Tradicionalni recepti

Recept za podlogu za pizzeriju

Recept za podlogu za pizzeriju


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • Recepti
  • Vrsta jela
  • Glavno jelo
  • Pizza
  • Talijanska pizza

Ovo je vrlo jednostavna baza za koju je potrebno malo prakse da se usavrši, osim ako već ne znate baciti pizzu. Postoje dvije metode pripreme koje možete izabrati: podizanje u hladnjaku preko noći i konvencionalniji pristup podizanju spužve.

193 ljudi je ovo napravilo

SastojciPoslužuje: 8

  • 1 1/2 žličice suhog aktivnog kvasca za pečenje
  • 350 ml (12 fl oz) vode
  • 375 g (13 oz) glatkog brašna
  • 1 žličica krupne morske soli

MetodaPriprema: 30 minuta ›Kuhanje: 10 minuta› Spremno za: 40 minuta

  1. ZA METODU HLADNOG PODIZANJA NOĆENJA: U velikoj zdjeli otopite kvasac u vodi. Umiješajte polovicu brašna i soli; dobro promiješajte. Umiješajte preostalo brašno, po jednu šaku, dobro istucite nakon svakog dodavanja. Kad se tijesto skupilo, razvaljajte ga na blago pobrašnjenu površinu i mijesite dok ne postane glatko i podatno, oko 15 minuta. Stavite tijesto u zdjelu posutu brašnom prekrivenu prozirnom folijom i ostavite u hladnjaku preko noći.
  2. METODA PUNJENJA GUNJAKA: U velikoj zdjeli otopite kvasac u 125 ml vode. Umiješajte 115 g brašna; dobro promiješajte. Pokrijte zdjelu prozirnom folijom i ostavite da naraste dok se ne zapjeni, oko 1 sat. Pomiješajte u preostaloj vodi, brašnu i soli; dobro istući. Stavite tijesto u zdjelu posutu brašnom i prekrijte prozirnom folijom. Ostavite da se diže dok se ne udvostruči, oko 2 do 3 sata.
  3. Izvadite tijesto i izvadite ga na blago pobrašnjenu površinu. Podijelite tijesto na dva jednaka dijela. Razvaljajte tijesto do polovice konačne veličine. Ostavite da odmara 10 do 15 minuta (dok pripremate preljev za pizzu). Zagrijte pećnicu na 230 stupnjeva C/ oznaka plina 8.
  4. Razvucite tijesto preko pobrašnjenih zglobova prstiju i vrtite/bacajte 2 do 3 puta dok se ne postigne željena veličina. Stavite tijesto na blago namašćenu tepsiju za pizzu ili tepsiju.
  5. Namažite umak za pizzu i rasporedite preljeve; pecite u zagrijanoj pećnici 8 do 10 minuta ili dok ne porumeni. Pečenu pizzu ostavite da se ohladi 5 minuta prije posluživanja.

Nedavno pogledano

Recenzije i ocjeneProsječna globalna ocjena:(197)

Recenzije na engleskom jeziku (156)

Previše mokro i s još uvijek nakvašenim dnom unatoč miješanju s puno dodatnog brašna-28. rujna 2017

Hvala vam na ovom sjajnom receptu. To je jedini recept koji sada koristim za podlogu za pizzu, ponekad moram dodati još brašna, ali svaki put ispadne ukusno:-)-3. kolovoza 2017. godine

Ovo je zaista prekrasna rustikalna baza za pizzu, moja je obitelj bila jako oduševljena ovim. Zapravo, moj muž je čak rekao da je to poput pizze iz dobrog talijanskog restorana (Kakav kompliment). Koristio sam metodu podizanja spužve, neka moja kuhinjska pomoćnica obavi sve miješanje i gnječenje. Pokrio sam tijesto i ostavio da se diže u mojoj maloj pećnici sa uključenim svjetlom nešto više od sat vremena (uvijek je poslastica za svako tijesto na bazi kvasca koje napravim). Napravio je veliku četvrtastu pizzu (u svakom slučaju dobro kvadratu !!!) i napravio četiri godišnja doba. Sjajna večera zajedno večeras. Sigurno ću opet koristiti ovo tijesto. Hvala vam na dijeljenju. -12. Siječnja 2013


PRIPREMA

Kvasac otopite u toploj vodi sa šećerom. U stajaću zdjelu miksera dodajte hladnu vodu i otopljeni kvasac.

Dok je mikser na laganoj brzini, pomoću lopatice dodajte otprilike 1/3 brašna Caputo 00 i miješajte (povećavajući brzinu) minutu ili dvije, dok se ne dobije glatko "tijesto". To pomaže razvoju glutena u tijestu.


CAPUTO 00 BRAŠNO POMAŽE RAZVOJU GLUTENA U TIJESTI ZA SAVRŠENU TEKSTURU.

Dodajte preostalo brašno Caputo 00 i sol. Kad se tijesto sjedini, prebacite ga na udicu za tijesto i polaganom/srednjom brzinom gnječite tijesto 8-10 minuta.

Prvo provjeravanje

Tijesto oblikujte u kuglu i premjestite u zdjelu lagano nauljenu ekstra djevičanskim maslinovim uljem i pokrijte plastičnom folijom dok se ne odmori i malo naraste (otprilike 1,5 sati). Budući da se koristi vrlo malo kvasca, tijesto se ne smije udvostručiti, što je uobičajeno za recepte za kruh.

Drugo provjeravanje

Izvadite tijesto iz zdjele i podijelite ga na dvije loptice. Stavite na pobrašnjenu tepsiju, dobro pokrijte plastičnom folijom i ručnikom kako biste čvrsto zatvorili, te ostavite u hladnjaku 24 sata.

Kuglice tijesta izvadite iz hladnjaka 1,5 sata prije pripreme pizze. To omogućuje tijestu da postigne sobnu temperaturu, što ga čini upotrebljivijim.


Tajna najboljeg recepta za pizza tijesto

Dakle, ovdje je tajna pripreme savršenog tijesta za pizzu kod kuće, temperature vode.

Morate samo provjeriti je li vaša voda u zoni. Neću vam reći koliko je sekundi potrebno za mikrovalnu pećnicu, jer voda izlazi iz slavine/slavine na hladnjaku na različitim temperaturama, a sve mikrovalne pećnice različito rade.

Zaista morate koristiti termometar. Ako voda nije dovoljno vruća, neće probuditi kvasac. Ako je prevruće, ubit će kvasac. Ako je u ispravnom temperaturnom prozoru, savršeno će se mjehurićiti.

Vjeruj mi, potrošio sam puno tijesta prije mame, zasitio sam se svojih telefonskih poziva o tome zašto ne radi, samo mi je dao svoj termometar. Ona bi dodirom mogla odrediti ispravnu temperaturu, a nakon mnogo šarži tijesta moći ćete i vi.

Temperatura do kvasca

Da biste provjerili svoj kvasac, temperatura vode mora biti između 110 i 115 stupnjeva celzijusa.


Zašto je ovo najbolji recept za umak od pizze?

OVAJ PIZZA UMAK JE NAJBOLJI ZATO ŠTO JE JEDNOSTAVAN I#8217S JEDNOSTAVAN I KORISTI SAMO VRHUNSKE SASTOJKE.

To je ukratko razlog. Pa tko sam ja da vam kažem koji je najbolji recept? Ja nikako nisam stručnjak za pripremu pizza. Međutim, moja je majka rođena u Italiji (sjeverno od Napulja, gdje je rođena pizza), a ona i njezina obitelj (6 sestara nevjerojatnih kuharica) znaju napraviti autentični talijanski umak za pizzu, vjerujte mi!

Pizza u Napulju.

Također sam putovao u Italiju i tamo jeo nevjerojatno ukusnu pizzu od svog rođenja. Ako ne tražite zaista autentičan, tradicionalan i klasičan talijanski umak za pizzu, ovo nije za vas.

Moj rođak Gianfranco i ja pravimo pizzu u Italiji u našoj pećnici na drva nonni#8217s (oko 1985.).

Na primjer, postoji nekoliko sastojaka koje nikada nećete pronaći u autentičnom talijanskom receptu za najbolji umak za pizzu.

Čini NE koristite ove sastojke ako želite najbolje rezultate:

  1. Rajčice lošije kvalitete, tj. bez okusa, kisela i/ili kisela rajčica, bez obzira na to je li vaša svježa ili konzervirana pizza, upropaštena. Ako želite detaljnije pročitati o razlici u rajčici iz konzerve, kliknite ovdje.
  2. Pasta od rajčice. Jednostavno nikada ne bi trebalo susresti tijesto za pizzu u bilo kojem obliku. Većina ljudi ne koristi pastu od rajčice ispravno ili kako su je namjeravali koristiti Talijani.
  3. Šećer. Bilo koja vrsta zaslađivača jednostavno je nepotrebna kada koristite rajčice vrhunske kvalitete i izvrsnog okusa.
  4. “Talijanski začin. ” Ovo je kreacija koja nije talijanska. Jednostavno ne postoji u Italiji, stoga ne pripada niti jednom autentičnom talijanskom jelu, uključujući pizzu.
  5. Češnjak u prahu ili sol češnjaka. Samo ne. (Bez luka ili drugog praha, što se toga tiče.)

Ne izgleda li ovaj umak za pizzu privlačniji od tamnocrvenog umaka u obliku pjene? Lagan je, svjež i ukusan, poput mnogih drugih autentičnih talijanskih kreacija! Ako vam se ne sviđaju komadići rajčice ili sjemenke, samo upotrijebite glatku kašu ili pastatu. (Također možete pasirati cijele ili krupne rajčice kako bi bile glatke.)


Kako napraviti i zamrznuti tijesto za pizzu

U zdjelici stalnog miksera pomiješajte kvasac, vodu i šećer i ostavite da odstoji 10 minuta. Tekućina bi trebala biti pjenasta i pjenušava, što ukazuje na to da je kvasac živ.

Dodajte krušno brašno, maslinovo ulje i sol te miješajte pomoću kuke za tijesto ili drvene žlice, dok se grubo ne sjedine. Postavite zdjelu i kuku za tijesto na stalak za miješanje i miješajte na srednjoj niskoj brzini 10 minuta, dok ne postane glatko. Pokrijte zdjelu plastičnom folijom i ostavite da se diže oko 30 minuta, dok se tijesto ne udvostruči.

Izvadite tijesto na blago pobrašnjenu površinu i podijelite na četiri jednaka dijela. Svaki komad tijesta oblikujte u kuglu.

Tijesto je sada spremno za razvaljanje i pečenje ili za zamrzavanje.

Za zamrzavanje tijesta za pizzu stavite kuglice tijesta za pizzu u plastične vrećice koje se mogu zatvoriti. Pazite da ako stavite više kuglica tijesta u jednu vrećicu, upotrijebite pek papir ili voštani papir kako biste ih razdvojili.

Za odmrzavanje, tijesto za pizzu stavite ujutro prije nego što poželite pripremiti večeru u hladnjaku, a zatim ga zarolajte i pecite kao i obično.

Za pečenje zagrijte pećnicu na 500 & ordmF. Odmrznuto (ili svježe napravljeno) tijesto razvaljajte i svaku pizzu pecite oko 10 & ndash15 minuta.


