjeniji časopis o hrani. Pod njegovim uredništvom časopis je osvojio više od 40 nagrada, uključujući brojne novinarske nagrade Jamesa Bearda, te tri od Američkog društva urednika časopisa. Njegova knjiga iz 2006. Kolijevka okusa, memoar s receptima o njegovom vremenu života u jugoistočnoj Aziji, proglašen je jednom od najboljih knjiga te godine Time Asia, The New York Times, i Dobro jutro Ameriko te su osvojili nagrade Zaklade James Beard i Međunarodnog udruženja kulinarskih stručnjaka. Također je urednik časopisa Saveurovih kuharice, uključujući Saveur: Nova udobna hrana, objavljeno 2011., i Način na koji kuhamo. On je u upravnom odboru Američkog društva urednika časopisa i urednik je nadolazeće antologije Lonely Planet Vila na cesti. On piše Jimmy Neurosis, memoari njegove punk rock mladosti 1970 -ih, za Ecco Press, otisak Harper Collinsa. Osim toga, predavao je na Azijskom društvu, Slow Food Nation i konferenciji Kulinarski institut američkih svjetova okusa. Prethodno je bio urednik u Vogue, Organic Style, Sassy, Seoski glas, i Gospođice, te ima diplomu iz fotografije i filmskih studija na Institutu za umjetnost u San Franciscu. Rođen 1963. u Mountain Viewu u Kaliforniji, James je živio u Indiji i Indoneziji, a sada živi u New Yorku sa suprugom Danielom. Njegova omiljena hrana su char kuey teow (malezijski prženi rižini rezanci s račićima i čilijevom pastom) i čokoladice. Iako je vrlo izbirljiv u pogledu hrane koju jede, konzumirat će sve i obično će u tome jako uživati.

Lesley Suter

Lesley Suter

Pridruživanje tablici kritičara za Vrhunski majstori kuhara U petoj sezoni Lesley Suter nadzire sve pokrivenost hrane i hrane Los Angeles časopis. U svibnju 2012. Suter je odnio nagradu James Beard, prvu ikada dodijeljenu za pokrivanje hrane u publikaciji od općeg interesa. Svoje je kulinarsko znanje posudila nacionalnim publikacijama, uključujući Saveur i Conde Nast Traveler i pojavljivao se u brojnim televizijskim i radijskim programima, uključujući i mjesto za goste koji se često pojavljuju u KCRW -ima Dobra hrana. Karijeru je započela kao suradnica urednica u glazbenom časopisu filtar a kasnije je služio kao glavni urednik alternativnih tjednih novina L.A. Alternativa. Suterovo pokrivanje hrane steklo je nacionalno priznanje u obliku nekoliko nominacija za National Magazine i James Beard. Trenutno živi u brdovitom losanđeleskom naselju Glassell Park, gdje sa suprugom Michaelom dijeli kuću, dvije problematične mačke i vrt s voćem i povrćem u dvorištu - što bi, da nije bilo njezina susjeda, vjerojatno do sada ubili.

Ruth Reichl

Ruth Reichl

Ruth Reichl, autorica knjige Ukusno!, roman koji će Random House objaviti na jesen, vraća se kao kritičar pete sezone Vrhunski majstori kuhara. Bila je glavna urednica časopisa Gurmanski časopis od 1999. do 2009. Prije toga bila je restoranska kritičarka obojice The New York Times i Los Angeles Times, gdje je također imenovana urednicom hrane. Kao kuharica i suvlasnica restorana The Swallow od 1974. do 1977. godine, sudjelovala je u kulinarskoj revoluciji koja se dogodila u Berkeleyu u Kaliforniji.

Gospođa Reichl počela je pisati o hrani 1972., kada je objavila Mmmmm: Feastiary. Od tada je autorica najprodavanijih memoara Tender at the Bone, tješi me jabukama, češnjakom i safirima, i Za tebe mama, konačno koji su prevedeni na 20 jezika, i Gurmanska kuharica. Ona je i izvršna producentica Češnjak i safiri, film Fox 2000 temeljen na njezinim memoarima koji će režirati Paul Feig i voditelj Gurmanske avanture s Ruth, javna televizijska serija od 10 epizoda koja se počela prikazivati ​​u listopadu 2009.

Gospođa Reichl nagrađena je sa šest nagrada James Beard. Ona ima B.A. i magistrica povijesti umjetnosti sa Sveučilišta Michigan, a živi u New Yorku sa svojim suprugom, Michaelom Singerom, producentom televizijskih vijesti.

Bryan Voltaggio

Bryan Voltaggio

Trenutno prebivalište: Frederick, dr. Med
Okupacija: Izvršni kuhar/partner VOLT -a, obiteljskog obroka, STRFSH, Voltaggio Bros. Steak House, ESTUARY

Dvostruki viceprvak Bryan Voltaggio jedini je kuhar koji se natjecao Vrhunski kuhar (Šesta sezona: Las Vegas) i Vrhunski majstori kuhara (5. sezona). Vratio se u 17. sezonu All Stars LA kako bi dokazao da ima sve što je potrebno da kući donese naslov. Bryan, rodom iz Marylanda i finalist nagrade James Beard Foundation, izvršni je kuhar i vlasnik VOLT -a, Family Meal, te ima tri dodatna restorana sa svojim bratom Michaelom, uključujući Estuary, Voltaggio Brothers Steak House i STRFSH. Nakon što je završio Američki kulinarski institut, Bryan je bio kuhar u Aureoleu gdje je upoznao svog kuhara mentora Charlieja Palmera. Kasnije je bio stažist u Pic-u, restoranu Michelin s tri zvjezdice u Valenceu u Francuskoj, prije nego što se ponovno okupio kao izvršni kuhar u Charlie Palmer Steku u Washingtonu, DC Nakon što je skoro 10 godina radio za Charlieja Palmera, krenuo je na vlastiti uvodni Volt 2008., nakon čega slijedi Family Meal 2012. Njegov posljednji projekt, Estuary, otvoren je u ožujku 2019. i treći je restoran koji je otvorio sa svojim bratom Michaelom. Objavio je i dvije kuharice Home: Recipes to Cook with Family and Friends i VOLT.Ink, potonju koju je zajedno sa svojim bratom Michaelom napisao. Kao otac i kuhar, Bryan je strastveni filantrop i pomogao je prikupiti više od milijun dolara radeći s Chefs Cycle i No Kid Hungry kako bi okončali glad u djetinjstvu. Živi sa suprugom Jennifer i troje djece u svom rodnom gradu Fredericku, dr. Med.

David Burke

David Burke

Briše granice između kuhara, umjetnika, poduzetnika i izumitelja, David Burke jedan je od vodećih pionira američke kuhinje danas. Njegova fascinacija sastojcima i umjetnošću jela potaknula je tridesetogodišnju karijeru obilježenu kreativnošću, priznanjem kritičara i uvođenjem revolucionarnih proizvoda i tehnika kuhanja. Njegova strast prema hrani i ugostiteljstvu ne pokazuje znakove usporavanja.

Burke je diplomirao na Američkom kulinarskom institutu, a ubrzo nakon toga otputovao je u Francusku gdje je završio nekoliko faza kod uglednih kuhara kao što su Pierre Troisgros, Georges Blanc i Gaston Lenôtre. Burkeovo poznavanje francuske kulinarske tehnike potvrđeno je kada je sa 26 godina osvojio francusku prestižnu diplomu Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur za nenadmašnu vještinu i kreativnost s domaćom kuhinjom. Burke se vratio u SAD kao sous chef za Waldyja Maloufa u La Cremaillereu, a zatim za Charlieja Palmera u kafiću The River, gdje se popeo na izvršnog kuhara i zaradio tri zvjezdice od The New York Times.

Godine 1992. Burke je otvorio Park Avenue Café sa izvršnim direktorom Smith & amp Wollensky Alanom Stillmanom, a zatim je 1996. postao potpredsjednik kulinarskog razvoja za Smith & amp Wollensky Restaurant Group. Burke je počašćen japanskom nagradom izvrsnosti Nippon, nagradom izvrsnosti Roberta Mondavija i CIA -inom nagradom August Escoffier. Nation's Restaurant News nazvao je Burkea jednim od 50 najboljih R & ampD kulinara i Time Out New York počastio ga je kao "Najboljeg kulinarskog šaljivdžiju" 2003. U svibnju 2009. Burke je od strane Zaklade James Beard uvršten u Who's Who of Food & amp Beverage in America u Americi. Istog mjeseca osvojio je i posebnu nagradu Menu Masters od Nation's Restaurant News, proglasivši ga jednim od najpoznatijih kulinarskih inovatora u zemlji.

U veljači 2012. godine, kulinarska škola na Sveučilištu Johnson & amp Wales počastila je Burkea nagradom za istaknutog gostujućeg kuhara, koja se dodjeljuje najutjecajnijim i najslavnijim svjetskim kuharima. U studenom 2012. Udruženje restorana New Jersey proglasilo ga je restoratorom godine. Istog je mjeseca počašćen nagradom Concierge Choice Award, proslavljajući najbolje gostoprimstvo u New Yorku, osvajajući nagradu za najboljeg kuhara. Burke je 2013. nominiran za "Best Chefs America", novo mjerilo u američkoj kuhinji prema kojem kuhari imenuju vršnjake koji su najinspirativniji i najimpresivniji u poslu. 2013. časopis David Hospitality je priznao David Burke Group kao jednu od "najhladnijih multikonceptnih tvrtki u zemlji". U članku se ističu restoranske korporacije sa zavidnim poslovnim konceptom koji drugi jedva čekaju ponoviti. Osim toga, citira brojne inkarnacije kreativne vizije chefa Burkea, od David Burke Townhousea do David Burke Fishtail -a, od Burkea u kutiji do Primehousea Davida Burkea.

Veliki talenti kuhara Burkea nedavno su prikazani na televiziji, uključujući i drugu sezonu Vrhunski majstori kuhara, gostujuće mjesto na Svaki dan s Rachael Ray emisija i kao mentor destilerije Breckenridge Bourbon Bryana Nolta u Bloombergovoj televizijskoj seriji za mala poduzeća Mentor. Godine 2013. vratio se u petu sezonu Vrhunski majstori kuhara.

Vidljivost Burkea kao slavnog kuhara dovela je i do konzultantskih pozicija s hotelima, linijama za krstarenje i stručnjacima za hranu. Nedavno je pozvan da se pridruži Holland America Line kulinarskom vijeću zajedno s renomiranim svjetskim kuharima Jonnieom Boerom, Marcusom Samuelssonom, Jacquesom Torresom, Charliejem Trotterom i Elizabeth Falkner. U tom svojstvu, Burke će se savjetovati o kulinarskim inicijativama krstarenja, uključujući program obogaćivanja Centra za kulinarsku umjetnost, te pružiti potpisne recepte koji će biti predstavljeni na svih 15 brodova. Godine 2003. Burke se udružio s Donatellom Arpaiom kako bi otvorio davidburke & amp donatella (sada poznat kao David Burke Townhouse, čiji je jedini vlasnik). Godine 2005. došao je David Burke u Bloomingdale's, restoran s dvostrukim konceptom koji nudi potpunu uslugu Burke Bar Café s jedne strane i Burke in the Box jelo s druge strane.

Burke je 2006. otvorio Primehouse Davida Burkea u hotelu James James u Chicagu. Njegova zbirka restorana nastavila se povećavati iste godine kada je kupio kulinarsku karijeru započetu pod osnivačima Markusom i Hubertom Peterom. Njegovi sljedeći pothvati bili su David Burke Prime u kasinu Foxwoods Resort u Connecticutu i David Burke Fishtail na Manhattanu, oba su otvorena 2008. U veljači 2011. otvorio je kuhinju David Burke u hotelu The James New York u SoHou, donoseći svoj prepoznatljiv hirovit stil do centra Manhattana.

Burke je 2013. godine napravio veliki napredak u proširenju svog carstva restorana i jačanju partnerstva s drugim uglednim tvrtkama. U ljeto 2013. otvorio je Burke's Bacon Bar u hotelu James Chicago, vrhunski sendvič i "to-go" koncept koji sadrži zanatske i vrhunske slanine iz cijele zemlje. BBB sadrži Burkeov potpis "Handwiches"-sendviče veličine dlana prepune kreativnih kombinacija svježih sastojaka-kao i salate i slatkiše, a sve u svom sastavu sadrži slaninu. Burke će 2014. godine u svoj skijaški centar Aspen u Koloradu donijeti svoj SoHo koncept, David Burke Kitchen, koji sadrži moderne poglede na seosku kuhinju.