Recept za podlogu za pizzeriju - Recepti

Ruke dolje, ovo je najbolji recept za tijesto za pizzu — ikad.

Ni ja to ne govorim olako. Vjerujte mi, probao sam mnoge druge, neke sasvim dobre.

Ali ona iz “The Mozza Cookbook ” (Alfred A. Knopf) izvanredne pekarice, Nancy Silverton i njezina kuhara, Matta Moline i novinarke u hrani Carolynn Carreno, doista je zapanjujuća.

Ima toliko karaktera i razvijenog okusa da sam mogao pojesti koru običan. O koliko kora za pizzu to možete reći?

Kao što Silverton objašnjava u novoj kuharici, od koje sam nedavno dobio recenzirani primjerak, ona nije točna replika one koja se poslužuje u njezinoj Pizzeriji Mozza u Los Angelesu koju posjeduje s Mariom Batalijem i Joeom Bastianichom. Ali uživajući u stvarnom poslu u Mozzi svaki put kad sam posjetila Los Angeles, mogu potvrditi da se recept u knjizi prilično približava pizzama koje izlaze iz žestoko vrućih pećnica na drva.

Oboje imaju jednu od najraznovrsnijih kora oko — ponekad hrskavu, žvakaću i prozračnu. Svaki zalogaj kore donosi novu teksturu — s rubova, koji se napuhuju u žaru vrućine pećnice, do krhotina zračnih rupa poput one divne ciabatte u središte poput krekera. Okus je izvrsnog zanatskog kruha. I ne čudi što je Silverton praktički samostalno započeo trend gurmanskog kruha u Los Angelesu kada je otvorila svoju znamenitu pekaru La Brea.

Obožavala sam ovu koricu pizze od kada sam prije mnogo godina u Los Angelesu u nju zarila zube. Ne mogu biti više oduševljen kad znam da ga sada mogu duplicirati i kod kuće.

Razlika je u tome što je restoranska verzija napravljena spužvom koja fermentira mnogo dulje od one u ovoj kućnoj verziji, koja traje samo 90 minuta. Ipak, nevjerojatan je složen okus koji se razvija u tako kratkom vremenu.

Silverton preporučuje korištenje vage za odmjeravanje sastojaka radi preciznosti. Kombinirate vodu, kvasac, krušno brašno, raženo brašno i pšenične klice, a zatim ostavite da radi svoje 90 minuta. Zatim dodajte još vode, još krušnog brašna, meda i soli, a zatim ostavite tijesto da odstoji još oko 2 1/2 sata, prije nego što bude spremno za oblikovanje i pečenje.

Tijesto je s početka malo teško raditi. To nije vaša uobičajena gusta loptica tijesta. Umjesto toga, prilično je mlohav i mekan. Zapravo, vidjet ćete kako se stvaraju veliki mjehurići zraka kao dokaz, slično kao kad pravite tijesto za ciabattu. Kao rezultat toga, tijesto će početi padati preko vaše ruke u trenutku kada ga podignete. Ne treba mnogo truda da biste ga razvukli u tanku rundu. Zapravo, morate paziti da se ne prerijedi u sredini.

Budući da mi je pizza s školjkama u Mozzi jedna od najdražih, to je recept za preljev s kojim sam krenula. Za svaku pizzu trebat će vam oko 1 kilogram školjki. Oni koje smo kupili bili su pomalo mali, pa sam sljedeći put malo povećao količinu školjki.

Školjke se kuhaju s vodom u loncu, a zatim usitne. Školjke se kombiniraju s češnjakom i maslinovim uljem kako bi se napravio preljev koji se razlije po nepečenoj kori. Pizzu smo pekli na kamenu za pizzu u našem Velikom zelenom jajetu zagrijanom na otprilike 625 do 650 stupnjeva. To je učinjeno za 4 minute.

Kad je pizza skuhana, prije posluživanja posipajte sušeni origano, naribani Parmigiano, naribani percorino romano, peršinovo lišće i pahuljice crvene paprike.

Uronite u — i pripremite se za plakanje s najvećom radošću u pizzi.

Nancy ’s tijesto za pizzu

(Čini dovoljno tijesta za 6 pizza, a svaka pizza posluži jednu)

22 unci tople vode iz slavine (2 šalice, 6 unci)

1/2 unce (1 žlica) komprimiranog kvasca ili 1 žličica aktivnog suhog kvasca

26 unci nebijeljenog kruha, plus još po potrebi

1/2 unce (1 žlica) tamnog raženog brašna ili srednje raženog brašna

1 1/2 žličice pšeničnih klica

1 1/2 žličice ječmenog slada ili meda blagog okusa, poput djeteline ili šumskog cvijeća

1/2 žlice (1 žlica) košer soli

Maslinovo ulje, ulje sjemenki grožđa ili neko drugo ulje s neutralnim okusom, poput ulja repice, za podmazivanje zdjele

Da biste napravili spužvu, stavite 15 unce vode i kvasac u zdjelu stajaćeg miksera i ostavite da odstoji nekoliko minuta da se kvasac otopi. Dodajte 13 unci krušnog brašna, raženog brašna i pšeničnih klica. Promiješajte drvenom kuhačom da se sastojci sjedine. Čvrsto zamotajte zdjelu u plastičnu foliju i čvrsto omotajte obod zdjele kuhinjskom niti ili drugim komadom plastične folije kako biste dodatno zatvorili zdjelu. Ostavite tijesto na sobnoj temperaturi (idealno 68 do 79 stupnjeva) 1 1/2 sata.

Otvorite zdjelu i dodajte preostalih 7 unci vode, preostalih 13 unci krušnog brašna i ječmenog slada. Postavite mikser s kukom za tijesto, stavite zdjelu na stalak za miješanje i miješajte tijesto na niskoj brzini 2 minute. Posolite i miješajte na srednjoj brzini 6 do 8 minuta, dok se tijesto ne počne odvajati od stranica zdjele. Imajte na umu da se tijesto neće toliko povući da potpuno očisti zdjelu, ali ako je tijesto previše ljepljivo i jest ne povlačeći se uopće sa strana, bacite malu šaku brašna u zdjelu kako bi bila manje ljepljiva. Dok se tijesto miješa, lagano namažite maslinovim uljem zdjelu dovoljno veliku da zadrži tijesto kad udvostruči svoju veličinu. Okrenite tijesto iz miksera u nauljenu zdjelu. Omotajte zdjelu kao i prije. Ostavite tijesto na sobnoj temperaturi 45 minuta. Prašinu s radne površine. Ponašajući se kao da okrugla ima četiri strane, preklopite rubove tijesta prema sredini. Okrenite tijesto i vratite ga, presavijene strane prema dolje, u zdjelu. Ponovno pokrijte zdjelu plastičnom folijom i ostavite je 45 minuta.

Ponovno lagano pospite brašnom svoju radnu površinu i izvadite tijesto na pobrašnjenu površinu. Podijelite tijesto na šest jednakih segmenata, svaki težak otprilike 7 unci. Rubove svakog kruga tijesta nježno zataknite ispod sebe. Obloge tijesta prekrijte čistom krpom za suđe i ostavite da se dižu 5 minuta.

Lagano pobrašnite ruke i objema rukama sakupite svaki krug tijesta u napetu kuglu. Pospite lim za pečenje obilno brašnom i stavite okruglice tijesta na lim za pečenje. Pokrijte lim za pečenje krpom za suđe i ponovo ih stavite na sobnu temperaturu 1 sat da odstoji tijesto. (Ili umjesto toga ostavite tijesto na pultu radi provjere.)

Za sastavljanje i pečenje vaših pizza: Pripremite sastojke za preljev.

Izvadite rešetke iz pećnice i stavite kamen za pizzu na pod pećnice.

Zagrijte pećnicu i kamen na 500 stupnjeva ili onoliko vruće koliko će vam pećnica zagrijati, barem 1 sat. Za prstohvat upotrijebite donju stranu debelog lima za pečenje (nemojte koristiti onaj koji se ne lijepi).

Napravite pizza postaju koja uključuje zdjele pune maslinovog ulja, košer soli i drugih potrebnih sastojaka. Pripremite zdjelu brašna za brisanje prašine sa radne površine. Pripremite zdjelu griza za brisanje kore od pizze.

Kad je vaše tijesto spremno, obilno pobrašnite radnu površinu i stavite jedan krug tijesta na sredinu pobrašnjene površine. Pospite tijesto lagano brašnom. (Ako već niste ’t, sad ćete si poželjeti natočiti čašu vina.)

Vrhovima prstiju kao da dodirujete tipke klavira, nježno dodirnite sredinu tijesta kako biste ga malo spljoštili, ostavljajući obod od 1 inča netaknut.

Podignite tijesto, udarajte obje šake, a šakama okrenutim prema tijelu postavite gornji rub tijesta na šake tako da se okrugla ispruži prema stražnjim stranama ruku, dalje od njih.

Okrenite krug tijesta oko šaka poput kazaljki na satu tako da se tijesto nastavlja razvlačiti prema dolje u krug.

Kad se tijesto razvuklo na promjer od 10 cm, položite ga na površinu posutu brašnom.

Namažite rub tijesta maslinovim uljem i pospite košer solju po površini tijesta.

Obucite pizzu kako ste odabrali, pazeći da ostavite rub od 1 inča bez umaka ili preljeva po rubu.

Pospite pizza oguliti griz i gurnite pizza oguliti pizzu ispod pizze jednim odlučnim pritiskom. Manja je vjerojatnost da ćete jednim dobrim gurkanjem kore rastrgati ili oblikovati tijesto nego nekoliko probnih guranja. Preoblikujte pizzu na kori ako je izgubila oblik. Lagano protresite koru kako biste utvrdili hoće li se tijesto lako otpustiti u pećnici. Ako se lijepi za koru, pažljivo podignite jednu stranu tijesta i pod nju bacite još griz. Učinite to iz nekoliko različitih kutova dok ispod cijele kore ne ostane griz.

Otvorite vrata pećnice i gurnite tijesto na zagrijani kamen. Ponovno se odlučno krećući, povucite koru prema sebi da ostavite pizzu na kamenu.

Pizzu pecite dok ne dobije zlatno smeđu boju, a rub joj postane hrskav i s mjehurićima, 8 do 12 minuta. Vrijeme kuhanja ovisi o snazi ​​vaše pećnice.

Dok je pizza u pećnici, oslobodite prostor na čistoj, suhoj dasci za rezanje ili stavite aluminijsku pizzu na pult na koju ćete staviti pečenu pizzu.

Kad je pizza gotova, gurnite koru ispod kore, izvadite je iz pećnice i stavite na dasku za rezanje ili okruglu.

Za rezanje pizze upotrijebite rezač za pizzu.