Tijekom svog mandata u kafiću The River, Burke je počeo eksperimentirati sa zanimljivim sastojcima i tehnikama kuhanja. Njegove prve kulinarske inovacije, uključujući losos pastrami (sada dostupan putem Acme Smoked Fist), ulja s okusom i tartar od tune, revolucionirale su gastronomsku tehniku. Tijekom svog 12-godišnjeg razdoblja u kafiću Park Avenue, Burke je stvorio GourmetPops, lizalice spremljene za posluživanje. Njegov koncept Can o 'Cake, u kojem se kolači miješaju, peku i jedu iz prijenosnog lima, koristi se u svim njegovim restoranima. Nedavno se udružio s 12NtM kako bi stvorio dva bezalkoholna pjenušava pića, dostupna u gurmanskim trgovcima poput Whole Foodsa i na njegovim lokacijama u New Yorku. Osim toga, Burke se aktivno bavi kulinologijom, pristupom hrani koji spaja kulinarstvo i tehnologiju hrane. U tu je svrhu glavni kulinarski savjetnik linije proizvoda Skinny Eats za poboljšanje okusa.

Burke je 2011. godine dobio najveću čast uručenu izumiteljima: patent Sjedinjenih Država. Dodijeljena mu je za jedinstveni postupak u kojem koristi ružičastu himalajsku sol za sušenje odreska. Burke oblaže zidove njegove sobe za suho starenje alt-ciglama, koje daju suptilni okus govedini i čine je nevjerojatno nježnom. Burkeovi odresci mogu sušiti u suhoj dobi od 28 do 55, 75 ili čak 100 dana.

Burkeova prva kuharica, Kuhanje s Davidom Burkeom, i njegova druga, Novi američki klasici Davida Burkea lansirana u travnju 2006. Trenutno radi na svojoj trećoj knjizi, koja bi trebala izaći 2015. godine.


Osnovni recept

U srcu je salsa rajčica, čili i luk (s opcijom cilantro) sa solju i sokom limete. Ali & rsquos nema kraja varijacijama koje možete napraviti s njim.

Pečeni sastojci, poput češnjaka ili rajčice, čine ga bogatijim i pomalo dimnijim, dok ga sirovi sastojci drže oštrim i živim. Imajte na umu da se, dok salsa sjedi u hladnjaku, okus mijenja.

U pravilu se poboljšava, postaje bogatiji i složeniji, ali neke recepte salse treba odmah poslužiti kako bi se očuvao svježi okus vrta. Zato obratite pažnju na to koliko vam recept kaže da se ohladi u hladnjaku prije posluživanja.


3 od 15

Jamie Leeds

Kuhar: Ove godine Jamie Leeds slavi 10. godišnjicu rada Hank & rsquos Oyster Bar, koji je otvorila 2005. u Washingtonu. Od tada je osvojila brojne nagrade i proširila se na još dvije lokacije u DC -u i sjevernoj Virginiji. No, to nije jedino uzbuđenje u njezinu životu: nakon operacije Duodenal Switch (DS) prije više od godinu dana, Leeds je smršavjela 160 kilograma & mdasha što joj je promijenilo čitav pogled na prehranu.
Kako ostaje zdrava: & ldquoSad sam jako fokusiran na nutrijente i proteine. Svi moji obroci sadrže proteine ​​i povrće, a ja se trudim usredotočiti na začine. I & rsquom posvjetljujem jela previše & mdashno više umaka od maslaca i vrhnja, ali umjesto toga osvježenja i salsas. I & rsquom također sam veliki obožavatelj mariniranja i suhog trljanja mesa kako bi se poboljšao okus jela umjesto dodavanja masti. Također jedem puno kamenica, koje su iznenađujuće zdrave i prepune proteina, tona cinka, desetak kamenica ima samo 110 kalorija. & Rdquo
Omiljeni zdravi recept: Tuna na žaru s tapenadom od maslina


14 recepata za kolačiće za pečenje cijele serije kolačića, a zatim ih sve pojedete u dva dana

Zamislite ovo: vi ste u karanteni u svom domu. Vrijeme je za pečenje stresa.

1. Kolačići od oraha od bijele čokolade (kuhinja Thug)

Najbolji način da pojedete ove kolačiće je da nabavite mlijeko, te stavite tri kolačića na tanjur i pojedete ih s mlijekom. Onda možda za 5-10 minuta ustani i uzmi još jedan kolačić. Zatim ustanite i nabavite pola kolačića. Tada shvatite da je moguće da više nikada nećete imati seks i pojesti ostatak kolačića!

2. Granični šećerni kolačići s roštilja (Mary Sue Milliken)

Jednom davno, kuharica po imenu Susan Feinger udala se za njenog mezimca iz srednje škole, Josha. U braku su bili gotovo deset godina! Zatim je Susan shvatila da je lezbijka i razvela se. (Tko se s tim ne može povezati, jesam li u pravu, dame.) Zatim je postala prijateljica i poslovni partner s kuharicom Mary Sue Milliken i upoznala Mary s Joshom. ONDA … Josh i Mary su se vjenčali! Sada su oni slavni kuhari koji su suvlasnici Border Grilla u Los Angelesu, koji je trenutno zatvoren. Tamo ne možete otići. Uzmi kolačić!

3. kriške isposnika (Fannie Farmer)

Ovaj recept iz davnina bio je popularan u sljedećim situacijama: domovi majki srednje klase koji koordiniraju zdrav dom i djecu između 1890.-1920., Kuhinja Fannie Farmer i vojni kampovi, dok su se naši vrlo dobri dječaci obučavali za eventualno raspoređivanje u i potencijalnu smrt u Drugom svjetskom ratu, slastičarnicama i pekarnicama početkom 20. stoljeća u Novoj Engleskoj, za vrijeme racioniranja hrane i nestašica Prvog svjetskog rata, zajedno s mesom u loncu i kiselim želeima za savršen piknik 1898. Nije jasno jesu li ti kolačići zapravo ugodnog su okusa, ali vrlo su dugotrajni, što bi definitivno bilo važno ako ih ne biste neizbježno potrošili u roku od 24-48 sati. Ali u teoriji.

4. Domaći Oreos (Laura koja je ovdje radila)

Sjetite se kad biste grlili nekoga, a onda bi se pojavio treći prijatelj i bio kao da me pusti da zagrlim! ”, a onda ste imali zagrljaj u tri smjera gdje je bila osoba u sredini postalo je malo vjetrovito i osjetili su kako im se rebra skupljaju, ali bili su toliko preplavljeni slavom ljubavi koja je izvirala iz topline drugih ljudskih tijela da su mu dopustili da još malo zadrži? Pa, ljudskim tijelima više nije dopušteno sudjelovati u takvim radnjama, ali srećom, kolačići su još uvijek čisti za sendvič zagrljaja.Ako ih napravite 25 i pojedete jednu od njih svakih pola sata, gledali ste cijelu drugu sezonu L riječi!

5. Levain Bakery Copycat čokoladni kolačići (obilna kuhinja)

Ah! New York City! Sada to znate kao epicentar globalne pandemije, ali jednom davno 18-godišnja aspirantkinja (ja) živjela je u New Yorku u malom dvosobnom stanu, spavajući na krevetu na kat sa svojim gayom najbolji prijatelj, izlazio je s idiotom, kupovao u The Gapu, slušao Belle + Sebastian, radio u The Olive Garden (ako mislite da ću ikada uspjeti proći kroz čitav post o hrani bez spominjanja The Olive Garden, MISLIM PONOVO) i, u posebnim prigodama, došavši do male pekarnice iza ugla gore spomenutog dvosobnog stana za najbolje kolače na cijelom svijetu. Zvala se Levain Pekara. Međutim, ako živite u New Yorku, oni su i dalje otvoreni za dostavu pa umjesto da ih pečete, samo naručite neke kako biste mogli podržati mala poduzeća I pojesti kolačiće za večeru. To je u biti orgazam.

6. Kolačić za doručak s palačinkama (Food Network Canada)

Znate osjećaj - u 11:00 je vaša podsvijest neprestana spirala smrti, a sada morate sebi napraviti CIJELI DORUČAK. Niste li si SAMO napravili cijelu večeru? NISTE LI PONOVO očistili kuhinju? Da živim s tobom, napravio bih ti zaista dobar doručak. Nažalost, ne živim s tobom i zakon mi nalaže da ne dolazim i spremam ti doručak, pa si sam sa svojim prijateljem. U mojoj odsutnosti, možda samo pojedete cijelu seriju kolačića koja uključuje mlaćenicu i slaninu. Zdravije od izlaska van!

7. Recept za kolačiće od čipsa iz Anda (delikatesno)

Kao što je gore spomenuto, radila sam u Maslinarskom vrtu, a mi smo uz svaki ček izdavali male Andske mente, ali ponekad sam ih dala i sebi, posebno u džepu na prsima svoje majice s gumbima s mirisom češnjaka za čuvanje. Dopustili su nam samo tri kovnice novca u smjeni, ali svejedno. U svakom slučaju, je li netko uzeo hranu iz The Olive Garden nakon što su sva ova sranja pala i jesu li vam dali kovnice? Tražiš svoju mamu.

8. Prljavi kolačići potresa Chai (New York Times)

Tako sam neku noć sanjao da ručam s bratom i mamom u ovom hotelskom restoranu, ali onda sam naletio na Erin (moju vrlo smiješnu cimericu) i ona je bila kao, ja sam ovdje ’m, pa sam uzeo svoju ključ-karticu i otišla u njezinu sobu. Družili smo se i tada sam primijetio da u njezinoj sobi ima polica s knjigama, pa sam pomislio, nije li ovo hotel? Bila je kao, da, ali moja prijateljica Jenny posjeduje ovu sobu, ponekad boravi ovdje i dopušta mi da je koristim za rad kad god želim. A onda se soba pomalo ljuljala naprijed -natrag poput gusarskog broda u tim karnevalskim vožnjama, znate na što mislim? I bio sam kao … je li to bio potres? I Erin je bila kao, da valjda? - vrlo mirna, što je realno, ona je kul krastavac - a ja sam pogledao kroz prozor u grad ispod i svi su istrčali iz svojih kuća na ulicu. Pa smo otišli u sobu njezine djevojke na katu ispod nas, što je u osnovi bio set jutarnjeg showa. Njezina djevojka je bila kao, pitajmo moga prijatelja Vatrogasnog zapovjednika. A on je ušao i rekao: “da, vjerojatno bismo trebali sići dolje i uzeti crvene veste. ”

9. Kolačići od limunade (Cat Cora)

Prema kuharici lezbijki Cat Cori, “to ’s je poput čarobnog trika izvući limenku limunade iz zamrzivača i reći djeci: “Mislite li da od ove limunade možemo napraviti kolačiće? ” Ako nemojte imati djecu, samo pokušajte sa svojim psom. Ovo je najviša razina magije kojoj trenutno možemo težiti, pa je upišite.

10. BA ’s Najbolji kolačići s maslacem od kikirikija (ugodan apetit)

Ovo su bolji od uobičajenih kolačića s maslacem od kikirikija jer zahtijevaju više koraka, baš kao što napuštanje kuće i povratak u nju zahtijevaju više koraka.

11. Snickerdoodles od kokosovog brašna (Goop)

Je li vaš lokalni trgovac mješovitom robom potpuno bez višenamjenskog brašna? Samo nabavite kokosovo brašno i napravite ove kolačiće. Goop, web stranica za ljude koji su bolji od vas, kaže da su ovi kolačići prilično genijalan način da dovedete djecu u vlak s niskim udjelom šećera, a koji je vjerojatno negdje u prvih 100 vlakova koje želite Mogli biste svoju djecu odmah uključiti na popis, možda pri kraju.

12. DoubleTree ’s ikonični kolačići s čokoladnim čipsom

Jedan od najboljih vikenda u životu proveo sam s djevojkom koja mi je kasnije uništila život boraveći na DoubleTreeu, a kladite se da smo tog vikenda pojeli neke od ovih kolačića! Sada, u čast koronavirusa, DoubleTree je omogućio svima da uživaju u vikendu upravo u takvim kućama objavivši ovaj kultni recept.

13. Čokoladni kolačići od zobenih pahuljica (Delish)

Pravila sam ih prošli tjedan iako sam dan prije napravila kruh od banane. U retrospektivi, trebao sam ’ve dovršiti kruh od banane prije nego što sam napravio novi desert, ali i unatrag, jesam li zaslužio dva tečaja deserta svake večeri tjedan dana? Hmmmmm …. Učinio sam!