Iz “The Mozza Cookbook ” autorice Nancy Silverton

Littleneck školjke, češnjak, origano, Parmigiano-Reggiano i preljev od pizze Pecorino Romano

(Dovoljno je za 1 porciju pizze 1)

Za školjke:

20 školjki (oko 1 kilogram)

2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Za pizzu:

1 krug Nancy ’s tijesta za pizzu (vidi gore navedeni recept)

1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja

1 velika žlica tanko narezanog svježeg lista talijanskog peršina ili cijelog svježeg lista origana

1 žličica sušenog origana (po mogućnosti sicilijanskog na grani)

Klin Parmigiano-Reggiano, za ribanje

Klin pecorino romano za ribanje

1/4 žličice pahuljica crvene paprike

Ekstra djevičansko maslinovo ulje vrhunske kvalitete, oko 1 žlica

Za pripremu školjki stavite ih u malu tavu ili lonac s 1 šalicom vode na jaku vatru. Pokrijte posudu, smanjite vatru na srednju i kuhajte školjke dok se ne otvore na pari, 3 do 4 minute. Isključite vatru i uklonite školjke iz soka, odbacujući sve školjke koje se nisu otvorile. Odbacite sok, izbacite školjke i odbacite školjke. Ocijedite školjke u cjedilo i ostavite ih oko 5 minuta da puste višak tekućine. Prenesite školjke u malu zdjelu. Pomiješajte češnjak i ulje.Dodajte polovicu mješavine ulja i češnjaka školjkama, a preostalu smjesu ostavite za pizzu, te promiješajte da školjke budu začinjene. Školjke možete pripremiti do ovog trenutka nekoliko sati unaprijed. Prenesite školjke u hermetički zatvorenu posudu i ostavite u hladnjaku dok ih ne budete spremni koristiti.

Za pripremu pizze pripremite i razvucite tijesto i zagrijte pećnicu prema uputama u drugom gore navedenom receptu.

Namažite rub tijesta maslinovim uljem i cijelu površinu začinite solju. U zdjelu sa školjkama dodajte prstohvat narezanog lišća peršina ili origana i promiješajte da se sjedini. Preostalu žlicu mješavine ulja i češnjaka rasporedite po pizzi, ostavljajući rub od 1 inča bez ulja. Raštrkajte školjke po pizzi, ubacite pizzu u pećnicu i pecite dok kora ne postane zlatno smeđa, 8 do 12 minuta. Izvadite pizzu iz pećnice i narežite na četvrtine. Pospite pizzu osušenim origanom i mikroplanom ili nekim drugim finim rendetom naribajte lagani sloj Parmigiano-Reggiana i još jednog pecorino romana po površini. Po pizzi pospite pahuljice crvene paprike i preostali ostatak parele ili origana, pokapajte maslinovim uljem vrhunske kvalitete i poslužite.


Sažetak recepta

  • 1 (8 unci) paket špageta, razbijenih na komade od 2 inča
  • 1 jaje, umućeno
  • ¼ šalice mlijeka
  • 2 šalice isjeckanog sira mozzarelle, podijeljeno
  • ¼ žličice soli
  • ¼ žličice soli češnjaka
  • 1 (16 unci) staklenka umak za špagete
  • 1 žličica sušenog origana
  • ¼ žličice suhog bosiljka
  • 4 unce kobasice feferona, narezane

Zagrijte pećnicu na 425 stupnjeva F (220 stupnjeva C). Namastite posudu za pečenje 9x13 inča.

Zagrijte veliki lonac lagano posoljene vode. Dodajte špagete i kuhajte 8 do 10 minuta ili dok se al dente ne ocijedi i isperite hladnom vodom.

U velikoj zdjeli pomiješajte jaje, mlijeko, 1/2 šalice mozzarelle sira, sol i sol češnjaka. Umiješajte kuhane špagete dobro promiješajte.

Smjesu rasporedite u pripremljenu posudu za pečenje. Pecite u zagrijanoj pećnici 15 minuta. Izvadite iz pećnice i smanjite temperaturu na 350 stupnjeva F (175 stupnjeva C).

Premažite umakom špagete. Pospite origanom, bosiljkom i preostalih 1 1/2 šalice mozzarelle. Prelijte feferonima, vratite u pećnicu i pecite dok sir ne postane mjehurićast i ne počne peći, još oko 30 minuta. Ostavite da odstoji 5 minuta prije rezanja.


Varijacije i zamjene pojačala

  • Porcije – Ovo tijesto možete koristiti za pripremu velikih pizza, malih mini pizza ili prženih pizza. Samo podijelite na veličine koje volite.
  • Metode kuhanja – Za ovaj smo recept koristili aluminijske ladice, nizozemske pećnice i posude s ravnim dnom, no možete koristiti i tavu od lijevanog željeza ili kamen za pizzu – samo stavite kamen u pećnicu da se zagrije kada zagrijete pećnicu .


Recept za podlogu za pizzeriju - Recepti

Poznati njujorški recept za pizzu Jeffa Varasana

Jedna od 'Elite 8' Pizzerija u SAD -u by Every Day s Rachael Ray
Jedna od savršenih američkih pizzerija: Zagat
I mnoge druge nagrade

Glavna web stranica restorana

Zadnja ažuriranja (kodirana bojom kako biste mogli vidjeti nove izmjene):
18.10.06 (Tekst promijenjen u ljubičastoj boji)
06.11.2007 Nekoliko novih ljestvica Pizzeria - Neke od najboljih pizza u New Yorku ujedno su i najnovije
13.03.2008. Mnogo novih Pizzeria ljestvica
04/10/08 - Manja uređivanja velikog stola pizzerija
24.6.2008. Dodana Google karta najboljih svjetskih pizzerija
5/2/12 Videozapisi koji objašnjavaju različite stilove pizze
29.3.18. Objavljujem ogromnu videoteku, snimljena je 2011., ali do sada sam puštala samo obuku osoblja!

Pizza je najosjetljivija hrana. Primam e -poruke iz cijelog svijeta, a jedan od najčešćih ide otprilike ovako: & quotJeff, imao sam ovu savršenu pizzu u jednoj trgovini u uglu u Brooklynu 1972. godine i od tada razmišljam o tome. & Quot Volim to! . To je strast. Znate li koliko je zaboravljenih obroka od tada došlo i nestalo. Kakva pizza ostavlja dojam od 35 godina? Dopustite mi da vam to opišem. Kora je malo ugljenisana. Ima oštar vanjski sloj, ali iznutra je prozračan i lagan. Sastojci nisu gomilani, već su savršeno izbalansirani. Sladak je, slan, punog okusa, ali nije mastan. Rajčice su pukle od okusa. Svaki zalogaj čini vas gladnima za sljedeći. Ako ovo želite, došli ste na pravo mjesto.

Ova je pizza napravljena po uzoru na Patsy's u 117. ulici u New Yorku. Radio sam na ovome ŠEST godina, ali KONAČNO mogu izvijestiti da sam postigao svoj cilj. Mnogi su ljudi probali moju pitu i kunu se da to nije samo najbolja pizza koju su ikada jeli, već i klon izvornog Patsynog recepta. Ova pita od margarite nevjerojatno je lagana i savršeno ugljenisana. Pečenje na 825F trajalo je samo 2 minute i 10 sekundi.

Reproduciranje ovoga nije bilo nimalo lako, no od preseljenja u Atlantu kakav sam izbor imao? Dominovi? Bila je to pomalo opsesija. Imao sam mnogo neuspjelih eksperimenata. Međutim, sada mogu iskreno reći da je recept potpuno točan i ponovljiv. Konačni iskorak dogodio se u siječnju 2005. kada sam konačno shvatio pravilnu opremu i postupak miješanja. Ali nemojte misliti da će ovo biti lako. Nije. Trebat će još prakse. Mnogi drugi su potvrdili da su slijedeći ove korake i oni došli do savršenstva. Ovo je možda najdetaljniji, najtočniji i najcjelovitiji recept na internetu za pravljenje prave pizze Napoletana. Pizza izaziva strast. Dobio sam oko tisuću e -poruka koje predstavljaju sve kontinente. Ako me želite kontaktirati, slobodno mi pišite na [email protected] Možda će mi trebati malo vremena da odgovorim, ali pokušavam osobno odgovoriti na sve e -poruke. Pokrenut ću galeriju fotografija, pa ako budete imali uspjeha, pošaljite mi fotografiju pa ću je dodati da je vide i drugi!

Pri dnu ove stranice imam Popis najboljih pizzerija na svijetu koji također stavljam na ovu Google kartu najboljih svjetskih pizza. Osim toga, stvorio sam drugu Google kartu favorita obožavatelja - mjesta koja su preporučili ljubitelji ove stranice. Ne mogu jamčiti za njih, ali ako ste u blizini, provjerite ih i javite mi svoje mišljenje.

Ovo tijesto je ručno miješeno i pečeno u samo 1 minuti 40 sekundi

Ja - Izgledam li sretno ili što?

Pogledajte ovaj savršeni znak

Čak su i mutne pizze ukusne !. Ova se pita ispekla za samo 1 minutu 40 sekundi

Što je bolje od lagane opružne kore sa savršenim ugljenom

Jedna od mojih najboljih pita svih vremena:

Na dnu pogledajte još mnogo fotografija.

U sljedećih ću nekoliko mjeseci dodati još mnogo uputa i fotografija, uključujući pojedinosti o načinu uzgoja tijesta, pa se povremeno provjerite ovdje. Možda čak i snimim nekoliko sekundi videozapisa tu i tamo.

Dopustite mi da za početak kažem nekoliko stvari. Prvo, radi se o određenom stilu pizze. Ova web stranica govori o vrsti pizze koju možete nabaviti na najstarijim i najboljim mjestima u SAD -u ili u Napulju. Ne radi se o stilu Chicaga ili kalifornijskom stilu ili pokušaju reproduciranja umaka od češnjaka Papa Johna. Ovdje se radi o pravljenju pite koja je najbliža Patsyjevoj, Luzzovoj ili Pepeovoj ili nekom od najboljih mjesta za pećnicu od opeke. Nije da su sve ove pite identične - ali dijele određene zajedničke osnove.

Drugo, želim reći da postoji MNOGO dezinformacija. Krenite u obilazak najboljih svjetskih pizza mjesta (popis se nalazi na dnu ove stranice). Niti jedno od ovih mjesta ne objavljuje svoje recepte. Ne pišu knjige. Nećete vidjeti niti jedno od ovih mjesta predstavljenih na & quotU.S. pizza prvenstvo & quot gdje se natječu u bacanju tijesta ili tko pravi najbolju dimljenu svinjsku mango pizzu .. Prava pizza mjesta nisu na nekom sajmu u Vegasu gdje jastrebuju automatske dozatore umaka i pećnice s transportnim trakama. No nekako se svi sudionici ovih emisija deklariraju kao stručnjaci, pišu knjige i šire iste lažne ideje. Postoji stotinjak knjiga i internetskih recepata koji tvrde da daju autentičan ili tajni recept za tijesto za pizzu. Čudno, iako mnogi tvrde da su tajni ili posebni, praktički su svi isti. Evo ga ukratko. Ako vidite ovaj recept, trčite vrišteći:

Raspršite paket kvasca u toplu vodu između 105-115 F i stavite žličicu šećera da ga nahranite. Pričekajte da se zapjeni ili 'provjeri'. Sve svoje brašno dodajte u mikser za jaku kuhinjsku pomoć, zatim dodajte kvasac i sol. Sada miješajte dok se ne odvoji sa strane zdjele. Premažite uljem i ostavite na toplom mjestu dok se ne udvostruči, oko 1-2 sata. Izgnječite, namažite na koru s malo kukuruznog brašna kako se ne bi zalijepilo i stavite je na čarobni kamen za pizzu koji će učiniti ovaj okus baš poput Sallynog u vašoj pećnici od 500F.