Osnivači Border Grilla otvaraju novi restoran u LA -u

USA TODAY’s Wine & amp Food Experience dovodi u prvi plan talentirane nove i iskusne kuhare. (Fotografija: Getty Images)

“Border Grill” bio je među istaknutim restoranima u USA TODAY Wine & amp Food Experience s Marthom Stewart u Los Angelesu. Kuharice i osnivačice pojačala Mary Sue Milliken i Susan Feniger izgradile su svoje carstvo nakon što su krenule "stranputicama" kako bi postale kulinarske zvijezde. Unatoč formalnom kulinarskom obrazovanju i značajnom iskustvu, otišli su u Meksiko istražiti obiteljske kuhinje i ulične prodavače, roštilje i taco štandove.

Nijanse meksičke kuhinje postale su vrlo stvarne i rođen je Border Grill. Danas, s lokacijama Border Grill diljem Los Angelesa, uključujući kamione s hranom i ugostiteljstvom, te još jednim u Las Vegasu u Mandalay Bay Resortu i Casinu od 1999., kritički hvaljeni kuhari, poduzetnici, autori i TV osobe ("Too Hot Tamales" na The Food Mreža, između ostalih) ostaju strastveni entuzijasti kulinarske avanture.

Mary Sue Milliken iz Border Grilla slava otkriva otvaranje novog restorana u Los Angelesu koji će nastaviti s izlaganjem meksičke hrane. SAD DANAS

Pitanja i odgovori sa kuharicom Mary Sue Milliken

Koja je vaša jutarnja rutina?

Najmanje 3-4 dana tjedno budan sam i izlazim planinariti ili voziti bicikl ili na vrijeme vježbati da vidim kako izlazi sunce. Drugo jutro pijem puno vrućeg Darjeeling čaja i čitam dok ne moram krenuti na posao. Ne volim jesti slatku jutarnju hranu i zaista se trudim da ne jedem puno do podneva, jer ako doručkujem, onda sam proždrljiv do ručka.

Što vas je inspiriralo da postanete kuhar?

Upoznao sam nevjerojatnog, inspirativnog kuhara/prijatelja moje starije sestre kad sam imao 16 godina. On nam je skuhao večeru u rekordnom roku, nasjeckajući nas i zabavljajući nas cijelo vrijeme. Odlučio sam tada i tamo otići u profesiju.

Tko je vaš mentor?

Bilo je toliko velikodušnih i briljantnih ljudi koji su me vodili tijekom moje karijere. Izvanredni ugostitelj, Joven Trebojević, vlasnik Le Perroqueta u Chicagu, koji me uzeo pod svoje i poučio o restoranskom poslu i životu. Bogati Melman i njegov sjajan tim, uključujući Davida Swinghamera i Gerarda Centiolija - sve poslovne gurue koji su mi pomogli naučiti kako biti poduzetnik i preživjeti u teškim vremenima. Mnoge žene kuharice i vlasnice restorana koje su me vodile svojim primjerom i uvijek bile tu da odgovore na pitanja: Joyce Goldstein, Barbara Tropp, Alice Waters, Lydia Bastianich, Dominique Nahmias i mnoge druge.

Opišite svoju formalnu obuku

Kad sam sa 16 godina shvatio da želim biti profesionalni kuhar, ubrzao sam srednjoškolsko obrazovanje i upisao se u dvogodišnji program kuhara u Washburneu. Kako bih poboljšao svoje učenje, radio sam noću- prvo u banket kuhinji hotela Conrad Hilton, a zatim u pariškom Maximu. Nakon što sam diplomirao, radio sam više od godinu dana u Le Perroquetu, što je dovelo do naukovanja u Michelinovom restoranu D’Olympe s 2 zvjezdice u Parizu. Nakon Francuske osjećao sam se spremnim biti sam svoj šef te sam zajedno sa svojim poslovnim partnerom (sada već skoro 4 desetljeća) otvorio City Café 1981. godine.

Kuharica Mary Sue Milliken sjeda radi pitanja i odgovora (Fotografija: Anne Fishbein)

Što imate od sudjelovanja u USA TODAY Wine & amp Food Experience?

Volim ove događaje jer komuniciram s toliko ljudi, učim od kolega i slavim neprestano eksplodirajuću scenu hrane u ovoj zemlji.

Što kuhate kod kuće?

Volim kuhati za svoju obitelj kod kuće, gdje izazivam sebe u stvaranju uglavnom biljnih jela koja su neodoljiva čak i hardcore mesožderima.

Koje je vaše omiljeno jelo?

Postoji toliko mnogo jela koja volim - ali moja teta Grkinja me naučila praviti juhu od limuna od jaja, a kad se osjećam umorno ili bolesno, uvijek je pravim od domaćeg pilećeg temeljca koji držim u zamrzivaču. Nikada me ne uspije čarobno oživjeti.

Koje je vaše omiljeno blagdansko jelo?

Kamenice na pola ljuske uvijek se osjećaju svečano. Jedemo ih za Božić, Novu godinu, rođendane, godišnjice, spomen obilježja itd.

Koji je bio najbolji dan u kuhinji?

Bilo je uzbudljivo raditi za State Department na kulinarskoj diplomaciji na Siciliji. Upoznao sam migrantkinje koje su htjele naučiti o profesionalnom kuhanju i poduzetničkim vještinama radionica te su se natjecale na međunarodnom festivalu kuskusa (pobijedivši marokanski tim i odnijevši kući najbolju prezentacijsku čast!).

Ko je najhladnija osoba za koju ste kuhali?

Nisam veliki obožavatelj organizirane religije, ali mislio sam da je bilo super kuhati za poljskog papu Ivana Pavla II 1979. godine u njegovu posjetu Chicagu. Budući da nisam bio izložen sadašnjem, argentinskom papi Franji, mislim da bi on bio najhrabriji kad bih samo uspjela progutati poziv da mu kuham.

Koji vam se omiljeni trend hrane trenutno događa?

Svjesno kuhanje sa zdravljem restorana i zdravljem planeta.

Recite nam nešto što biste voljeli da vaši sljedbenici znaju o vama.

Nisam bio sportski, niti sam vježbao do svoje 42. godine kada sam pokušao igrati nogomet kako bih smršao od svoje druge bebe. Sada vježbam s trenerom, vozim bicikl, planinarim ili igram nogomet barem 5 od 7 dana u tjednu!

Kako završavate dan?

Na dobar dan završavam s domaćim sladoledom svog muža.

Koja je najčudnija kombinacija hrane u kojoj uživate?

Sirovo povrće s japanskom ječmenom miso pastom - krastavac, celer, mrkva, slatka paprika tako su ukusni! Ovo jedem za dnevne zalogaje nekoliko puta tjedno.

Koji je sljedeći novi koncept koji se prožima u vašem svijetu? (Koje nove planove imate u planu?)

Otvaramo Socalo u Santa Monici - cjelodnevni, susjedski meksički restoran s pogledom na svjesno kuhanje i jelo.

Na koje ste postignuće najponosniji (nagrade ili priznanja ili drugo)?

Osim braka od 30 i više godina, 2 divna sina i više od 40 godina poslovnog partnerstva sa Susan Feniger - jako sam ponosan na nedavnu čast koju je iz fondacije Julia Child napravila „koja je napravila duboku i značajnu razliku u načinu kuhanja Amerike, jede i pije ”.

Što biste savjetovali kuharima kod kuće?

Ponavljanje je dar profesionalnog kuhanja. Dobivate priliku kuhati isto uvijek iznova, primjećujući nijanse razlike i učiti. Nemojte stalno stvarati nova jela, a da ne usavršite ona koja već poznajete.

Vjerujte svojim instinktima i svojim okusima u kuhinji. Koristite zdrav razum i odvojite dovoljno vremena da zaista poštujete sastojke, izbjegavajući rasipanje i tražeći najbolje okuse.

Kuhari Milliken i Feniger iz Border Grilla pokrenuli su novi restoran u Los Angelesu. SAD DANAS

Pitanja i odgovori sa kuharicom Susan Feniger

Koja je vaša jutarnja rutina?

Vau, ujutro tipično Liz (moja žena) i ja idemo sa svoja dva psa dolje u ocean i šetamo ih (pa oni nas šetaju) Naravno prije toga skuhamo ukusnu kavu, često napitak od povrća/voća, a zatim idemo. Ako sam previše lijen, onda naše jedno štene, Fanny, juri loptu iznova i iznova ... dok ja pijem kavu slušajući glazbu i bacajući je!

Što vas je inspiriralo da postanete kuhar?

Moja mama je bila nevjerojatna kuharica. Cijelo odrastanje bila bi u kuhinji kasno navečer, ponekad bih se družila s njom, lizala lopatice za pecivo, s njom sanjala sir Velveeta i nisam sigurna, ali to mi je možda bila prva inspiracija. Općenito, imala je jako dobre okusne pupoljke, pa su njezine salate, njezina prsa, slatkiši s damskim prstima bili zaista izvrsni.

Prvi posao imao sam kao student druge godine u Smith’s Cafeteria. Volio sam duh te kuhinje. Mislim da me prijateljstvo u kuhinji, jer sam i ja bio takav, podsjećalo na sportske ekipe. Tada sam se zavolio u kuhinji. Ali, nisam ni pomislio da će mi to biti karijera sve dok nisam bio na fakultetu kada sam tamo radio u kuhinjama. Tu sam shvatio da je to za mene. Više od svega što sam radila vrijeme mi je prolazilo dok sam kuhala. U kuhinji sam se samo osjećala kao kod kuće. Sve o tome.

Tko je vaš mentor?

U početku, mislim da je vojni kuhar, koji je vodio kuhinju dok sam bio na fakultetu, doista imao veliku ulogu u tome da mi pomogne uvidjeti da je ovo potencijalna karijera. Potaknuo me je da odem u CIA -u. Nakon CIA -e, i radeći u francuskim restoranima, radio sam za neke sjajne ljude. Kuhar za kojeg sam radio u saveznoj državi NY bio je jako težak, ali je vodio odličnu malu kuhinju. Potom sam, radeći u Chicagu, tamošnji kuhar, iako fantastičan, naučio kako ne želim biti.

Zatim mi je Wolfgang Puck, u Ma Maisonu u Los Angelesu, pomogao da vidim kako bi kuhinja mogla biti ozbiljna i zabavna. Moj prijatelj Alan Wagoner, koji je bio kuhar, živio je u Indiji, doista je utjecao na mene, moj pomak u smjeru s francuske hrane na nešto eklektičnije, s više začina i okusa. On je vjerojatno bio moj najveći utjecaj.

Opišite svoju formalnu obuku

Otišao sam u CIA -u u Poughkeepsie NY. Radio je na izvrsnoj tržnici za ribe nakon škole oko 8 mjeseci, zatim u hladnom malom francuskom restoranu u Brewsteru u New Yorku. Sve je to zajedno stvorilo moje dvogodišnje formalno usavršavanje.

Susan Feniger iz graničnog roštilja (Foto: Josh Kaplan)

Što imate od sudjelovanja u USA TODAY Wine & amp Food Experience?

Uspostavljanje novih veza sa zajednicom oko nas. USA TODAY Wine & amp Food Experience bio je pravi užitak!

Što kuhate kod kuće?

Dom, kad sam tamo i kuham, prilično je jednostavan. Često kasno navečer jedemo samo pistacije, jabuke, bademe, grožđice, zgnječeni avokado, mrkvu, komorač itd. Ponekad velika zdjela svježe iskidanih kokica, maslaca i soli! No, često skuham prženo prženje, sobu ili napravim curry od povrća i rižu ili pečem marinirane ribeyes na žaru, artičoke na pari, pirjani grah, zimske tikvice, marinirane rajčice iz vrta sa svježim bosiljkom, sir St. Andre, datulje ... . prilično jednostavno.

Koje je vaše omiljeno jelo?

Artičoke s majonezom/limetom/napuknutim crnim paprom avokado u pire s limetom, ekstra djevičansko maslinovo ulje i čips!

Koje je vaše omiljeno blagdansko jelo?

Povremeno pečena piletina ili prsa koja se ohlade pa zapečeni komadi, s domaćim umakom od jabuka i kremom od hrena.

Koji je bio najbolji dan u kuhinji

Imao sam toliko jako zabavnih, cool dana ... čak ni ne znam kako na to odgovoriti.

Ko je najhladnija osoba za koju ste kuhali?

Koji vam se omiljeni trend hrane trenutno događa?

Loroco u pupusasu ... a našu spaljenu prsa poslužujemo u burritos u BBQ Mexicana u zaljevu Mandalay

Recite nam nešto što biste voljeli da vaši sljedbenici znaju o vama.

Obožavam naše pse. Donose mi beskrajnu radost ... iz dana u dan. Pomažu mi da cijenim svaki trenutak. Oni su moji idoli!

Kako završavate dan?

Često se na kraju dana Liz i ja nađemo na večeri, popijemo piće i popričamo ... to mi se sviđa. ponekad sretnemo prijatelje, nekad ne. Ponekad dođem kući, oboje smo završili posao, idemo u toplu kadu, pa gledamo nešto sjajno na TV -u (ona je nevjerojatna spisateljica/redateljica) pa nešto poput Faude ili tjelohranitelja!

Koja je najčudnija kombinacija hrane u kojoj uživate?

Hmm ... stvarno ne mislite da imam čudne kombinacije hrane? Kad me uhvati grč u nogama, sok od kiselog krastavca i med! Ili kasno navečer pistacije i jabuke.

Koji je sljedeći novi koncept koji se prožima u vašem svijetu? (Koje nove planove imate u planu?)

Najnoviji koncept je doručak, ručak i večera u Socalu… otvaranje u svibnju u Santa Monici ... također BBQ MEXICANA, koncept koji smo otvorili u zaljevu Mandalay, a koji se sastoji od dimljenih prsa, svinjetine, piletine i tofura sa začinjenim slatkim mesom, domaćim čipsom i umakom s roštilja .

Na koje ste postignuće najponosniji (nagrade ili priznanja ili drugo)?

Mislim da sam trenutno najponosniji na formiranje Kulinarske kuhinje u novom kampusu Anite May Rosenstein za LA LGBT centar. Kuhinja u kojoj ćemo obučavati mlade beskućnike, kako bi naučili vještinu, razvili kulinarsku obitelj, naučili o timskom radu i pripremili ih za vještinu izlaska u svijet. To se sada gradi i bit će otvoreno na našem novom kampusu u LA -u na proljeće. Ovo je nešto na što sam jako, jako ponosan. Naravno, nagrada Zaklade Julia Child apsolutno je nevjerojatna jer je bila ikona koju sam obožavao i divio joj se kao kuhar, učitelj, mentor i prijatelj.

Što biste savjetovali ambicioznim kuharima?

Morate pronaći da volite sve o ovoj karijeri ... ludost priprema, usluga i strukture, zajedništvo sa svojim vršnjacima, sa vašim zaposlenicima, s gostima, sve što mora biti tu, zajedno sa zahtjevima kreativnosti i zadovoljstvima, sposobnošću riješiti više situacija odjednom, disciplinu, način života. Bez ovih strasti, godinu za godinom ćete se zaljubiti u ovaj život. Za mene je cijeli paket već toliko dugo ono što jesam. Restoransko poslovanje je stil života.

Što biste savjetovali kuharima kod kuće?

Zapamtite da ne možete pogriješiti. Eksperimentirajte, učite, budite razigrani, uživajte. Kad priređujete zabavu, isplanirajte jelovnik, napišite popis namirnica, pripremite popis za dan koji je pred nama, dan, noć, zajedno s vremenom i u koja će jela ući, a zatim popijte koktel! Od trenutka kad vaši gosti uđu ... glazba, vibra, piće, aplikacije, preko deserta i pića nakon večere. To je iskustvo uz ukusnu hranu, ali najvažnije uživajte u svojim gostima kao i u procesu.

Da biste saznali više o tome kako možete prisustvovati i uživati ​​u vinu i hrani, posjetite wineandfood.usatoday.com.

Članovi uredništva i vijesti USA TODAY Network nisu bili uključeni u stvaranje ovog sadržaja.


Unutar trećeg godišnjeg All-Star kuhara Classic

U svojoj trećoj godini postojanja može se samo reći da je Los Angeles All-Star Chef Classic postigao je nekvalificirani uspjeh. Rasprodani događaj predstavljao je sastav od preko 40 najslavnijih i najuspješnijih kuhara iz cijelog svijeta, a svi su postavljeni unutar restoranskog stadiona po mjeri L.A. LIVE-a.

Kuhar Ludo Lefebvre na francuskom Mastersu

Fotografija: All-Star Chef Classic/Capra Photography

Tijekom četiri dana, osebujni festival prevezao je više od 3500 gostiju i obožavatelja s "kuhinje" kako bi im pružio ekskluzivan izbliza pogled na to kako najtalentiraniji i najprepoznatljiviji kulinarski umjetnici koji žive rade svoju magiju. Ove godine, na trećoj godišnjoj proslavi, prikazana je četverodijelna serija Masters Dinners Series (francuska, američka, Noche de Masters i East West) Global Grand Tasting, globalno uzimanje uzoraka okusa u svijetu za djecu u kuhanju Little Masters, koju je ugostila glumica i kulinarski poduzetnik Sarah Michelle Gellar i završni događaj, Grill and Chill.

Kuhar David Lefevre u Grill and Chill -u

Fotografija: All-Star Chef Classic/Capra Photography

Događaj je započeo u srijedu, 9. ožujka francuskom majstorskom večerom koju je predstavio Air Tahiti Nui, a nastavio se večerom Noche de Masters 10. ožujka, američkom majstorskom večerom koju je predstavio Mercedes-Benz i globalnom velikom degustacijom koju je predstavila Melissa ’s Produce 11. ožujka, a završili s Malim majstorima koje je predstavio Le Creuset, East West Masters Dinner koji je predstavila East West Bank te Grill and Chill koji su predstavili DCS i Stella Artois 12. ožujka.

Sherry Yard i Sarah Michelle Gellar u Little Masters

Fotografija: All-Star Chef Classic/Capra Photography

Treći godišnji All-Star Chef Classic predstavio je više od 40 međunarodno priznatih kuhara i osoba, uključujući: Gastón Acurio (Astrid & amp Gaston, Lima), Iñaki Aizpitarte (Le Chateaubriand, Pariz), José Andrés (Bazaar, Beverly Hills), Jamie Bissonnette (Coppa, Boston, New York), Sean Brock (Husk, Charleston), José Ramón Castillo (Que Bo !, Mexico City), Josef Centeno (Bäco Mercat, Los Angeles), Josiah Citrin (Melisse, Los Angeles), Chris Cosentino (Cockscomb, San Francisco), Vinny Dotolo (Sin pištolja, Los Angeles), Alain Ducasse (Le Jules Verne, Pariz), Wylie Dufresne (New York), Jeremy Fox (Rustikalni kanjon, Santa Monica), Valerie Gordon (Valerie Confections, Los Angeles), Bertrand Grébaut (Rujna, Pariz), Diego Hernandez (Corazón de Tierra, Guadalupe), Johnny Iuzzini (Sugar Fueled Inc., New York), Jennifer Jasinski (Rioja, Denver), Paul Kahan (Blackbird, avec, The Publican, Chicago), Gavin Kaysen (Žlica i štala, Minneapolis), Jessica Koslow (Sqirl, Los Angeles), Edward Lee (610 Magnolia, Louisville), Ludo Lefebvre (Trois Mec, Petit Trois, Los Angeles), David LeFevre (Manhattan Beach Post, Manhattan Beach), Tatjana Levha (Le Servan, Pariz), Anita Lo (annisa, New York), Bricia Lopez (Guelaguetza, Los Angeles), Jenn Louis (Restoran Lincoln, Portland), Mary Sue Milliken (Border Grill, Los Angeles), Carrie Nahabedian (NAHA, Chicago), Niki Nakayama (n/naka, Los Angeles), Charles Olalia (Ricebar, Los Angeles), Charles Phan (Kosa vrata, San Francisco), Zach Pollack (Alimento, Los Angeles), Naomi Pomeroy (Zvijer, Portland), Paul Qui (Qui, Austin), Pablo Salas (Amaranta, Toluca, Meksiko), Aarón Sánchez (Johnny Sánchez, Baltimore i New Orleans), Jonathon Sawyer (Taverna staklenika, Cleveland), Jon Shook (Sin pištolja, Los Angeles), Norman Van Aken (Norman's, Orlando), Jean-Georges Vongerichten (Jean-Georges, New York), Sherry Yard (Helms Bakery, Spago, Los Angeles), i Sang Yoon (Lukshon, Očev ured, Los Angeles).


Iza svakog dobrog kuhara stoji mama

Nakon škole, dok su se njegovi prijatelji igrali vani, sedmogodišnji Delio Susi mlađi mogao se pronaći u obiteljskoj kuhinji i gledati majku kako pravi pržene škampe, rižoto s telećom jetrom ili njezine omiljene njoke.

"Nije htjela da budem tamo", prisjeća se sada već odrasli gospodin Susi. "Samo je htjela da budem normalno dijete. Ali njezino je kuhanje uvijek mirisalo i imalo tako dobar okus. Morala sam naučiti kako je to učinila."

Napokon, Amelia Susi prestala je tjerati svog sina da se pridruži njegovim prijateljima, već je uživala u njegovu društvu za štednjakom i na kraju se oslonila na njega da mu pomogne pripremiti obiteljske večere. Sada izvršni kuhar i vlasnik vlastitog restorana u Cambridgeu, Mass. - prikladno nazvanog Amelijina Trattoria - Susi je neprestano inspirirana tim ranim danima.

Njegov najvažniji učitelj kulinarstva umro je u prosincu prošle godine, ali on i dalje poslužuje mnoga ista rustikalna talijanska jela koja ga je naučila iz svog rodnog kraja Abruzza.

Poput mnogih kuhara, Susi kaže da je njegov rad kao kulinarski profesionalac neraskidivo povezan s djetinjstvom i utjecajem majke.

Neki od slavnih američkih kuhara odaju počast ženama koje su ih najviše inspirirale u dvije nove knjige. Jedan je "U majčinoj kuhinji: slavne kuharice dijele voljene obiteljske recepte", autorice Ann Cooper i Lise Holmes (Rizzoli, 29,95 USD). Uključuje recepte za nasljedstvo i priče o ohrabrenju kuhara poput Lidije Bastianich i Patricie Williams.

Druga nedavna kuharica za proširenje ove teme je "Iza svakog velikog kuhara, postoji mama!" autora Chris Styler (Hyperion, 12,95 USD, meki uvez). Dio prihoda od ove knjige ide Ženskom povjerenstvu za žene i djecu izbjeglice. Sadrži više od 125 recepata - i priča - poznatih kuhara kao što su Jamie Oliver, Nigella Lawson i Todd English, na koje su utjecale njihove mame.

Među zadivljujućim profilima u "Iza svakog velikog kuhara" je i kalifornijska kuharica Mary Sue Milliken, koja se prisjeća natjecanja u jedenju škampi sa svojim rođacima, svoje sklonosti za večere na kuhanom jeziku za svoje rođendane i putovanja majke i kćeri iz Michigana u Škotska samo za haggis večeru.

Gospođa Milliken možda je najpoznatija kao voditeljica - sa svojom poslovnom partnericom, Susan Feniger - dvije uspješne serije TV Food Network, "Too Hot Tamales" i "Tamales 'World Tour". Karizmatični dvojac također je vlasnik restorana Border Grill u Santa Monici u Kaliforniji i Las Vegasu, Nev., Autori četiriju kuharica, a devedesetih su bili domaćini NPR emisije "Dobra hrana".

Unatoč prepunom rasporedu Millikena, ona ipak ima vremena za razgovor o svojoj majci Ruth koja će na Majčin dan proslaviti 80. rođendan s 40 -ak prijatelja i rodbine, uključujući i svoje tri kćeri. Dosegnut telefonom na putu do svog pojavljivanja u emisiji "The Iron Chef" TV Food Network, Milliken je podijelila priče o majčinom pustolovnom nepcu i kuhanju, njezinoj prirodnoj poslovnoj snazi ​​i upornosti kao mlade samohrane majke koja je, unatoč invaliditetu koji je oslabio hodala, radila dva posla kako bi izdržavala svoju djecu.

Bez majčinog primjera i vodstva, kaže Milliken, "ne znam gdje bih završila." Osim što je svoju najstariju kćer izložila dalekim kulturama i egzotičnim kuhinjama te napravila "veliki dogovor o hrani na blagdane i rođendane", Ruth Milliken pokazala je Mary Sue da je "sve moguće ako radite naporno i ustrajno".