Uvjeravam vas, ovo neće učiniti ništa poput prave pizze. Čudno je - čak i kuhari čiji su svi drugi recepti prilično dobri, poput Emerila, jednostavno prenose manje -više ovaj isti strašni recept.

Pizza je pravi specijalitet i prava umjetnost. Potrebna je strast da to ispravite. Nisam bio restoran kada sam počeo. Ali ja sam imao strast to učiniti ispravno. Neću vam dati 'laku kućnu verziju'. Dat ću vam verziju koja čini najbolju pitu koju znam napraviti, čak i ako za to treba malo više truda (u redu, više od samo malo)

Postoji mnogo varijabli za tako jednostavnu hranu. Ali ova 3 FAR -a nadmašuju ostale:

Vrsta kulture kvasca ili "kvasca" koja se koristi uz odgovarajuću tehniku ​​fermentacije

Svi drugi čimbenici blijede su u usporedbi s ovim 3. Znam da se ljudi prepiru oko marke brašna, vrste umaka itd. Raspravljam o svim ovim stvarima, ali ako nemate gorenavedene tri osnove, biti ograničen.

1- Sve je u kori. Moje tijesto je samo voda, sol, brašno i kvasac. Ne koristim regeneratore za tijesto, šećere, ulja, slad, kukuruzno brašno, arome niti bilo što drugo. To krši pravila & quotVera Pizza Napoletana & quot; i sumnjam da Patsy ili bilo koje drugo mjesto u pećnici od opeke koristi te stvari. Tek sam nedavno počeo mjeriti stvarne & quotbaker postotke & quot sastojaka. Pomozite ovoj sjajnoj proračunskoj tablici. List vam omogućuje praćenje vaših eksperimenata. Evo osnovnog skupa omjera. Istina je da mnogi od ovih recepata izgledaju isto i da ove sastojke možete mijenjati za nekoliko postotnih bodova i to neće napraviti veliku razliku. Zaista morate naučiti tehniku, koju ću objasniti što je moguće detaljnije, a zatim proći po osjećaju. Zaista, samo mjerim vodu i sol, a ostalo je prilično fleksibilno. Količina brašna je uistinu & kvotirana dok se ne osjeti. & Quot Količina startera od kiselog tijesta može se kretati od 3% do 20% i ne utječe toliko na krajnji proizvod. Težine su u gramima. Ovo također prikazujem kao & quotBaker's Percents & quot (Ovo ima 100% brašna po definiciji, a zatim sve ostale sastojke kao njihovu proporcionalnu težinu u odnosu na brašno) i koristeći talijansku metodu koja mi zapravo ima više smisla, prikazujući bazu kao 1000 grama vode i svi ostali sastojci proporcionalno tome. Obje metode pokušavaju učiniti recepte skalabilnim. Imajte na umu da dodatak bazena, koji je pola vode, pola brašna, zapravo čini ovo malo vlažnijim, oko 65% hidratacije. Imajte na umu da je ova tablica imala pogrešku koja je ispravljena 30.11.2006.

Sastojak 1 pita 3 pite 5 pita % Pekara Grama po litri vode
Filtrirana voda 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
Brašno od kruha King Arthur ili brašno Caputo Pizzeria 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Košer ili morska sol 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Kvasac iz kvasca (kao akumulator) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Instant suhi kvasac - po izboru 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Ukupno 299.50

Ako koristite Caputo ili bilo koje 00 brašno, možda ćete otkriti da je za datu količinu vode potrebno puno više brašna. Vjerojatno je postotak pekara 60 %. Jedan od razloga zašto volim osjetiti tijesto radije nego strogo mjeriti postotak hidratacije je taj što s osjećajem ne morate toliko brinuti o vrsti brašna. Caputo i Kruh će se osjećati isto kad završe, iako jedan može imati 60% vode, a drugi 65%. To je osjećaj za koji snimam, a ne broj. Mijenjam vlažnost na temelju svoje topline - što je veća temperatura u pećnici, to vlažnije želim tijesto.

Čuo sam da je rečeno da NY ima najbolju pizzu zbog vode. Ovo je mit. Preboli to. Nije to voda. Voda je jedan od stotinu faktora. Filtriram cijelu svoju kuću s ogromnim petostupanjskim sustavom, pa to i koristim. Da nemam to, uzeo bih bocu Dasanija od 1 USD. I to će učiniti.

Posolite samo posljednje tijesto, nikako svoju stalnu kulturu kiselog tijesta. Što se toga tiče, vaša kultura se hrani samo vodom (filtriranom ili Dasani) i brašnom. U svoju stalnu kulturu nikada nemojte dodavati bilo koju drugu vrstu kvasca, soli, šećera ili bilo čega drugog.

Koristim kulturu kiselog tijesta koju sam dobio od vjerojatno najbolje pizze u SAD -u - Patsy's Pizza u 117. ulici u NYC -u. Mjesto je tu već 80 godina. "Baterija" sadrži oko 50/50 vode i brašna.

Kupite knjigu "Klasično kiselo tijesto" Ed Wood na www.sourdo.com da biste naučili kako koristiti predjelo od kiselog tijesta. Izraz kiselo tijesto ne znači nužno da ovo ima okus kiselog tijesta iz San Francisca. Izraz kiselo tijesto samo znači bilo koji kvasac osim "quotbaker's kvasac" koji dolazi u suhom obliku ili obliku kolača. Postoji 1000 vrsta kvasca. No komercijalni su proizvodi isti soj (Saccharomyces cerevisiae) bez obzira na marku koju kupujete ili u suhom obliku ili u obliku kolača. Komercijalni ili "quotbaker's kvasac" daje brz, predvidljiv porast, ali nema okusa. Svi ostali kvasci zovu se kiselo tijesto. Kiselo tijesto u San Franciscu je jedan soj. Ali postoji 1000 drugih. Ne moram okusiti kiselo, poput San Francisca, da bih se zvao kiselo tijesto. To je samo termin. Možete & quot stvoriti svoju vlastitu & quot kulturu ostavljajući malo vode od brašna na pultu. Trenutno u vašoj kuhinji ima puno vrsta kvasca u zraku, a jedan od njih će na kraju otvoriti trgovinu u vašoj vodi od brašna i početi rasti. Kakav će biti okus? Pa, to je poput postavljanja zamke za životinju i čekanja večere. Mogao bi biti fazan. Mogao bi biti štakor. Nemaš načina da znaš. Učinite si uslugu i preskočite ovaj dio i samo kupite ili nabavite poznato predjelo visoke kvalitete. www.sourdo.com prodaje sojeve iz najboljih svjetskih pekara. Vidio sam mnogo lažnih stvari o korištenju predjela. Klasika je da možete pokrenuti divlju kulturu postavljanjem malo brašna, vode i pekarskog kvasca, a pekarski će kvasac 'privući' druge kvasce. Ovo je alkemija. To je kao da kažem da sam ugasio maslačak i da su privukli breskve. Nema smisla. Drugi je mit da iz pakiranog kvasca možete dobiti isti okus kao i iz kulture kiselog tijesta ako se s njim pravilno snađete. Ovo je također alkemija. Možete li dobiti peršin da ima okus poput majčine dušice ako s njim pravilno postupate? To su različiti organizmi, poput začina, koji imaju različit okus. Ako koristite starter, a trebali ste, onda učite od Eda Wooda.

Starter od kiselog tijesta zapravo se sastoji od 2 odvojena organizma koji postoje u simbiotskom odnosu. Tu su kvasac i laktobacili. Evo inačice onoga što se događa s litica: Sav okus doista dolazi iz laktobacila, a sav lisnati iz kvasca. Kvasac dobro djeluje na visokim temperaturama. Laktobacili pri bilo kojoj temperaturi Stoga, za razvoj tijesta s visokim okusom, stavite ga u hladnjak. Kvasac će uglavnom biti uspavan, dajući vremena laktobacilima da stvore okus. Okus traje dan ili više. Dakle, kvasac morate držati toliko dugo na ledu. Zatim ga izvadite iz hladnjaka i pustite da kvasac preuzme i proizvede plin. Kvasac treba samo sat ili dva da odradi ovaj dio. To se može dogoditi vrlo brzo u grijaču. Nema potrebe za postupnim usponom, jer u ovom trenutku okus je tu. U tijestu možete osjetiti miris alkohola. Kvasac u ovom trenutku samo dodaje mjehuriće. Ova tehnika hlađenja naziva se & quothladni porast & quot. Postoje i metode toplog uspona koje djeluju, ali nisam postigao najbolje rezultate s njima nakon brojnih pokušaja. U Napulju gotovo svi koriste topli uspon, pa ne sumnjam da se tehnika može dobro raditi. Možda ću kasnije ponovno posjetiti ovaj odjeljak.

Laktobacili i kvasac postoje u parovima. Nemaju svaki okusni laktobacili kompetentnog partnera za kvasac. Možda ćete otkriti da imate kulturu koja ima izvrstan okus, ali lisnatog okusa nema. Nema problema. Dajte mu poticaj običnim starim pekarskim kvascem, koji ima malo okusa, ali puno lisnatog. Koristim 1/8 čajne žličice instant suhog kvasca za svaku seriju od 3-5 pita, kako bih dobila dodatni porast, ali 100% okusa je iz Patsyjeve kulture.

Postoje 2 načina za fermentaciju tijesta: možete upotrijebiti 'topli uspon' ili 'hladni uspon'. Topli uspon je teži. Jednostavno ga ostavite na sobnoj temperaturi i pričekate da naraste. To je teško kontrolirati jer bi moglo potrajati 10 sati ili 24 sata. Male, male varijacije u sobnoj temperaturi i količina kvasca s kojom ste započeli učinit će veliku razliku. A ako se ne podigne optimalno kada ga koristite, tijesto može završiti ravno i nedostajati mu opruga u pećnici. Stoga je teško odrediti pizza party na ovaj način. Daleko lakši način za fermentaciju tijesta je hladni uspon. A rezultati su jednako dobri ako ne i bolji. Radije odležavam tijesto barem 2-3 dana u hladnjaku. Odležao sam do 6 dana s dobrim rezultatima. Međutim, moja je kultura vrlo blaga. Kod nekih kultura 24 sata je pravo vrijeme, a 2 dana bi bilo previše. Morate upoznati svoju kulturu. Svi su različiti .. 24 sata je minimum s hladnim porastom. U nastavku se nalazi više o ovoj tehnici.

2- Brašno: Mnogo se naglašava korištenje odgovarajuće vrste brašna. Osobno mislim da je ovaj fokus pogrešan. Naravno, važno je koristiti visokokvalitetne sastojke. Ali poboljšati tehniku ​​izrade tijesta mnogo je, mnogo važnije od lova na pravu vrstu brašna. Istina je da su gotovo sva prodana brašna prilično kvalitetna, posebno u usporedbi s onom koja je bila dostupna prije 60 godina kada je Patsy Lancieri radila nevjerojatnu pizzu. Samo to bi vam trebalo nešto reći. Trenutno koristim ili brašno King Arthur Bread Brand ili mješavinu ovoga s Caputo Pizzeria brašnom. Zapravo mislim da možete kupiti bilo koje krušno brašno dostupno u lokalnom supermarketu i bit ćete dobro.