Sa 16 godina Milliken je već znala da želi biti kuharica. Ubrzala je svoje srednjoškolske godine pohađajući sate tijekom ljeta, preselila se u Chicago nakon mature i upisala školu kuhanja. Nakon što je stekla zvanje kuhara, Milliken je postala prva žena koja se pridružila osoblju u čikaškom restoranu Le Perroquet - ali tek nakon uporne upornosti.

Millikenova najranija sjećanja na hranu uvijek uključuju njezinu majku, primjerice dan u dobi od 4 godine kada je naučila voljeti svježe ubranu rabarbaru.

"Mama se osjećala uvrijeđeno i pokušavala je smisliti nešto sa mnom", prisjeća se Milliken. "Pa mi je dala šalicu šećera i poslala me da berem rabarbaru i umočim je u šećer, što sam činio uvijek iznova."

Često su te jednostavne uspomene iz djetinjstva one koje zasaduju prvo sjeme za kulinarsku karijeru.

Kuhar James Corwell, koji je dva puta predstavljao SAD na kulinarskim olimpijskim igrama, kaže da su mu dječačke šetnje šumom s majkom pomogle u njegovanju interesa za svježu hranu.

Sada izvršni kuhar u restoranu Greystone Culinary Institute of America's Wine Spectator u St. Heleni, Kalifornija, i jedan od 60 certificiranih kuhara u zemlji, gospodin Corwell bi u tim šetnjama brao kupine, borovnice i breskve. njegova je majka obično odlazila na lokalnu tržnicu u blizini njihove kuće izvan Atlante. Njegova majka - slikarica, prirodoslovka i strastvena kuharica - također bi ga naučila o biljkama koje rastu na njihovom putu.

Kasnije se njegova obitelj preselila na malu farmu u Sjevernoj Karolini, gdje ga je Corwellova majka zadužila za hranjenje zečeva i pilića dva puta dnevno.

Kad je imao 8 godina, naučila ga je kako brati mahune, a ubrzo zatim i pravi način za narezivanje rotkvica i rajčica.

Posluživala bi velike pladnjeve svježe skuhanih jela u južnjačkom stilu-puno lisnatog zelja, bamije i ljetne tikvice, kao i jela poput ukiseljene cvjetače, dinstane rajčice i svinjetine iz Sjeverne Karoline uzgojene na farmi na mnogo različitih načina.

Njezino inzistiranje na kuhanju sa najsvježijim sastojcima koje je mogla pronaći i predstavljanju tanjira hrane na atraktivan, slikarski način ostali su uz Corwella sve ove godine.

"Pripisujem joj svoju kreativnost, kao i osjećaj okusa koji je lagan, svjež i živahan", kaže. "Mama nikad nije servirala ništa prethodno zapakirano ili obrađeno."

Corwell pokušava u svoje troje djece usaditi istu strast prema svježem kuhanju po domaćem kojemu ga je naučila njegova majka. I postigao je uspjeh - uglavnom.

Njegova kći, srednje dijete, voli svježe voće i salate, napominje Corwell. Njegov najmlađi sin dijeli očeve oštre okuse i volju da isproba novu hranu. "Pojest će sve, a voli kuhati sa mnom", kaže. No Corwellov 15-godišnji sin ne razlikuje se toliko od ostalih tinejdžera. "Pizza mu je i dalje najdraža", kaže njegov tata s uzdahom.

Za pitu:
Ljuska za pitu od 10 inča (domaća ili kupljena)
3 šalice rabarbare
1-1/2 do 2 šalice granuliranog šećera, po ukusu
3 žlice tapioke

Za streusel:
1/2 šalice pakiranog smeđeg šećera
7 žlica neslanog maslaca, na sobnoj temperaturi
1 žličica cimeta
1/4 žličice soli
1 šalica plus 2 žlice višenamjenskog brašna

Lagano premažite maslacem tanjur od 10 inča, po mogućnosti staklo. Ako ljusku pite radite od nule, pripremite tijesto prema uputama za recept.

Na obilno pobrašnjenoj dasci razvaljajte tijesto u krug od 14 inča debljine oko 1/8 inča.

Linija za pitu s tijestom, ostavljajući oko 1/4-inčni prevjes. Odvijte višak tijesta kako biste oblikovali uspravan naborani rub. Stavite u hladnjak i ohladite oko 1 sat.

Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva F.

Za prepečenje ljuske za pitu, bilo domaće ili kupljene u trgovini, obložite tijesto listom papira za pečenje ili aluminijskom folijom i napunite utezima za pitu, grahom ili rižom. Pecite 25 minuta, uklonite papir ili foliju i utege te ostavite ljusku sa strane.

Rabarbaru dobro očistite i izrežite stabljike na komade od 1/2-inch. Sipajte granulirani šećer u veliku zdjelu i ostavite 15 minuta na sobnoj temperaturi.

Tapijoku pospite po punjenju u zdjeli, dobro promiješajte i ostavite da odstoji dodatnih 15 minuta.

U međuvremenu napravite preljev od streusela za pitu: električnom miješalicom izmiksajte smeđi šećer i maslac dok ne postane glatko. Dodajte cimet i sol te miješajte dok se ne sjedini.

Na kraju dodajte brašno i miješajte vrhovima prstiju samo dok se preljev ne mrvi.

U prethodno pečenu ljusku od pite ulijte nadjev od rabarbare, a po vrhu posipajte štrucelom.

Pecite dok vrh ne porumeni i sokovi ne pjenuše po rubovima, oko 1 sat i 15 minuta. Prije posluživanja ostavite sa strane na rešetku da se ohladi na sobnu temperaturu.


Recepti za uspjeh

Federalni zakon koji postavlja uvjete očuvanja za oceansko ribarstvo, Zakon o očuvanju i upravljanju ribarstvom Magnuson-Stevens (MSA) ne samo da je pozitivno utjecao na populaciju ribe u SAD-u, već je napravio razliku i za neke od najuspješnijih kuhara i restorana u zemlji vlasnici.

Recepti za uspjeh

Amerikanci vole plodove mora. U tipičnoj godini konzumiramo gotovo 5 milijardi funti toga, prosječno 16 kilograma ribe i školjki po osobi. Nažalost, 86 posto morskih plodova koji se trenutno konzumiraju u Sjedinjenim Državama dolazi iz drugih nacija. Povijesni prekomjerni ribolov ostavio nam je u nasljedstvo ozbiljno iscrpljenu populaciju ribe u mnogim regijama zemlje. Za ugostiteljsku industriju i potrošače, to se prevodi u teške izbore plodova mora i nema izbora kad ribe nestane.

Zato su kuhari od obale do obale uzbuđeni zbog izvješća Nacionalne uprave za oceane i atmosferu (NOAA) iz 2011. o statusu američkog ribarstva u SAD -u, koji pokazuje da su lani ostvareni solidni dobici zbog odgovornog upravljanja prema MSA -i. S obzirom da kupci sve više zahtijevaju svježu, lokalno ulovljenu morsku hranu, poboljšanje zdravlja tri riblje zalihe i ljetne iverice u srednjem atlantskom moru, meksičkog zaljeva i aljaške snježne rakovice izravno su od koristi američkim tvrtkama.

Kako bi zahvalili Kongresu na dugogodišnjoj podršci MSA-i i proslavili napredak u vraćanju populacije ribe na zdravu razinu, slavni kuhari podijelili su neke od svojih omiljenih recepata. Isprobajte ih, posjetite njihove restorane i uživajte u blagodatima snažnog, uspješnog očuvanja.

Hrskavi pečeni crveni snapper kuhara Johna Besha s laganim umakom od rajčice

John Besh postavio je mjerilo za vrhunske restorane u New Orleansu s devet restorana (August, Besh Steak, L & uumlke, L & uumlke San Antonio, La Provence, American Sector, Soda Shop, Domenica i Borgne). Talent i želja kuhara Besha zaslužili su mu pohvale za Food & amp Wine kao jednog od 10 najboljih novih kuhara u Americi, a 2006. godine dobio je nagradu James Beard za najboljeg kuhara jugoistoka. Besh je također napisao dvije kuharice,Moj New Orleans iMoj obiteljski stol.

Sastojci

6 ljuskastih crvenih fileta snapper-a, svaki otprilike 6 unci
Maslinovo ulje
Sol
Svježe mljeveni crni papar
1 rajčica narezana na kockice od 12 unci
1 žličica mljevenog češnjaka
1 žličica mljevene pahuljice crvene paprike
2/3 šalice bijelog vina
& frac12 šalica kreme
4 žlice maslaca
& frac12 žličica piment & oacuten (španjolska paprika)
Listovi od 1 grančice svježeg timijana

Postavite stalak za pećnicu u središnji položaj i zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva. Oštrim nožem nekoliko puta zarežite mesnatu stranu svakog fileta.

Zagrijte veliku, tešku tavu na srednje jakoj vatri, pa posudu premažite tankim slojem maslinovog ulja. Filete osušite papirnatim ubrusom i začinite solju i paprom. Stavite komade ribe u tavu, s kožom prema dolje, i pecite dok meso ne počne postajati neprozirno, oko 5 minuta.

Filete, s kožom okrenutom prema gore, stavite na blago nauljenu tepsiju i stavite u pećnicu. Pecite 5 minuta dok pravite umak od rajčice.

U istu tavu u kojoj ste kuhali ribu dodajte rajčicu, češnjak i pahuljice crvene paprike. Miješajte minutu na umjerenoj vatri, a zatim ulijte bijelo vino. Kuhajte još minutu, umiješajte vrhnje i smanjite tekućinu za pola. Dodajte maslac, piment i oakuten i majčinu dušicu. Začinite solju i paprom. Izvadite filete iz pećnice na pojedinačne tanjure i prelijte umakom za posluživanje.

Ovdje preuzmite recept i saznajte više o crvenom škapu.

Chef Kerry Heffernan's Fluke (Summer Flounder) Crudo s citrusima

Kerry Heffernan izvršni je kuhar South Gatea u Central Parku South u New Yorku. Pohađao je Američki kulinarski institut i usavršio svoje vještine u nekoliko restorana, uključujući Eleven Madison, koji je dobio nagradu Zaklade James Beard za izvanrednu uslugu u Americi i nagradu izvrsnosti gledatelja vina, a proglašen je Esquireinim & ldquoNajboljim novim restoranom. & Rdquo Chef Heffernan je također strastveni ribolovac na slanu vodu.

Sastojci

1 kilogram fileta metilja bez kože
Nekoliko komada oguljene peraje (po izboru)
1 Meyer limun
1 krvavo narančasta
1 limeta
& frac14 šalice najkvalitetnijeg maslinovog ulja
1 mala hrpa vlasca
1 grančica svježeg kopra
1 grančica estragona
1 grančica tajlandskog bosiljka
2 grančice verbene limuna
1 žličica čili pahuljica ili 1 svježi ljuti čili, sitno narezane
1 žlica morske soli
1 šalica kuhane paprati od gusle (ili kuhane komade šparoga od 1 inča)

Napomena: Možete koristiti samo jedan agrum ili komade sva tri. Isto tako, ne moraju se koristiti sve biljke.

Narežite ribu na 45 stupnjeva, u odnosu na zrno (u stilu sushija) na komade debljine od frac14 do & frac12 inča. Atraktivno složite kriške na 4 tanjura za posluživanje, a zatim stavite u zamrzivač na 15 minuta.

Očistite nekoliko traka agruma (ili voća) koje ste odabrali i odložite ih. Uklonite preostalu koru citrusa, odvojite je na segmente, zatim ogulite membranu i uklonite sjemenke.

Nasjeckajte svaki vlasac, kopar, estragon, bosiljak i tajlandski bosiljak zasebno. Uklonite listove verbene limuna sa stabljika. Zatim se zabavite kombinirajući ribu i gusle (ili šparoge) s vlastitom raznolikošću segmenata i korica citrusa, prskanjem maslinovog ulja i prskanjem začinskog bilja, čilija i soli. Predlažem da počnete polako cijeniti okus i teksturu ove izvanredne ribe, a zatim povećati kombinacije prema vašem ukusu.

Pravi 4 obroka veličine predjela.

Ovdje preuzmite recept i saznajte više o ljetnoj iverici.

Grickalice na bazi kadulje kuhara Kerryja Heffernana

Sastojci

Beba plava riba: 4 ili više po osobi, svaka po 10 inča. Utroba, ljuska, dobro isperite i osušite.