Dopustite mi da vam dam brzi temeljni premaz za brašno. Ako želite, možete napraviti mnogo više istraživanja na internetu, ali evo osnova. Postoje dvije varijable na koje se želim usredotočiti, postotak proteina ili 'glutena' i tip mlina. Ovaj grafikon će vam dati neke tipične raspone. Međutim, ne postoje vladajući standardi, pa neki dobavljači mogu nazvati svoje brašno, na primjer, visokim glutenom, iako bi se proizvod uklopio u drugu kategoriju na ovom grafikonu:

Giusto, kralj Arthur, zlatna medalja, bijeli ljiljan

Giusto, kralj Arthur, zlatna medalja, bijeli ljiljan

Giusto, kralj Arthur Sir Lancelot, zlatna medalja Svi aduti

U posljednje vrijeme vratio sam se na upotrebu brašna King Arthur. I ja sam uspješno koristio AP. Čini se da je gnječenje kritičnije. Većina pizza mjesta u New Yorku koristi Hi Gluten Brašno, a mnogi internetski izvori inzistiraju na tome da je Hi Gluten Brašno potrebno za pravljenje prave NY pizze. Ove su informacije mnoge odbacile od naručivanja skupog brašna za naručivanje putem pošte.Međutim, prema guruu pizza Evelyn Solomon, starodobnici su koristili brašno u rasponu od 12%, što bi bilo brašno za kruh. To je potvrdilo ono što su mi moji testovi cijelo vrijeme pokazali. Krušno brašno iz supermarketa savršeno je za pripremu pizze. Sigurno je dokazano da vam za izradu visoko strukturiranog kruha nije potrebno brašno s visokim sadržajem glutena. Ed Wood s sourdo.com pravi odličan zanatski kruh koristeći AP. U Napulju koriste 00 brašna koje ima manje glutena od AP -a. Jeo sam odlične i užasne pite sa raznim vrstama brašna iz svih vrsta pizzerija. I sama sam pravila odlične i užasne pite sa svim vrstama brašna. Gnječenje i sveukupna tehnika po meni su važniji od brašna.

Od postavljanja ove stranice pozvan sam da probam drugo brašno. Napravio sam pite s najmanje 20 brašna, uključujući ove:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11,7% proteina

Kruh King Arthur (KA kruh) - 12,7% proteina

Kralj Arthur Sir Lancelot (KASL) zvani Hi Gluten - 14,2% proteina

Brašno od kruha za zlatnu medalju (ranije označeno kao Harvest King) - 12,5% proteina

Caputo Pizzeria 00 (11,5%, ali i finiji mlin)

Giusto's Artisan Unbeached - 11-11,5% proteina

Brašno od bijelog ljiljana - 12,5 % proteina

S bilo kojim od ovih mogu napraviti gotovo identičnu pitu, osim s talijanskim brašnom 00. To je uglavnom tehnika. Ne kažem da vrsta brašna nema razlike, ali kažem da je to mala razlika i da sam jeo odlične pite iz restorana s različitim vrstama brašna. Nemojte se previše vezati za to. Jedan nije 'bolji' od drugog, ovisi o stilu koji želite. Trenutno koristim mješavinu Caputo i KA kruha 50/50. Caputo daje veće mjehuriće i svjetliju oprugu. Ali radije ga miješam s krušnim brašnom kako bih mu dala veću snagu. U Napulju je tijesto vrlo mekano i teško se drži i često se jede nožem i vilicom. NY street pizza lako se presavija i drži. Obično koriste jako brašno od glutena. Moje su pite bliže napuljskom, ali ne baš. I dalje ga možete držati, ali ponekad malo padne na vrhu.

00 ima finiji mlin i također će upiti mnogo manje vode od ostalih brašna. Brašno 00 se doista razlikuje od ostalih. Ako pečete na temperaturi ispod 750F, zaista ne biste trebali koristiti 00. Nikada neće zapeći i imat ćete puno više sreće s drugim brašnom.

Omjer brašna i vode može dramatično promijeniti karakteristike tijesta. Rekavši to, ne mjerim svoju & quot% hidrataciju & quot. Radim to strogo po osjećaju. U posljednje vrijeme moje je tijesto bilo puno vlažnije nego ikad prije. Vlažnije tijesto lakše se rasteže uz manje povlačenja. Čini se da se brže razvija u hladnjaku. I daje više pare za više naduvavanja u konačnoj pečenoj kori. Što je viša temperatura pećnice, tijesto bi trebalo biti vlažnije. Na super visokim temperaturama potrebnim za pripremu pite za 2 minute ili manje, potrebno vam je puno vlage da ne zagori i ne zalijepi se za površinu za pečenje.

3- Gnječenje - Ovo je jedan od najvažnijih koraka. Pažljivo pratite. Na internetu postoji 100 recepata koji kažu da izbacite sve sastojke zajedno, uključite stroj i imat ćete izvrsno tijesto. To nije istina. Ali kad shvatite ove korake, vaše će se tijesto pretvoriti u nešto glatko i nevjerojatno.

Mikser za kuhinjsku pomoć vs Electrolux DLX mikser:

Započeo sam malu revoluciju na PizzaMaking.com -u kada sam ostavio Kitchen Aid Mixer i kupio Electrolux DLX mikser. DLX je MNOGO bolji stroj. Međutim, ako slijedite SVE tehnike ovdje, možete dobiti dobro tijesto iz kuhinjskog pomagala. DLX je lakši za korištenje. U isječku možete napraviti desetak ili više pita, nema problema. I zaista možete pustiti da to radi sam. S KA ga ponekad morate zaustaviti i izvući tijesto s udice i nastaviti. Tako da mi se sviđa DLX. Ali znam da su mnogi od vas već kupili kuhinjska pomagala. Sve dok pažljivo pratite proces, trebali biste biti u redu. DLX -u je potrebno neko vrijeme da se navikne, ali sada se stvarno ljutim s njim. Pogledajte Dough.htm za prve eksperimente. Pridružite se groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners za informacije o DLX-u i kako ga koristiti. Koristim DLX s nastavcima Roller i Scrapper. Kad -tad ću staviti fotografije ovog procesa. Netko drugi je objavio video zapis DLX -a

Tehnika mokrog gnječenja s Autolyseom

Taj proces nazivam mokrim gnječenjem. To je ključ izvrsnog tijesta:

Autolyse - Autolyse je otmjena riječ koja znači samo jednu jednostavnu stvar. Brašno i voda trebaju sjediti najmanje 20 minuta prije početka gnječenja. To je KRITIČAN korak. Neki kažu da biste trebali pomiješati samo brašno i vodu, pa nakon 20 minuta dodati sol i kvasac, pa pomiješati. Drugi kažu da sve sastojke možete dodati na početku. Otkrio sam vrlo malu razliku.

Sve sastojke ulijte u mikser, osim što za sada koristite samo 75% brašna. Tako se sva voda, sol, bazen (video o bazenu), instant suhi kvasac (ako se koristi) i 75% brašna stave u mikser. Sve bi trebalo biti sobne temperature ili malo hladnije.

Nije potrebno otopiti kvasac u toploj vodi ili mu dodati šećer. 'Provjera' kvasca vjerojatno je bila potrebna prije nekoliko desetljeća, ali nikad nisam imao kvasac koji se nije aktivirao. Kvasac se hrani brašnom pa ne morate stavljati šećer. Korak provjere koji vidite u mnogim receptima u ovom je trenutku zaista stara žena.

Miješajte na najmanjoj brzini 1-2 minute ili dok se potpuno ne sjedini. U ovoj fazi trebali biste imati smjesu koja je suša od tijesta, ali vlažnija od tijesta. Vjerojatno bliže tijestu.

Pokrijte i ostavite da odstoji 20 minuta. Jedna od najvažnijih stvari koje sam otkrio je da ova razdoblja odmora imaju veliki utjecaj na konačni proizvod. Vidio sam toliko raspravljanja na internetu o ispravnom brašnu za pripremu pizze. & quotTrebate brašno sa visokim udjelom proteina da biste dobili pravu strukturu za tijesto za pizzu & quot. Ljudi se beskrajno raspravljaju o markama i manjim promjenama u mješavinama brašna, vrstama vode itd. Mnogo je toga mit i veliki je gubitak vremena. Razdoblje autolize je daleko važnije za stvaranje strukturiranog razvoja glutena od početnog postotka proteina. Automatizirajte i mijesite ispravno, a AP brašno će proizvesti izvrsnu pizzu s puno strukture. Učinite ove korake loše i kruh ili brašno s visokim sadržajem glutena vam neće pomoći. Ovaj korak podsjeća me na miješanje tijesta za pitu. Nakon što dodate vodu u tijesto za pitu, mrvi se. Ali nakon što sjedite 20 minuta, to je tijesto. Voda treba neko vrijeme da se upije, a kad se to dogodi, pretvara tijesto za pite. Ovdje je stvarno slična stvar s tijestom za pizzu

Počnite miješati na niskoj brzini 8 minuta. Nakon 5 minuta postupno dodajte brašno.

Ovaj dio je kritičan i to je nešto što nisam razumio do relativno nedavno: Čak i ako je tijesto jako ljepljivo - znači da nema dovoljno brašna u sebi da formira kuglu, a još je na pola puta između tijesta i tijesto - još uvijek radi. Tu se javlja VEĆINA gnječenja. Gluten u ovom trenutku radi iako još nije tijesto.

Ako koristite KA, a podignete kuku, tijesto bi trebalo otpasti samo od sebe. Udica bi trebala izgledati kao da prolazi kroz tijesto, a ne gurati tijesto. Trebao bi biti tako mokar skoro do kraja.

S DLX -om možete se igrati strugačem i valjkom, pritišćući ih zajedno kako bi tijesto moglo istisnuti kroz praznine. Ovo stvarno radi tijesto. DLX mehanizam potpuno se razlikuje od običnog miksera.

Nakon prvih 6-8 minuta malo povećajte brzinu miksera. Nikad ne idem više od 1/3 brojčanika na miksetu. Imajte na umu da su u stara vremena to ručno miješali (Anthony u Una Pizza Napoletana u New Yorku to i dalje radi). Trebali biste dodati većinu preostalog brašna. Ali ipak želite jako mokro tijesto, stoga nemojte poludjeti.

U nekom trenutku tijekom ovog procesa tijesto bi trebalo postati znatno čvršće i trebalo bi oblikovati više loptice. Miješajte još otprilike minutu u ovoj fazi Možda ćete otkriti da se tijesto lijepi za valjak /kuku i da u ovom trenutku ne radi previše. Zato je toliko važno miješanje provoditi u ranijim, vlažnijim fazama. Kad je tijesto na ovom mjestu, gotovo je. Moja preporuka je sljedeća: NEMOJTE BITI ROB RECEPTA I PROCENTA. U redu je upotrijebiti proračunsku tablicu ili druge mjere kao smjernicu, ali morate procijeniti koliko brašna ide u tijesto tako što ćete je osjetiti. NEMOJTE silom dodavati više brašna samo da biste dosegli broj. Ako vam tijesto bude dobro i mekano, a imate još brašna koje niste stavili, nemojte ga oznojiti. Izostavite to. Na kraju vam treba mokro tijesto. U stvari, čak se i tijesto formiralo od kugle, ako ga pustite da sjedne, trebalo bi se malo raširiti i izgledati mlitavo. To je ono što želite, ne tijesna lopta, već opušteno, mokro mekano tijesto.

Jedan od najboljih načina da vidite kako vam tijesto ide je da malo pospite brašnom i osjetite. Beba bi trebala osjetiti meko dno. Ako ne posipate brašno, samo će se osjećati ljepljivo i neće izgledati glatko. No, posipajte malo brašna i sada je mekano i glatko. Ovo je ono što želite. Ovo je mnogo nježniji recept od većine i pokazuje se u završnom tijestu.

Uz komercijalnu miješalicu i suho tijesto s brašnom od visokog glutena, ustanovit ćete da je tijesto teško raditi, pa će se i stroj i tijesto jako zagrijati. Komercijalni pekari nadoknađuju to tako što počnu hladnom vodom i mjereći temperaturu tijesta u hodu. Postupci koje iznosim ne zahtijevaju to. Tehnika mokrog gnječenja i niži protein umanjuju trenje. Možete očekivati ​​da će se tijesto zagrijati samo oko 3-4 F tijekom miješanja, tako da to nije problem.

Ostavite da odmara 15-20 minuta. Ako biste prije ostatka obavili test prozorskog stakla, mogli biste se razočarati. Nakon toga će se dobro testirati:

Mnogo se priča na webu kaže da će na rastezljivost/elastičnost tijesta utjecati koliko dugo tijesto naraste i na kojoj temperaturi i vrsta kvasca. Po mom mišljenju, to su vrlo, vrlo manji čimbenici. Proces miješanja/gnječenja i hidratacija su 90% bitke. Nakon što se tijesto zamijesi i odmori nekoliko minuta, djelo je učinjeno. Ili će se dobro proširiti ili nije. U ovom trenutku ne možete to toliko popraviti podešavanjem vremena porasta i temperature. Ako ustanovite da se vaše tijesto ne može dovoljno rastegnuti ili da se razdire kad ga rastegnete, velike su šanse da se nije dovoljno dugo autoliziralo, nije dovoljno gnječilo i/ili je suho. Ako koristite mješalicu za kuhinjsku pomoć, možda ćete primijetiti da se lopta lijepi za udicu i samo se vrti i čini se da ne radi stvarno. Čini se da miješanje dodatnih 20 minuta ne čini ništa jer se samo bespomoćno vrti na udici. Uf. Miješajte na vlažnijem i savitljivijem stupnju i možete riješiti ovaj problem

Izlijte na pobrašnjenu površinu i strugačom rasporedite u kuglice. Koristim digitalnu vagu. Tijesto bi u ovom trenutku trebalo biti izuzetno mekano i visoko elastično. Ja koristim 310g po 13 & quot pita. Što je tijesto elastičnije, manje vam treba.

Čuvam tijesto u pojedinačnim plastičnim posudama od 5 čaša, kako vidite dolje. Obrišem ih nauljenim papirnatim ubrusom - super tanki premaz. To će im pomoći da izađu iz spremnika. Ali ne želim ulje u tijestu. Pravila za & quotVera Pizza Napoletana & quot govore da nema ulja. Vjerojatno imam doslovno jednu ili dvije kapi po kuglici. Nauljite posudu, a ne tijesto. Potrebna vam je samo kap ili dvije ulja da pokrijete cijelu posudu - možete je nekako ispolirati uljem papirnatim ubrusom. Nasuprot tome, trebala bi vam žličica za ulje na tijesto jer ga ne možete rasporediti tako tanko. Također bi lopti vjerojatno trebalo ulje s obje strane, što je loše jer ako nauljite vrh tijesta (koje će na kraju biti dno pizze), dobit ćete ulje na kamen za pizzu koje će gorjeti na visokoj temperaturi temps na neugodan način. Budući da želite minimizirati količinu ulja, nauljite spremnik. Iz sličnih razloga ne koristim zip loc vrećice. Koristite posudu.

Koliko tijesto treba biti mokro? Mislim da će se mnogi iznenaditi kad vide koliko sam mokar. Uz svaki od njih možete kliknuti na fotografiju za povećanje. Pokazujem ih jer želim da osjetite kako bi to tijesto trebalo izgledati i osjećati se. Ova visoka razina hidratacije nije nužno najbolja za pećnice na niskim temperaturama. Ali ako kuhate na 800F, poput Patsyjevog, ovo je ono što želite:

Ovo tijesto je odmaralo 20 minuta u mom DLX mikseru. Možete vidjeti koliko je mokro. To je dovoljno za 6 loptica tijesta.

Gotovo se izlijeva (uz mali pritisak iz lopatice). Ali možete vidjeti kako se lako rasteže i koliko je još mokar. Ne znam postotak hidratacije ovog tijesta, ali to je 65 % ili više, siguran sam.

Ovo je neoblikovana masa. Zatim na to posipam malo brašna i mijesim ga ručno 30 sekundi, samo da ga preoblikujem.


U samo nekoliko sekundi izgleda potpuno drugačije. Izvana je suše jer je posuto brašnom. Unutra je još jako mokro i dok sam ga rezačem za tijesto rezao na loptice, moram još malo posipati, samo da mi se ne zalijepi za ruke.


Rezao sam ga i stavio u ove lako pronaći spremnike Glad. U supermarketu koštaju oko 1 USD svaki.
Imam ih 15 -ak. Savršene su veličine za pojedinačna tijesta. Ja ih draže volim od plastičnih vrećica. Zapečaćuju se i zadržavaju vlagu. Lako se slažu u hladnjak, a tijesto lako izlazi van, a da pritom tijesto ne ispuhne. Namazala sam posudu s kap -dvije maslinovog ulja.

Ovako konačna lopta izgleda kad ode u hladnjak


Ostavio sam ih da se odmore još 10 minuta, a zatim ih stavio u hladnjak na 1-6 dana. Ako je vaše tijesto jako mokro, moglo bi početi kao lijepa uska lopta, ali s vremenom u hladnjaku izgleda kao da tone u disk. Ovo može izgledati zabrinjavajuće. Kad vidite da tijesto tone, može biti nekoliko uzroka. Tako opušteno tijesto - prezaposleno i/ili staro, potonut će ovako. No ako ste slijedili ove upute, to nije razlog zašto vam tijesto tone. Potonuće je uzrokovano činjenicom da je tijesto jako mokro. Ne brini zbog toga. Vjerojatno će biti jako dobro.

Ovo je tijesto nekoliko dana kasnije. Sjedio je na zagrijavanju oko sat vremena. Uočite da se nije toliko popeo. Ima veći volumen - vjerojatno oko 50% više od gornjeg tijesta. Ali također je promijenio oblik - tako je mokar i mekan, a kad se digne, samo se raširi. Ovo je ono što želite. Ovo tijesto je spremno za pečenje.

Većina recepata kaže da bi se tijesto trebalo udvostručiti. Ovo je NAČIN previše. Ukupno bi se tijesto trebalo proširiti za oko 50% u volumenu. Činilo bi se da što je više mjehurića kvasca u tijestu, pizza će biti svjetlija. Ovo je intuitivno nagađanje. Ali to nije istina. Kvasac pokreće mjehuriće, ali mjehuriće puše mjehurićima doista para. Ako kvasac stvara prevelike mjehuriće, oni postaju slabi i jednostavno ispucaju kad dođe para što rezultira ravnom gustom, manje opružnom korom. Zamislite ispuhati mjehurić žvakom. Koliko je čvrst mjehurić od 2 inča? Ovisi: kad počnete s malim mjehurićem i raznesete ga do 2 inča, snažan je i čvrst. Ali sa 4 inča dosegne svoj vrhunac. Sada, ako se smanji na 2 inča, bit će vrlo slab. Tako je mjehurić od 2 inča jak na putu prema gore i slab na putu prema dolje. Želite mjehuriće na putu prema gore. Ako se tijesto visoko diglo, mjehurići su veliki, a tijesto će imati slabiju strukturu i srušit će se kada toplina stvara paru. Najlakša kora doći će od mokrog tijesta (mokro = puno pare), sa skromnom količinom nadolaska (mjehurići su nastali, ali mali i jaki). Neki ljudi počnu toplim uzdizanjem otprilike 6 sati, a zatim tijesto premještaju u hladnjak. Nisam veliki obožavatelj ove metode. Kad se stvore mjehurići, ne želim da se tijesto ohladi i da se mjehurići smanje. To slabi njihovu strukturu. Ono što želite je stalan spor rast, bez preokreta. Uvijek se širi, samo vrlo, vrlo sporo.

Mojoj pećnici treba oko 80 minuta da se zagrije. Tijesto se diže otprilike u isto vrijeme. Pa izvadim tijesto i u isto vrijeme upalim pećnicu. 80 minuta moglo bi se činiti brzim usponom, ali pravi razvoj odvija se u hladnjaku. Ovdje će iskustvo napraviti razliku - pogledam svoje tijesto nekoliko sati prije vremena pečenja i napravim procjenu. Ako se tijesto nije puno dizalo u hladnjaku, izvadit ću ga prije 80 minuta. Ako se previše diglo, ostavim ga u hladnjaku nekoliko minuta prije pečenja. Zaista je potrebno dobro oko. Možete ga prilagoditi u zadnjem trenutku kako biste ga ubrzali zagrijavanjem. Prije nego uključim donju pećnicu na ciklus čišćenja, zagrijavam gornju pećnicu na otprilike 95F. Ako mislim da moram ubrzati tijesto, tada ga mogu staviti u okruženje 95F neko vrijeme prije pečenja. Malo je teže prilagoditi se na drugi način. Ako ustanovim da se diže prebrzo i da mi pećnica neće biti spremna sat vremena, nemam sreće. Mogao bih ga ohladiti, ali oslabit će ako to učinim. Zato pokušavam pogriješiti sa strane na kojoj još uvijek imam određenu kontrolu.

Što je tijesto mekše, brži će uspon. Jednostavno je lakše da se male količine ugljičnog dioksida poguraju na mekše tijesto. Ako tijesto nakon dizanja malo padne, predugo ste čekali i vidjet ćete da je prošlo. Idealno bi bilo da ga upotrijebite prije nego što bude na vrhuncu. Za to je potrebno iskustvo. Bolje je raditi s tijestom koje je premalo dizano, nego previše dizano.

Preko dizanog tijesta (nemojte to raditi).


Kad rasporedite tijesto, otkrit ćete da nije super za vrtjeti se po glavi. U ovome bi bilo jako dobro kad ste prvi put napravili test prozorskog stakla. Ali sad kad je uzašao, mekan je poput maslaca i jednostavno se rasteže. Ne brinite zbog vrtnje. Ako želite zadiviti sve spin -om, napravite suho tijesto s brašnom od visokog glutena i više soli te ostavite da odleži samo nekoliko sati i možete okretati koliko god želite.

Nikada nemojte koristiti oklagiju niti mijesiti tijesto ili rukovati njime. Upravo ispucate mjehuriće i imat ćete ravno tijesto.

Prstima napravite mali rub za sebe. zatim rasporedite tijesto. Vidite li kako ovo tijesto izgleda glatko?