Lagano kaput u četiri (wondra je najbolja)

Zagrijte 2 do 3 oz. ulje u tavi s teškim dnom

Dodati začinjenu ribu u tavu u jednom sloju, s jedne strane smeđu boju, okrenuti i nakon minute dodati 2 oz cijelog maslaca i 3 grančice kadulje jer maslac porumeni (okreće buku na francuskom!) Premaže maslac za zapečenje preko ribe, izvadite na papirnate ubruse i poslužite odmah uz dobro iscijeđen svježi limun.

Ribarski doručak uz pristanište!

Kuhani Barton Seaver's Baked Fluke (ljetna iverica) s korom od đumbira i grožđica

Barton Seaver je kuhar, autor i suradnik National Geographica.Diplomirani američki kulinarski institut i izvršni kuhar u nekim od najslavnijih restorana u svom rodnom Washingtonu, chef Seaver nagrađen je kao & ldquo šampion morske hrane & rdquo od strane Saveza za izbor plodova mora i kao & ldquoizlazeća kulinarska zvijezda godine & ldquo u restoranu Udruženje metropolita Washingtona. Također je proglašen Esquireovim kuharom godine 2009. Njegova prva knjiga,Za Cod & amp Country, sadrži zdrave recepte pogodne za planetu.

Sastojci

2 & frac12 žlice maslaca
& frac14 šalice grožđica, usitnjene u pastu
3 žlice panko (krušne mrvice u japanskom stilu)
1 žlica oguljenog i naribanog svježeg đumbira
2 žličice mljevenog buzdovana
Naribana kora 1 naranče
4 komada fileta pahuljice, svaki oko 5 unci

Zagrijte pećnicu na 300 stupnjeva.

Za premaz otopite 2 žlice maslaca i sjedinite ga u maloj zdjeli s pastom od grožđica. Dodajte panko, đumbir, buzdovan i koricu naranče i dobro promiješajte. Trebali biste imati gustu, malo ljepljivu pastu.

Posušite pahuljicu što je moguće suhim, pa tijestu za pohanje utisnite u vrh ribe i nježno je umasirajte tako da se zalijepi.

Zagrijte veliku posudu za pečenje i pečenje otpornu na pećnicu na srednje jakoj vatri. U tavi rastopite preostalu & frac12 žlicu maslaca, pa stavite pahuljicu u maslac sa stranom za pohanje prema dolje. Kuhajte, ne pomičući ribu, dok premaz ne počne potamnjeti oko rubova, oko 4 minute. Cijelu posudu premjestite u pećnicu i pecite 8 minuta, ovisno o debljini fileta. Time ćete osigurati da se pohanje nastavi ravnomjerno kuhati i postane jako hrskavo, a istovremeno štiti ribu i održava je vlažnom.

Kad je metak završen, počet će se raspadati ako se sa strane primijeni blagi pritisak. Lopaticom nježno okrenite ribu iz tave na tanjure za posluživanje sa pohanom stranom prema gore.

Ovdje preuzmite recept i saznajte više o ljetnoj iverici.

Kuhana kuharica Susan Spicer's Saut & eacuted Red Snapper s krastavcima, ananasom i čilijem

Susan Spicer već je više od tri desetljeća sastavni dio vrhunske kuhinje New Orleansa, upravlja restoranima i tržištima specijalizirane hrane, uključujući Bayona, MONDO i kruh od divljeg brašna. Zaslužila je više odlika, uključujući uvođenje u James Beard Who's Who za hranu i piće u Americi, te je privukla nacionalne pohvale za svoje restorane. Chef Spicer predstavljen je u finalu & ldquoTop Chefa 2009. & rdquo, a napisala je i kuharicu,Kuhanje u polumjesecu: nezaboravni recepti iz Susan Spicer iz New Orleansa.

Sastojci

1 srednji krastavac, oguljen
& frac12 ananas, oguljen, oguljen i izrezan na kocke & frac14 inča
Sok od 1 limete
2 žlice šećera
2 žlice ribljeg umaka
& frac12 žličice mljevenog svježeg đumbira
2 žličice mljevene ili naribane limunske trave (svježe ili smrznute)
2 svježa tajlandska čilija ili & frac12 žličice sambal oelek (pasta od crvenog čilija)
4 komada fileta crvenog snappera, svaki oko 6 unci
Sol
Papar
2 žličice ulja repice
2 žlice nasjeckanog svježeg začinskog bilja, poput cilantra, bosiljka, mente ili kombinacije

Oguljeni krastavac prerežite po dužini na četiri dijela, a zatim uklonite sjemenke, režući ga po dužini malim nožem. Narežite križno na kriške & frac14 inča i stavite u zdjelu s ananasom narezanim na kockice.

Pomiješajte sok limete, šećer, riblji umak, đumbir, limunsku travu i čili ili sambal oelek u maloj zdjeli miješajući dok se šećer ne otopi. Prelijte preko krastavaca i ananasa, miješajući da se sjedini.

Filete crvenog snappera osušite, pa začinite solju i paprom. Zagrijte ulje u posudi za kuhanje i kuhanje i, kad se skoro dimi, stavite ribu u tavu. Smanjite vatru na srednju i kuhajte oko 4 minute s prve strane, zatim okrenite i dovršite kuhanje, otprilike 2 minute.

Prebacite ribu na tanjure i prelijte umakom od krastavca i ananasa. Pospite začinskim biljem.

Po želji poslužite s rižom pomiješanom s nasjeckanim mladim lukom.

Ovdje preuzmite recept i saznajte više o crvenom škapu.

Kremasta juha od rakova kuhara Jima Watkinsa

Jim Watkins, koji ima 25 godina iskustva kao vrsni kuhar, restaurator i konzultant u hrani, bio je kuhar -osnivač Cafe Flora, znamenitog restorana u Seattleu, osvojivši daljnja priznanja na Plenty i Jimmy's Table. Danas je šef kuhinje Watkins direktor nagrađivanih usluga hrane na Sveučilištu Bastyr u državi Washington, najvećem nacionalnom sveučilištu za multidisciplinarnu prirodnu zdravstvenu umjetnost i znanost.

Sastojci

1 šalica oguljenog crvenog krumpira narezanog na kockice
4 žlice neslanog maslaca
1 srednji luk, mljeven
2 šalice rajčice narezane na kockice, s tekućinom
4 šalice povrtnog temeljca
1 šalica masnog vrhnja
& frac12 kilograma mesa snježnih rakova
& frac14 kilograma meso kandži snježnih rakova
Sol
Svježe mljeveni crni papar
Muškatni oraščić (po izboru)

Krumpir skuhajte u kipućoj, blago posoljenoj vodi samo dok ne omekša. Ocijedite i ostavite sa strane.

Otopite 2 žlice maslaca u velikom loncu na umjerenoj vatri. Dodajte luk. Kuhajte dok ne omekša, oko 7 minuta, povremeno miješajući. Dodajte rajčicu i tekućinu, krumpir, juhu i vrhnje. Polako pirjati 15 minuta.

Dodajte meso rakova i pandžičastih kandži, zatim propasirajte uronjenom miješalicom ili premjestite u stajaći mikser i dobro propasirajte. (Budite vrlo oprezni pri miješanju vrućih tekućina u stajaćem mikseru i nemojte napuniti miješalicu više od pola, a poklopac prekriti ručnikom. Vrućina će odgurnuti poklopac, a vi ćete umjesto toga uživati ​​u juhi od rakova.)

Vratite juhu u lonac i dodajte preostali maslac. Kuhajte 10 minuta. Posolite i popaprite po ukusu. Po želji dodajte prstohvat muškatnog oraščića za eleganciju. Poslužite odmah s nekoliko crostina.

Ovdje preuzmite recept i saznajte više o snježnim rakovima s Aljaske.

Fluke Crudo kuhara Davida Burkea s ananasom na žaru, kiselim mango restiljem, avokadom i vinom od čaja od naranče

(Pravi 4 obroka veličine predjela)

Sastojci

2 žlice meda
1 unca rastresitog čaja od kamilice
1 mali zvjezdasti anis
1 1/2 žličice ružičastog papra u zrnu
Kora i sok od 1 naranče
1 žlica soka od limuna
1 šalica mirina (japansko vino od riže)
1 šalica vinskog octa od riže
1/2 šalice šećera
1 žličica cijelog zrna gorušice
2 šalice sitno narezanog manga
1 šalica sitno narezanog crvenog luka
1 šalica sitno narezane crvene paprike
2 žlice nasjeckanog cilantra
2 jalapena, oguljena, sjemena i sitno narezana
Sol i papar
4 okrugle kriške svježeg ananasa, oguljene i bez koštica
3 grama sushi pahuljice, narezane na 4 kriške
1 avokado, prepolovljen, bez koštica, ogulite, narežite i narežite na ploške 1/4 inča
Piment d'Espelette (baskijska čili paprika u prahu)
Morska sol
2 francuske rotkvice za doručak, julienned
1 mladi luk, julienned

Vinaigrette od čaja od naranče (može se pripremiti danima unaprijed): Med kuhajte u teškoj posudi od 1 litre dok ne potamni. Dodajte čaj od kamilice, zvjezdani anis, ružičasti papar, koricu i sok od naranče, limunov sok, 1/2 šalice mirina i 1/2 šalice vinskog octa od riže. Kuhajte 10 minuta, a zatim ostavite da se kuha 4 sata. Procijedite kroz cjedilo s finom mrežicom. Koristit će se samo dio, a ostatak se može čuvati u hladnjaku, u dobro zatvorenoj staklenci, nekoliko tjedana.

Ukus od ukiseljenog manga (može se pripremiti dan unaprijed): Kombinirajte 1/2 šalice mirina, 1/2 šalice vinskog octa od riže, šećer i sjemenke gorušice u teškoj posudi od 2 litre. Pustite da provri, prelijte mango narezan na kockice i stavite u ledenu kupelj. Kad se ohladi, dodajte crveni luk, crvenu papriku, cilantro i jalapenos. Začinite solju i paprom po ukusu. Može se čuvati u hladnjaku, preko noći, u dobro zatvorenoj staklenci.

Ananas na žaru: Kriške ananasa skuhajte na roštilju ili ispod brojlera, okrećući ih jednom, dok obje strane ne porumene, ali ne izgore, a zatim ih ostavite sa strane da se ohlade.

Završna montaža: Kriške listića prelijte s 1/4 šalice vinaigreta od čaja od naranče. Svaku krišku ananasa složite na tanjur i prelijte kriškom pahuljice. Žlicom pojesti malo manga i preliti narezanim avokadom. Začinite Espelette -om i morskom soli. Ukrasite rotkvicom i mladim lukom.

Kapice kuhane Jeffrey Paige na žaru s Mesclun zelenilom, balzamičnim vinaigretom, zdrobljenim pistaćima, rajčicom i mrvljenim bleu sirom

Šef kuhinje Jeffrey Paige 2000. godine otvorio je Cotton, američki bistro, u Manchesteru, povijesnoj četvrti Millyard u NH -u. Restoran je dobio kritičke kritike proglašen & ldquo jednim od 10 najboljih susjedskih restorana na sjeveroistoku & rdquo časopisa Bon Appetite Magazine, koji je New York Times označio kao & ldquoa hip bistro & rdquo, restoran koji se ne smije propustiti u Novoj Engleskoj od časopisa National Geographic Traveler Magazine i Najbolji sveukupni restoran u New Hampshireu časopisa New Hampshire.

Sastojci

1 & ndash pakiranje od 7 unci organska mješavina proljetne salate
& frac12 recept Balzamični vinograd (recept ispod)
& frac12 šalica ljuskanih oraha od pistacija, zdrobljenih
8 grožđa ili cherry rajčica, prerezanih na četvrtine po dužini
Kontejner 1 - 4 unci izmrvljeni bleu sir
2 lbs. U 20-30 broji svježe suhe morske pokrovače
1 žlica biljnog ulja
tt košer sol i svježe mljeveni crni papar

Zagrijte biljno ulje u velikoj šerpi na velikoj vatri.

Kapice začinite košer soli i svježe mljevenim crnim paprom. Pažljivo dodajte kapice, pazeći da ne pretrpate tavu, kuhajte dok se dna ne počnu karamelizirati, 3-4 minute. Okrenite kapice i kuhajte još 2-3 minute.

Dok se pokrovače kuhaju, u velikoj zdjeli za miješanje pomiješajte mješavinu proljetne salate, orahe od pistacija, rajčicu i izmrvljeni bleu sir. Dodajte preljev i nježno ga umiješajte.