Rasporedite tijesto na pult, a zatim prijeđite na koru. Mramor je savršena površina za razmazivanje tijesta. Jedan je cilj upotrijebiti vrlo malo klupskog brašna, pogotovo ako kuhate iznad 800F. Pri visokim temperaturama brašno će postati gorko, pa je bolje da oblikujete na pultu, a zatim prijeđete na koru, što će rezultirati manjim brojem brašna. S vrlo mokrim tijestom potrebno je malo prakse. Ne morate nužno koristiti puno stolnog brašna, ali mora biti ujednačeno. Ne želite da se tijesto lijepi za koru, naravno. Stavio sam brašno u zdjelu i lagano zakucao tijesto, uzimajući sve strane uključujući ivicu, a zatim ga premjestio na granitni pult. Na koru sam stavio samo malu količinu koju sam ravnomjerno rasporedio rukama. Kad pređem s pulta na oguliti, većina se brašna na tijestu otresa. Jednom na ogulite, povremeno ga protresite kako se tijesto ne bi zalijepilo.Uvijek ga protresite neposredno prije stavljanja u pećnicu, inače ćete otkriti da se zalijepio za koru i neravnomjerno pao na kamen. U tom trenutku vjerojatno se nećete moći dobro oporaviti i napravit ćete nered. Zato uvijek malo protresite. Kad napravim pitu, radim brzo, kako ne bih pustila vlagu u tijestu da izlazi kroz sićušni premaz od suhog brašna. Zatim, a to je važno, protresem koru prije nego što je stavim u pećnicu, samo da se uvjerim da je rastresita. Zapravo, možete ga protresti u bilo koje vrijeme tijekom procesa. Ako vam predugo stavljate preljeve ili postoji kašnjenje, protresite ponovno. Pazite da se nikad ne zalijepi. Ne pribjegavajte upotrebi previše brašna ili bilo kakvog kukuruznog brašna ili griza. Potrebna je samo praksa da se koristi vrlo malo brašna, a ipak da se ne zalijepi.

Ako ste tijesto napravili ispravno, trebali biste ga moći razmazati bez problema. Ako vas povlači i pokušava smanjiti, niste ga dovoljno promiješali. Ako ste učinili polovicu gore navedenih koraka, ne biste se uopće trebali suočiti s ovim problemom.

Tijesto možete razmazati malo po malo. Učinite to na pola puta, pa pričekajte 10-15 sekundi, pa rasporedite još malo, pa još malo. Budite nježni s tim.

Ova fotografija je s iste pite kao i ova. Ova je pita bila vrlo zanimljiva iz mnogo razloga. Iako imam dosta prakse s rukovanjem mokrim tijestom, ovo je prvi put da pokušavam mijesiti ručno u najmanje 5 godina.

Počeo sam u zdjeli sa 75% brašna (KA kruh), soli, vode, bazena i malo IDY -a. Napravio sam 12 -minutnu autolizu, 6 -minutnu ručnu mješavinu žlicom, usput dodajući brašno i 15 minuta nakon miksa. Zatim sam ručno mijesila 1 minutu. Odmorio sam se još 5 minuta (nije mi se činilo glatko, pa sam ga htio ponovno odmoriti), zatim mijesim još 30 sekundi, pa oblikujem. Pretpostavljam da je to bila hidratacija 65-66%, isto kao i gornje fotografije tijesta. Znam da je to vrlo visoko za ručno miješeno tijesto i da treba malo vježbe. No, uopće mi se nije lijepio po rukama jer sam se navikao na rukovanje tijestom za visoku hidrataciju. Trik je u tome da se vanjska strana osuši samo najtanjim premazom brašna. Zapravo, držim samo stranu obloženu rukama, druga strana je mokra. Zatim povučem tijesto šireći suhu stranu i zatvorim je prema mokroj strani. To se ponavlja uvijek iznova. Kako se suha strana rasteže, postaje malo vlažnija, pa opet samo umočite u brašno i nastavite. Ovo se peklo 1:40. Sir je, nažalost, bio Polly-O suhi mozz jer sam bila očajna.

4- Pećnica: pećnica mi je podignuta na preko 800 F. Koristite ovaj odjeljak s oprezom: bez odvjetnika, molim. Ovdje vam samo govorim što sam učinio. Ne govorim ti što bi trebao učiniti. Vi ste odgovorni za sve što odlučite učiniti. U Napulju u Italiji dugo su kuhali pizzu na vrlo visokim temperaturama. Ovdje se događa prava fizika. Tradicija je kuhati s pećnicom od opeke. Nemam pećnicu od opeke. Ovo je ono što ja radim:

Na većini pećnica elektronika vam neće dopustiti da prijeđete 500F, otprilike 300 stupnjeva manje od potrebnog. (Pokušajte ispeći kolačiće na 75 umjesto na 375 i pogledajte kako to ide). Toplina je potrebna da se kora brzo ožari prije nego što se ima priliku osušiti i pretvoriti u biskvit. Pri ovoj temperaturi pizzi je potrebno 2 - 3 minute da se skuha (razlika od samo 25F može promijeniti vrijeme kuhanja za 50%). Ugljenisan je, ali mekan. Na 500F potrebno je 20 minuta da dobije samo plavu boju i još neko vrijeme u pećnici i osušit će se. Kuhao sam dobre pizze na temperaturama ispod 725F, ali nikad odličnu. Ormar većine pećnica očito je dizajniran za ozbiljnu toplinu jer će ciklus čišćenja završiti na više od 975, što je maksimalno očitanje na mom Raytec digitalnom infracrvenom termometru. Vanjska strana ormarića čak i ne doseže 85F kada je pećnica na 800 stupnjeva unutra. Tako sam otključao bravu vrtnim škarama kako bih je mogao pokrenuti u ciklusu čišćenja. Gurnuo sam komad aluminijske folije u zasun na vratima (prekidač za svjetlo na vratima) kako elektronika ne bi pomislila da sam prekršila neko pravilo otvaranjem vrata kad misli da su zaključana. Peći od opeke su kupolastog oblika. Toplina raste. Na vrhu ima više topline nego na dnu. Pećnica od opeke s podom od 800F mogla bi imati strop od 1200F ili više, samo stopa iznad. Ovo je bitno. Vrh pizze je mokar i nije u izravnom dodiru s košticom, pa će se kuhati sporije. Stoga, za ravnomjerno pečenje, vrh pećnice trebao bi biti topliji od kamena. Da bih to postigao, pokrivam vrh i dno kamena za pizzu labavom folijom. Time se hladi dok se ostatak pećnice zagrijava. Kad digitalno očitam kamen, usmjerim ga prema foliji i on očitava toplinu reflektiranu s vrha pećnice. Kad dosegne 850, kliještima skidam foliju s vrha i zatim čitam kamen. To je oko 700-725. Sada pripremam svoju pizzu. Dok se pripremam, pećnica će doći do 800 poda, 900+ vrha. Savršeno za pizzu. Različite pećnice imaju različitu raspodjelu topline. Opširno sam eksperimentirao s folijom kako bih preraspodijelio toplinu. Pokušao sam koristiti jedan sloj, više slojeva i prilagodio sam količinu koju sam koristio na vrhu i dnu. Također sam se igrao koristeći sjajnu stranu gore ili dolje, itd. Na kraju sam za sebe razradio jednostavan sustav. Neki su pokušali zagrijati pomoću roštilja. To može proizvesti veliku toplinu, ali sve s dna. Diferencijal se može podesiti igranjem igara s folijom. Ali pećnica s toplinom odozgo je bolja.

Točna potrebna temperatura ovisi o vrsti brašna i količini vode. Što više proteina, brže se sagorijeva. Zdravo Glutensko brašno može gorjeti na ovim temperaturama. Općenito, preporučujem brašno s većim glutenom za pećnice s nižom temperaturom. Tako ćete dobiti kolač u više NYC stilu. Za napuljsku pitu preporučujem brašno s manje proteina i topliju pećnicu. Ja pri tim visokim temperaturama koristim kruh, a ne KASL. Brašno Caputo Pizzeria 00 ima još manje proteina od KA kruha. U nastavku pogledajte moje izvješće. Što je suša, to više sagorijeva. Dakle, općenito, pri visokim temperaturama trebate jako mokro tijesto.

Pazim da bilo koje staklo pećnice labavo prekrijem s 2 sloja folije jer će se razbiti ako na njega padne kap umaka. S folijom je u redu. Pazim da je folija olabavljena. Ako se postavi na staklo, prebrzo će prenositi toplinu, a staklo je i dalje ugroženo. Drugi je problem što jednom kad počne ciklus čišćenja, samo pumpa toplinu u pećnicu i ne mogu smanjiti temperaturu. Ako kasnim (moji gosti kasne ili mi tijesto treba još 30 minuta da se digne), ne mogu jednostavno isključiti pećnicu, a zatim je ponovno pokrenuti za 15 minuta. Nakon što otkažem ciklus čišćenja, ne mogu ga ponovno pokrenuti dok se pećnica ne ohladi ispod 500F (barem na mojoj pećnici Kitchen Aid). Stoga moram čekati i voziti bicikl unatrag. To je kao sat vremena kušnje. No, zaobišao sam ta pitanja i sada imam dovoljno iskustva da mogu prilično kontrolirati temperaturu. Kamen mogu ohladiti, na primjer, stavljajući limenu posudu na njega na minutu. Vrlo brzo će apsorbirati ogromnu količinu topline. Nikada to ne radim s teflonom koji oslobađa neviđene otrovne kemikalije iznad 600F. I Uklonite ovu posudu s korom, a ne s rukavicama u pećnici kako biste spriječili opekline. Povremeno stavim i nešto u džem na vrata, poput čekića za meso, na nekoliko minuta da se zagrije.

Pećnica od cigle protiv ostalih pećnica: Na dnu imam popis mojih omiljenih pizza restorana. Svi osim jednog koriste pećnice od opeke na ugljen. Zanimljivo je da mjesto broj 1 koristi običnu staru peć na plin koju možete vidjeti u bilo kojoj pizzeriji u New Yorku. Ovo je Johnny's u planini Vernon, NY. Sigurno vrijedi hodočašća. Također koriste svježu narezanu Mozzarellu umjesto svježe. Idi figura. To mjesto je enigma. Također su vrlo tajnoviti. Mogu vam reći da definitivno koriste kulturu kiselog tijesta jer sam je nabavio s pizzerije preko puta (kvasci mogu zauzeti susjedstvo), ali je izumrla. Jednom ću ga opet nabaviti.

Mmmmm. Ne trebate pećnicu od opeke da biste savršeno skuhali pizzu. To je učinjeno na električni pogon.

Patsy's je na drugom mjestu moje liste. Nekada je to bio broj 1, ali moja posljednja tri putovanja u mene bila su razočaravajuća. Novi je čovjek koji radi u pećnici i pite izlaze poput suhih hrskavih hljebova. NIJE bilo dobro. Vidio sam recenziju u časopisu koja je imala fotografiju Patsyine pite i koja je također izgledala suha i hrskava, a članak je to čak tako opisao. Fuj!. Recenzent na SliceNY.com također je spomenuo da bi mogao poništiti ocjenu Patsyne ako se više okliznu. Dakle, to znači da Johnnyjev, koji je prije bio povezan s Patsynom, sada sjedi sam na vrhu moje liste. Imam ga kao Johnny's, Patsy's, Sally's, Luzzo's, Una Pizza Napoletana, ja, pa Sac's. Iskreno, ako ne ubiju novu kuharicu, Patsyjeva bi mogla pasti s mojih prvih 5 jer trenutno počiva na lovorikama. Lombardi je u mojoj knjizi sasvim u redu. Kima za povijest, ali previše gusta i gumena. Ni Grimaldi i John nisu u mojih top 10. Ali izvorni Totonno je negdje gore.