Smjesu za salatu ravnomjerno podijelite na tanjure za posluživanje. Vruće pokrovače stavite oko salate i odmah poslužite.

Sastojci za balzamični vinograd

1 šalica ulja za salatu od soje
1 žlica Dijon senfa
& frac12 šalice balzamičnog octa
& frac14 šalice šećera u prahu
& frac14 žličice košer soli
Prstohvat svježe mljevenog crnog papra

Kombinirajte sve sastojke u kuhaču ili u blenderu.

Pulsirajte samo dok sastojci ne postanu emulgirani.

Ostavite u hladnjaku do servisa. Čuvat će se do 5 dana u hladnjaku.

Rakova juha kuhara Adama Closea

Adam Close, rođen u Nashvilleu, započeo je svoju karijeru u restoranskoj industriji kao kuhar, dok je radio na diplomiranju kaznenog pravosuđa sa Sveučilišta Tennessee. Ubrzano okruženje ugostiteljske industrije privuklo je blisku kuhinju, a kako je usavršavao svoje vještine, pojavila se njegova strast prema kuhanju. Danas je izvršni kuhar Blossoma u Charlestonu, SC.

Sastojci

6 oz. maslac
3 C celer, male kockice
1 C luk, male kockice
2 1/2 C univerzalnog brašna
3 C sok od školjki
1 qt punomasnog mlijeka
2 C teška pavlaka
1/2 C šerija
1 T soka od limuna
1/2 T Worcestershire umaka
1/4 t kajenskog papra
1/4 t bijelog papra
1 T košer soli
1 lovorov list
Ikra rakova, očišćena i ubrana iz ljuski
1/2 lb. domaćeg paušalnog mesa plavih rakova, čisto i ubrano od ljuski

U loncu za temeljac s teškim dnom srednje veličine na umjerenoj vatri otopite maslac i povrće nježno znojite dok ne postane prozirno.

Dodajte brašno i promiješajte da se dobro sjedini. Smanjite vatru na nisko i kuhajte brašno 3-5 minuta.

Dodajte preostale sastojke isključujući samo meso i ikru od rakova.

Nastavite kuhati na laganoj vatri 20-30 minuta uz povremeno miješanje i napominjući da će se juha zgusnuti kako se hladne tekućine podignu na temperaturu. Ne dopustite da juha zakipi.

Nakon 30 minuta dodajte meso rakova i ikru. Po potrebi prilagodite začine.

Kuvar Mark Mark Usewicz, Katalonski grdobina i paprikaš

Mark Usewicz je kuhar i suvlasnik Mermaid's Garden, konzultantske kuće za održive plodove u Brooklynu. Njegovo kulinarsko obrazovanje započelo je u La Varenne Ecole de Cuisine u Parizu. Slijedio je kulinarsku školu s pozornicom u poznatom Michelinovom restoranu s tri zvjezdice Lucas Carton, gdje je imao izvanrednu privilegiju trenirati za kuhara svjetske klase Alaina Senderensa, jednog od očeva utemeljitelja kuhinje Nouvelle. Proveo je 10 godina kuhajući u Bostonu, počevši od Casablance, a tada ga je vodila nagrađivana kuharica Jamesa Bearda Ana Sortun. Kada je preuzeo uzde svoje kuhinje u The Independentu, Mat Schafer iz Boston Heralda nazvao ga je zvijezdom & ldquorisinga. & Rdquo Mark je napustio Massachusetts za New York, sletjevši u Brooklyn, gdje je bio izvršni kuhar u povijesnom klubu Montauk i Palo Santo Comedor y Bar de Vino u Park Slopeu.

Sastojci

1 kilogram grdobine, narezane na 2 "komade
24 male školjke za vrat
1/4 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
1 žlica. peršin, nasjeckan
3 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
3/4 šalice suhog šerija
1 šalica žutog luka, nasjeckanog
2 rajčice, naribane na strugaču
1 1/2 kilograma krumpira, oguljeno i narezano na ploške od 1/4 "
2 šalice ribljeg ili pilećeg temeljca ili 1 šalica soka od školjki pomiješanih s 1 šalicom vode
1 kriška kruha (baguette), pržena na ulju do zlatno smeđe boje
12 badema, pečenih do zlatno smeđe boje
1 naranča, korica
Brašno za jaružanje
Sol i papar

Tehnika

Napravite pikadu mljevenjem kruha, korice naranče, badema i nekoliko kapi maslinovog ulja u mužaru ili tučku ili kuhačom dok ne postane gusta pasta.

Začinite ribu solju i paprom. Umočite ribu u brašno i otresite višak. Zagrijte nizozemsku pećnicu ili teški lonac na srednje jakoj vatri. Dodajte žlicu ulja u tavu i dodajte ribu iz tave te dodajte preostalo ulje, češnjak i luk te kuhajte 5 minuta, a zatim dodajte rajčicu i začinite solju. Kuhajte dok se rajčice ne osuše i potamne.

Dodajte šeri u tavu i smanjite za pola. Zatim dodajte krumpir, temeljac i ribu. Poklopite i kuhajte 8 minuta na umjerenoj vatri.

Dodajte školjke i peršin u tavu i kuhajte poklopljeno dok se sve školjke ne otvore. Umiješajte picadu u tavu i začinite po ukusu solju i paprom.

Lignje kuhara Jasona Weinera a la Plancha s romescom i grahom

Jason Weiner izvršni je kuhar i vlasnik Almonda, američkog bistroa sa lokacijama na Manhattanu i Bridgehamptonu u New Yorku. Weiner poslužuje obilna, sezonska jela koja odražavaju korijenje od farme do stola i ističu lokalne sastojke. Uspjeh Weinera kao kuhara i ugostitelja može se uvelike pripisati njegovom bogatom iskustvu u mnogim vrhunskim kuhinjama u zemlji.

Sastojci

2 velika žumanjka
1 rukavica češnjaka, mljevena
Prstohvat niti šafrana
Sol
1 šalica plus 3 žlice blagog maslinovog ulja
Iscijedite svježi sok od limuna

Za izradu aiola: U miješalici opremljenoj nastavkom za pjenjaču pomiješajte žumanjke, češanj češnjaka, šafran i prstohvat soli. Umutite velikom brzinom uz dodavanje ulja kap po kap. Kako se smjesa zgušnjava, povećavajte ulje do vrlo tanke kapljice dok se ne potroši, a aioli postanu gusti i klimavi. Po potrebi prilagodite začine iscijedeći limunov sok i s više soli. Na kraju ćete dobiti više umaka nego što vam je potrebno.

Za umak Romesco:

4 zrele rajčice srednje veličine (1-3/4 lb. ukupno), jezgre
2 žlice. plus 1/3 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 šalice jednodnevnog kruha, narezanog na kockice
1/2 šalice narezanih badema (prepečenih)
2 piquillo paprike iz konzerve (sjemenke i ocijeđene)
1 žličica. košer sol više po ukusu
1 žličica. čile pahuljice
2 do 3 žlice. ocat od šerija

Zagrijte pećnicu na 375 ° C. Rajčice i polovicu glavice češnjaka stavite u tepsiju. Prelijte oko 1 žličicom. maslinovog ulja u udubljene rajčice s jezgrom i na vrhu polovice češnjaka. Pecite dok se rajčica i češnjak ne dobro karameliziraju, ali ne izgore, oko 90 minuta. Umiješajte kruh s 1 žlicom. ulja. Pecite u pećnici par minuta dok ne porumeni. Od preostale polovice glavice češnjaka grubo nasjeckajte 1 žlicu. češnjak i stavite ga u kuhaču.

Kad su rajčice i češnjak karamelizirani, pustite ih da se ohlade. Odvojite kožice rajčice (odbacite ih) i istisnite pulpu češnjaka. Stavite rajčicu i češnjak u pulpu u procesor. Dodajte sol, preostalih 1/3 šalice maslinovog ulja, kruh, ocat, piquillos, bademe i pahuljice čilea. Puls za uključivanje. Posolite po ukusu. Obrađujte romesco dok se ne sjedini kao umak, ali ne toliko da izgubi grubu, orašastu teksturu. Ako vam se čini pregusta, dodajte 1 ili 2 žlice. crno vino. Ako je prerijedak, dodajte kruh, pulsirajte još nekoliko puta. Na kraju ćete dobiti više umaka nego što vam je potrebno.

1 konzerva slanutka (ocijeđen)
1 žlica. maslinovo ulje
1 žlica. mljeveni kim
1 žličica. sol

Bacite sve sastojke i rasporedite na lim za kolačiće. Tostirajte u zagrijanoj pećnici na 375 pet minuta.

2# Svježe lignje očišćene i isprane
1 grozd bosiljak (grubo nasjeckan, stabljike i sve)
1 žlica. Maslinovo ulje
Pomiješajte sastojke i spremite zamotano i ohlađeno dok ne budete spremni za kuhanje.

1/2 lb. Morski grah (blanširan i šokiran)
1 žlica. maslinovo ulje
1/2 žličice. čile pahuljice

Zagrijte veliku tavu s teškim dnom (po mogućnosti od lijevanog željeza) dok se ne dimi. U međuvremenu, stavite 2 ili 3 žlice romesca i 1 žlicu aiolija od šafrana na 4 tanjura za večeru. Lignje stavite u vruću tavu i kuhajte na jakoj vatri dok se ne karameliziraju. Ne tresite posudu jer će to spriječiti proces. Izvadite lignje i ostavite da se malo ohlade. U međuvremenu u istoj tavi brzo propirjajte grah s maslinovim uljem. Na kraju dodajte čile pahuljice. Raštrkajte grah na četiri tanjura. Sada narežite lignje kao na slici i položite ih na vrh graha. Sada ukrasite slanutkom i avokadom narezanim na kockice.

Tacosi ribe na žaru kuharice Mary Sue Milliken s salsom od citrusa i citrusa

Mary Sue Milliken ko-kuharica je/vlasnica popularnih, kritički hvaljenih restorana Border Grill u Downtown LA-u, Santa Monici, Las Vegasu i uskoro stiže na međunarodnu zračnu luku Los Angeles. Također je su-kuharica/vlasnica gurmanskog fenomena taco kamiona, Border Grill Truck. Pionir svjetske kuhinje od stvaranja City Caf & eacutea i CITY restorana u Los Angelesu 1980 -ih, Mary Sue istaknuta je ambasadorica moderne meksičke kuhinje, postavljajući standard za gurmansku meksičku hranu već više od dva desetljeća.

Sastojci

1 1/2 kilograma fileta Lingcoda na Pacifičkoj obali*
Ekstra djevičansko maslinovo ulje, za podlijevanje
Sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu
12 kukuruznih tortilja od 4-6 inča, zagrijane **
6 listova zelene salate, prepolovljenih
Citrus Salsa od krastavaca (vidi recept)
Border Guacamole (vidi recept)
24 tanke kriške rotkvice

Zagrijte srednje vruć roštilj, pećnicu za brojlere ili tavu na ploči za kuhanje na srednje jakoj vatri. Ribu pokapajte maslinovim uljem, začinite solju i paprom i kuhajte dok ne bude gotovo, 2 do 5 minuta po strani, ovisno o debljini. Izvadite ribu iz roštilja ili tave, pustite da se malo ohladi, a zatim je razdvojite na velike pahuljice.

Tople tortilje stavite na radnu površinu.Svaku obložite komadom zelene salate i prelijte komadićima ribe. Svaku prelijte vrlo velikodušnom žlicom krastavčeve citrusne salse s puno soka. Završite s žlicom graničnog guacamolea i par kriški rotkvice te poslužite odmah.

* Lingcod ulovljen u divljini, Pacific Coast Lingcod je & ldquoDobra alternativa & rdquo za održive plodove mora prema Monterey Bay Aquarium Seafood Watchu. Za više informacija o održivim izborima morskih plodova posjetite seafoodwatch.com.

** Za zagrijavanje, kukuruzne tortilje umočite u vodu, otresite višak. Tost, u serijama, u posudi za lijepljenje na umjerenoj vatri, oko 1 minute po strani. Zamotajte u ručnik da se zagrije.

1 naranča
1 limeta
1/2 ružičastog grejpa
2 kisela ili perzijska krastavca, narezana na julienne (oko 2/3 šalice)
1/2 malih jicama, oguljenih i izrezanih na julienne (oko 1/2 šalice)
1/8 glavice zelenog kupusa, narezanog na julienne (oko 1/3 šalice)
1/2 manjeg crnog luka, narezanog na julienne (oko 1/4 šalice)
2 serrano čilija, stabljike i narezane na tanke kolutove
1/2 gomile cilantro, nasjeckane (oko 1/3 šalice)
2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, po mogućnosti španjolskog
2 žlice svježe iscijeđenog soka limete
1 žličica soli
1/2 žličice svježe mljevenog crnog papra

Kriške završavaju s narančom, limetom i grejpom te stojite uspravno na pultu. Odrežite koru i membranu, otkrivajući voće. Radite preko zdjele za hvatanje sokova, odvojite dijelove citrusa rezanjem nožem između membrana. Uklonite i bacite sjemenke. Segmente citrusa narežite na male kockice i dodajte u zdjelu sa svim sokovima. Temeljito promiješajte preostale sastojke, poklopite i ostavite u hladnjaku 5 do 10 minuta da se okusi sjedine.

Granični Guacamole

Pravi 3 šalice ili 6 obroka predjela

5 zrelih kalifornijskih avokada, po mogućnosti Hass
6 žlica nasjeckanog svježeg cilantra
1 srednji crveni luk, narezan na kockice
4 jalapeno čilija, stabljika, sjemenke i sitno narezane
3 žlice svježe iscijeđenog soka limete
1 1/2 žličice soli
1/2 žličice svježe mljevenog crnog papra

Avokado narežite na četvrtine. Uklonite sjemenke, ogulite ih i stavite u zdjelu za miješanje. Zgnječite gnječilicom za krumpir ili vilicom dok se ne zrna. Dodajte preostale sastojke i sjedinite vilicom. Poslužite odmah.

Poširana ljetna iverica kuhara Nico Roma

Chef Nico Romo najmlađi je ikada nagrađen prestižnom titulom Master chef Francuske i pridružio se elitnoj skupštini koja se smatra najvještijom u tehnikama i tradicijama francuske kulinarske umjetnosti. Podrijetlom iz Lyona u Francuskoj, chef Romo završio je na 19. godini kulinarsku umjetničku školu Helene Boucher u V & eacutenissieuxu. Nakon što je usavršio svoje vještine kod majstora kuhara Patricka Henrirouxa u restoranu La Pyramide u Vienneu u Francuskoj, preselio se u Sjedinjene Američke Države i otvorio restorane iz Tennessee i Georgia u Južnu Karolinu, gdje sada boravi i dijeli svoju kuhinju u Fish Innovative Cuisine u Charlestonu. Svoje restorane ponosi njihovom francuskom kuhinjom s azijskim notama, kao i lokalno ubranim namirnicama.

Sastojci

4 žlice maslaca
1 žličica Sriracha umaka
1 žličica soka limete
1 unca peršina, nasjeckanog
6 unci ljetne iverice
Sol i papar po ukusu
1 vakuumska vrećica
4 unce zelenog graha
1 mala mrkva, narezana
1 šalica pilećeg temeljca
1 žličica mljevenog đumbira
Javorjev sirup 1 unca

Otopite maslac sa Srirachom, sokom limete i nasjeckanim peršinom. Posolite i popaprite ivericu, pa je stavite u vakuumsku vrećicu s umakom od maslaca. Zatvorite vakuumsku vrećicu i kuhajte iverku u kipućoj vodi ili na pari 10 minuta.

U međuvremenu, grah i mrkvu ispržite i pirjajte u pilećem temeljcu s preostalim maslacem, mljevenim đumbirom, javorovim sirupom, soli i paprom po ukusu. Stavite ivericu u zdjelu i okružite povrćem. Prelijte preostalim umacima.

Scup Bouillabaisse kuhara Nico Romo

Sastojci

Za juhu:

& frac12 luk, narezan na kockice
& frac12 šalice bijelog vina
& frac12 t šafrana u prahu
& frac14 šalice đumbira, nasjeckanog
& frac14 šalice češnjaka, nasjeckanog
& frac14 t crnog papra, svježe mljeven
& frac12 kom limunova trava, nasjeckana
1 grančica kafirskog limeta
1 stabljika celera, nasjeckana
1 limeta, iscijeđena
2 t soli
par ribljih kostiju

Pomiješajte sve sastojke zajedno.
Kuhajte 25 minuta i pustite da se krčka.
Skim.
Prođite kroz chinois.

Za povrće:

& frac14 crvena paprika
⅔ šalice bijelog vina
& frac12 celer
& frac12 komorač
& frac14 t crnog papra, svježe mljeven
1 prstac krumpira
1 kom baby bok choy
1 rajčica
3 bukovače

Za Bouillabaisse:

4 oz. srednjeatlantski šljag
4 oz. morske kapice
4 oz. škampi
4 kom mekane ljuske/školjke za kuhanje na pari
& frac14 šalice maslinovog ulja
& frac12 ljutika, tanko narezana
& frac12 češnja češnjaka, protisnuti
1 kom narezanog francuskog kruha od baget

Zagrijte maslinovo ulje u velikoj (6 qt) posudi. Opecite kapice, ribu, škampe, pa ih izvadite iz tave.

U istu posudu stavite školjke s češnjakom i ljutikom, a zatim dodajte juhu i pustite da zavrije.

U juhu dodajte povrće. Kuhajte sve zajedno dok povrće ne postane hrskavo, a školjke skuhane.

Pirjajte i kuhajte jednu minutu pa dodajte protisnuti češnjak i slatku crvenu papriku.
Dodajte rajčicu, celer i komorač.

Umiješajte povrće drvenom žlicom u ulje dok se dobro ne premaže. Zatim dodajte još 1/4 šalice maslinovog ulja.

Kuhajte dok luk ne postane mekan i zlatan, ali ne smeđi.

Stavite debelu krišku hrskavog francuskog kruha, običnog ili blago prepečenog.

Raguna s plavim kraljevskim rakovima kuhara Nico Romo

Sastojci

1 pakiranje sir Boursin
1 kg grudvice od rakova Blue King
1 pakiranje, 20 komada Wontonovih omota
& frac12 galona ulja za prženje
6 oz. umak od šljiva
2 ljutike
1 oz. vlasac
2 oz. vinski ocat od riže

Kombinirajte sir Boursin i komad mesa rakova.

Stavite malu lopticu u wonton omot i zapečatite.

Zagrijte ulje za prženje na 350 stupnjeva F. Pržite wontone duboko dok ne dobiju zlatno smeđu boju.

Prelijte mješavinom umaka od šljiva, vinskog octa od riže, vlasca i nasjeckane ljutike.

Crvena kirnja kuhara Jasona Hippena s proljetnim povrćem, cvjetovima vlasca i limunovim beurre blancom

Diplomirani student Akademije za kulinarsku umjetnost u Mays Landingu, Jason je radio i pratio od Atlantika do Pacifika u vrhunskim kuhinjama, uključujući Morimoto, Marea, Whisknladle i Addison u Grand Del Maru, a također je otvarao i Sous Chefa za dva projekta restorana u Atlantiku. Grad, Crveni trg i Buddakan.

Sa strašću, predanošću i filozofijom to ga je navelo da cijeni lokalnu i održivu ponudu obale Jersey, gdje je "glavni sastojak" vođen stil kuhanja s klasičnom i modernom tehnikom koju je učio dok je radio ili putovao po Europi, Kaliforniji i Aziji. S iskustvom u nekoliko vrhunskih kuhinja, svjetskim putovanjima i kulinarskim nasljeđem od svoje tajlandske majke, chef Jason predstavit će svoju viziju čiste, mirisne i osjetljive kuhinje koristeći najbolje domaće i održive sastojke iz cijelog svijeta.

7 oz crvene kirnje s kožom
1 mali korijen celera, tanko obrijan
3-5 ea. koplja standardnih veličina zelenih šparoga oguljena, s uklonjenim krajevima
1 oz rotkvica za doručak
Proljetna nasljedna mrkva ili dječja mrkva
2 oz mladog graška
Vlasac s cvijećem
Sok od 1 cijelog limuna
1 šalica bijelog vina
2 grančice timijana
1 Cijela ljutika narezana na tanke ploške
3 žlice gustog vrhnja
1/2 šalice nesoljenog hladnog maslaca narezanog na kockice
Košer sol i bijeli papar po ukusu

Za beurre blanc od limuna:

Lagano pirjajte vino, ljutiku i grančice majčine dušice u posudi koja ne reagira dok se gotovo ne osuši. Dodajte gusto vrhnje i pirjajte dok vrhnje ne prekrije stražnju žlicu. Umutite kockice maslaca dok ne postanu emulgirane i bogate. Iscijedite u limunov sok i začinite po želji. Procijedite i držite na toplom.

Za proljetno povrće:

Prokuhajte lonac vode i začinite solju. Ogulite mrkvu, uberite grašak iz mahune i prepolovite rotkvicu za doručak. Šparoge ogulite, odstranite im krajeve. Proljetno povrće blanširajte dok ne omekša. Izvadite iz vode i dodajte u beurre blanc.

Za crvenu kirnju:

Zagrijte tavu sa začinom i oštrim pirom na ulju uljane repice na srednje jakoj vatri i lagano pecite ribu 3 minute. Okrenite i kuhajte 1 minutu, a zatim isključite vatru.

Na tanjur stavite proljetno povrće i umak od pojačala. Vrh s filetom crvene kirnje.

Pomiješajte sjeckani vlasac i korijen celera s limunovim sokom, začinite. Ukrasite cvjetovima vlasca i salatom od korijena celera. Uživajte u okusu proljetne održivosti.

Ljetna iverica zamotana u pan sa pečenjem kuhara Garyja Gibersona s Casino maslacem

Gary Giberson, profesionalni kuhar, lider je u održivom objedovanju. Pridružio se školi Lawrenceville School kao izvršni kuhar 1998. godine, a 2003. počeo je razvijati program održive prehrane u školi. 2007. godine osnovao je tvrtku za pružanje usluga hrane Sustainable Fare LLC, s naglaskom na integriranim održivim sustavima hrane. Gary je dobio titulu Certified Executive Chef od Američke kulinarske federacije, a država New Jersey certificirala ga je kao majstora za kompostiranje. Član je Slow Food USA -a i američkog delegata Terra Madre -a (2006., 2008.), član uprave Fair Food -a i New Jersey Farm to School.

4 & ndash 6 do 8 oz. fileti Summer Flounder Filets skinite kožu
4 kriške mrlje
Fileti od brašna do prašine
Posolite i pojačajte papar prema sezoni
2 žlice maslinovog ulja

Za maslac za kasino:

1 veliki češanj češnjaka mljeven
& frac12 šalice slatke crvene paprike narezane na kockice
& frac12 šalice zelene paprike narezane na kockice
& frac12 šalice luka narezanog na kockice
6 žlica slatkog neslanog maslaca
& frac12 šalice suhog bijelog vina
Iscrtajte zdrobljene pahuljice crvene paprike
& frac12 žličice svježeg origana usitnjenog

Zagrijte pećnicu na 350 `sezonske filete sa soli i paprom i zamotajte mrljama.

Na jakoj vatri u tavi za lijepljenje, dodajte maslinovo ulje i smeđi file sa svih strana. Izvadite iz posude i stavite na lim za kolačiće.

Stavite filete u pećnicu i nastavite kuhati dok se fileti od ribe ne skuhaju. Otprilike (4 do 5 minuta ovisno o debljini fileta)

Dodajte češnjak, luk, crvenu i zelenu papriku i pahuljice papra u tavu i pirjajte i kuhajte dok luk ne postane proziran. (Oko 3 minute)

Dodajte bijelo vino i posudu za glaziranje dopustite vinu da se reducira. Završite umak dodavanjem maslaca u tavu po žlicu i umiješajte maslac na tihoj vatri.


Gledaj video: सवचछ रसई क लए रजन क आदत - नकरन क रसई (Lipanj 2022).


Komentari:

  1. Seamere

    Meni nikako ne odgovara.

  2. Niel

    Clearly, the ideal answer

  3. Abdul-Mujib

    Izuzetno, vrlo dobra poruka

  4. Goltisar

    Žao mi je što sada ne mogu sudjelovati u raspravi. Nemam informacije koje su mi potrebne. But this topic interests me very much.

  5. Sadiq

    pa možeš sve pokvariti

  6. Breri

    I'm sorry, but in my opinion, you are wrong. Siguran sam. Pokušajmo razgovarati o tome. Napiši mi u PM.

  7. Tiffney

    Great, very funny information



Napišite poruku