Natrag na stvar s pećnicom od opeke. Jednom sam kupio Patsyjevo tijesto i odjurio ga kući u pećnicu u Atlanti i ispekao. Samo tijesto je bilo nevjerojatno. To je bilo najviše prozorsko, žuljevito i elastično tijesto koje sam ikada vidio, s velikom razlikom. Vrlo impresivno. Ali kad sam ga ispekla, bilo je sasvim ok. Imao je pomalo ravan okus. Imao je manje ugljenisanog okusa iako je imao ugljenisanu boju. Zapravo je imao isti okus kao i moje vlastite pite u to vrijeme. To je bilo davno. Moje najnovije pite prevladale su mnogo toga. Odležavam tijesto duže od Patsynog i mislim da to čini neku razliku. Moje mišljenje je da ugljen i vatra dodaju oko 10-20%, ali ostalo je distribucija topline. Ako to uspijete postići u običnoj pećnici, bit ćete oduševljeni rezultatima. Johnny's to dokazuje izvan svake sumnje. I moje najnovije pite su gotovo savršene. Neke od ovih pita izgledaju i imaju okus baš poput Patsyjeve pite, nisam siguran da li možete uočiti razliku. I vjerujte, primjećujem male razlike inače ne bih došao ovako daleko. Ove najnovije pite su jako, jako blizu. Gore navedene fotografije, kao i one ispod, dobri su primjeri. Ne mogu steći prednosti pećnice od opeke, ali to nadoknađujem duljim odležavanjem tijesta i to daje dodatni okus.

Naravno, ako imate pristup pećnici od opeke, posebno onoj koja koristi ugljen, svakako je upotrijebite. No, naučite ga koristiti. Vidio sam previše mjesta u pećnicama od opeke koja prave užasnu pizzu. Zašto? Zato što misle da im je pećnica sve što trebaju učiniti. Morate sve ostalo ispraviti. I čak sam vidio pećnice od opeke u kojima toplina nije odgovarajuća. Upravo sam vidio mjesto s pećnicom od opeke koje je postavilo na 395F. Takav totalni gubitak vremena. Pećnica ne radi čarobnim prenošenjem okusa opeke u tijesto. Radi tako da proizvodi više topline od obične pećnice. Barem je to 90% toga. Da, postoji suhoća pri izgaranju drva i dim, a to su prednosti pećnice od opeke. No, uglavnom je važna jako velika toplina. Idite dodatno i nabavite pravi digitalni termometar i ispravno uključite pećnicu. Za to će biti potrebno puno prakse. Pogledajte hladnu pećnicu od opeke Frankieja G i video.

Moje prvo iskustvo s pećnicom od opeke: Upravo sam probao prijateljevu pećnicu od opeke. Imali smo puno problema s održavanjem temperature, a većina je pita bila kuhana na 500-600F. Tako da još nisam završio s eksperimentiranjem. Ali mogu reći sljedeće: pita od 7 minuta u pećnici od opeke ima bolji okus od torte od 7 minuta u električnoj pećnici. Dakle, definitivno se nešto dobro događa u toj pećnici. To ima veze sa suhoćom pečenja. O tome ću napredovati kad budem napredovao.

Prosinca 2006 .: Sada sam napravio 5 serija pećnica od opeke. Kasnije ću popuniti više detalja, ali evo fotografije kolača od 57 sekundi. Izgleda prilično cool, ali nikako mi nije bila omiljena pita:

5- Koristim Raytec digitalni termometar. Primjećujem da je svako mjesto u mojoj pećnici različite temperature. Naučio sam što se događa unutra. Ove marke su mnogo jeftinije od Rayteca. Nisam ih koristio, ali izgledaju mi ​​dobro i puno su jeftiniji, ispod 60 USD:

6- Suhi sir mozzarella: Ovaj korak je potpuno neobavezan i ja to više ne radim. Rano sam imao problema s lomljenjem sira od mozzarelle zbog velike vrućine. Također sam imao problema s umakom koji je kvasio tijesto. Zato sam upotrijebio suhu mozzarellu s glavom vepra, narezanu na stroju pod umakom. Time je tijesto zaštićeno. Ali od tada sam poboljšao upravljanje umakom i mokrom mozzarellom pa više ne koristim suhi sir. Međutim, trebao bih napomenuti da je jedina pita koju sam probao i koja bi zapravo mogla biti bolja od Patsyne Johnnyjeva na planini Vernon. Koriste samo suhi narezani sir. Nisam siguran u marku, ali je fantastičan. Patsy's ne koristi ovaj korak, niti je to pravi napuljski.

7- Stavite svježi bosiljak ravno na suhi sir ili umak. Važno je da se lišće malo smoči ili će samo izgorjeti. Samo dodirnite vrhove dnom žlice za umak da se navlaže. Bosiljak je izvrstan svjež iz biljnog vrta. O tome ću jednom objaviti više. Ne perite bosiljak. To jednostavno ubija.

Bosiljak možete staviti prije nego se pita ispeče ili poslije

8 - Umak: Godinama sam bio toliko usredotočen na tijesto da sam dopustio da umak nestane. Jednostavno nisam puno radio s tim. Ali sada osjećam da mi je tijesto stalno izvrsno, više sam se usredotočio na umak i zaista se pretvorio u nešto prekrasno. Ključni korak je nešto što ja nazivam 'ispiranje rajčice'.

No, prvo krenimo od samih rajčica. Puno se priča o kupnji rajčice uzgojene u dolini San Marzano koja ima bogato vulkansko tlo. Drugi tvrde da je regija sada zagađena. Ne znam. Znam samo ono što okusim. Nisam bio previše impresioniran San Marzanosom koji sam probao. Oni su u grubom redu s najboljima na vrhu.


10 tajni za pripremu kvalitetne pizzerije kod kuće

Ja znam ja znam. ne možete u svojoj skromnoj kućnoj pećnici napraviti kvalitetne pizzerije, zar ne? Pogrešno. Možeš!!

** Ovaj post sadrži partnerske veze.

Vidi, ovdje nema natopljene kore. O da dušo!

Želiš napraviti malo, zar ne? Uh, znaš da znaš. U redu, obriši slinicu s tipkovnice i obrati pažnju. Podijelit ću s vama neke svoje tajne za izradu pizza. Zahvalit ćeš mi kasnije.

Tajna #1 - Započnite postavljanjem kamena za pizzu ili čelika za pečenje na drugi najniži položaj u pećnici i zagrijte ga na 475F cijeli sat. Znam da to zvuči dugo, ali vjerujte mi, nećete se razočarati kad zagrizete u tu hrskavu koricu dna.

Napomena o kamenčićima za pizzu (poznatim i kao kamenje za pečenje) - one počinju vrlo svijetle boje i tijekom upotrebe potamne. Što tamnije postaju, to su "začinjeniji" i razvijaju patinu koja se ne lijepi, poput tave od lijevanog željeza. Ovo kamenje je odlično i za pečenje kruha i kolačića. Toplo preporučujem po jednu za svaku kuhinju.

Tajna #2 - Uzimam svoju mrvicu dizanog tijesta za pizzu (recept ispod) i utisnem u krug od 12 inča na komadu papira za pečenje. Time se uklanja potreba za kukuruznim brašnom ili brašnom na dnu vaše kore (što mi se čini jako neugodno).

Tajna #3 - Koricom za pizzu jednostavno prenesite mokro, ljepljivo tijesto na vreli kamen za pečenje. Da biste lako uklonili koricu iz pećnice, samo zgrabite kut pergamenta i povucite policu pećnice, natrag, na koru.

Tajna #4 - "Usidrim" svoje tijesto kako se ne bi razvili veliki mjehurići zraka tijekom procesa pečenja. Za to možete koristiti vilicu, ali ovaj cool alat je zabavan za korištenje - probušite rupe po cijelom dijelu tijesta koji će držati preljeve.

Tajna #5 - Golu koru sam pekla 7-10 minuta. Obratite pažnju na to kako su se otkvačeni rubovi dizali tijekom pečenja, dok usidreni centar nije.

Tajna #6 - Očišćavam rubove kore maslinovim uljem (obožavam ulje češnjaka Boyajian).

Dodajte svoj omiljeni umak od paradajza u staklenci ili domaći San Marzano. Dodati ćete bilo koji preljev koji vam se sviđa, ali ja sam čistić - pizza od običnog ole sira. Moram ipak malo liječiti kako bih oponašao nyc pizzeria pite iz djetinjstva (što je slučajno moja sljedeća tajna).

Tajna #7 - Posipam dobru zdravu dozu sušenog origana po vrhu tog sira. Opet, vjerujte mi, ovo pizzu podiže na potpuno novu razinu. Sada se vratite u pećnicu 475F još 7-10 minuta.

Tajna #8 - Ups, zaboravio sam slikati ovaj korak, ali kad izvadite gotovu pizzu iz pećnice, premažite rubove s još malo maslinovog ulja i laganim prskanjem soli češnjaka. U ovom konkretnom slučaju koristila sam maslinovo ulje s okusom češnjaka i prskanje Jane's Crazy Mixed Up Salt (strašne stvari!). Ne brinite, kora će upiti ulje pa vam se prsti neće previše zamastiti, a pomaže da rubovi ne budu previše suhi.

Muž i djeca obožavatelji su pizza feferona. Kad bi muž htio, na ovoj bi pizzi bilo 2 ili 3 puta više feferona.

Tajna #9 - Prije nekog vremena podijelio sam savjet o rezanju kolačića - sjećate se, upotrijebite plastični nož jer se kolačići neće držati toga? Ista teorija vrijedi i ovdje-ovaj Oxo rezač za pizzu bez lijepljenja dizajniran je za neprianjajuće posuđe, ali dodatni bonus je činjenica da se topljeni sir ne lijepi za tvrdu plastičnu ploču za rezanje. Ništa gore od korištenja rezača koji izvlači sav žičani topljeni sir s vaše pizze, pa sam ovaj rezač kupio čim sam ga vidio u trgovini. Radi savršeno i ostavlja sav taj divni sir na mjestu.

Tajna #10 (posljednja) - Ako nemate koru za pizzu da biste prenijeli svoju pizzu u pećnicu i iz nje, možete upotrijebiti ravnu ploču za kolačiće ili preokrenuti pleh poput onog koji sam koristila gore. Prskalica također dobro radi.

Nadam se da ćete sljedeći put kad budete radili domaću pizzu otkriti neke moje tajne. Uživati!


Gledaj video: pizza testo original italijanski recept (Lipanj 2022).


Komentari:

  1. Fogarty

    Tema je zanimljiva, sudjelovati ću u raspravi. Zajedno možemo doći do pravog odgovora. uvjeren sam.

  2. Danny

    Pronašli ste web stranicu s temom koja vas zanima.

  3. Rockland

    is cleaned

  4. Jarmann

    Mogu vam preporučiti da posjetite stranicu na kojoj ima mnogo članaka na temu koja vas zanima.

  5. Trevion

    Očito je u krivu



Napišite poruku