Tradicionalni recepti

Novi restorani u Charlestonu: jesen 2013

Novi restorani u Charlestonu: jesen 2013

Charleston nastavlja otvarati mnoštvo restorana u gradu. Uzbudljivo je to što većina njih nudi nešto novo krajoliku-ležernije opcije, etničke jelovnike i mjesta koja su utabana. Većina ovih restorana nudi restoranima jeftiniju opciju koja je uvijek izvrsna jer omogućuje ljudima da ih sve probaju. Zato izađite, pojedite i budite u toku s onim što je pred nama u narednim mjesecima.

Bay Street Biergarten, 549 East Bay Street, Charleston:
Iako nije službeno otvoren, Bay Street Biergarten vrijedi spomenuti. The Daily Meal imao je priliku obići i steći okus i sviđa nam se ono što vidimo. Prvo, restoran će pružiti "prvo" za Charleston - stolove za pivo. I to ne samo stolove za piće, mjesto na koje možete otići, sjediti i naručiti svoje pivo bez čekanja da poslužitelj naruči ili uzme drugu čašu. Pomoću posebno dizajnirane unaprijed umetnute kartice, pokrovitelji mogu odabrati koje pivo žele naručiti, a zatim ga popiti. Bay Street Biergartenov sustav slavina dizajniran je posebno za njih i nema takvog u zemlji. Unutrašnjost restorana čini da se osjećate kao u brvnari jer sadrži puno drva, bakra i bogatih tekstura. Ugodan je, ali prostran i savršen za grupne izlete. Veliki vanjski prostor za sjedenje imat će prilagođene stolove za piknik i teren za boćanje. Očekuje se da će hrana koju je pripremio kuhar Jason Walker biti tradicionalna južnjačka hrana s pomakom - prženi zalogaji škampi i krupica, mekane perece, trzavi i drugi mali tanjuri koji se dobro slažu s pivom.

Dellz Rutledge, 511 Rutledge Avenue, Charleston:
U Charlestonu je teško pronaći dobre vegetarijanske restorane pa je bilo uzbudljivo čuti da Dellz otvara drugu lokaciju, ovaj put na Rutledge Avenue, tik uz Crossstown. Lako ga je pronaći, ali kao i većina mjesta u gradu, parkiranje je izazovno. Nekoliko je stražnjih mjesta za prvih nekoliko sretnika koji stižu svakodnevno, no nakon toga ćete morati izaći na ulice. Vrijedi pronaći mjesto. Mjesto sa šarenim muralima u cijelom prostoru i sjedalima je oskudno, ali dostupno preko šaltera s pogledom na ulicu ili za raznim stolovima. Jelovnik ima nevjerojatno velikodušne "zdjele" s kobasicama u veganskom stilu, crnim grahom, narezanom portabelom i drugim. Također imaju obloge poput "omota za vježbanje", pita pizza, tacosa i salata, a najbolje od svega i cijeli jelovnik sokova.

DeSano Pizza Pekara, 94 Stuart Street, Charleston:
Možda će vam trebati neko vrijeme da pronađete DeSano (kao što je učinio za nas), ali jednom kad ga pronađete, nećete ga moći propustiti. Veliki prostor ima tonu parkinga i može primiti stotine ljudi. DeSano je sestrinski restoran na drugom mjestu u Nashvilleu i sličan koncept u Atlanti (Antico). Identično je s tim drugim mjestima i čim uđete, prisiljeni ste donijeti odluku. Na jelovniku se nalazi mnoštvo pizza od tradicionalnijeg jelovnika do specijaliteta. Tu su i calzoni i salate te ukusni deserti s cannolijem, biskvitima ili sladoledom. Najbolje od svega je što možete donijeti vlastito vino, a ako ga zaboravite, na raspolaganju vam je mali izbor vina i piva na licu mjesta. Nakon što naručite, odlazite na stražnju stranu gdje vas čekaju redovi za sjedenje i tamo možete gledati kuhare dok pripremaju vašu narudžbu pizze u jednoj od velikih pećnica na drva.

Indaco, 526 King Street, Charleston:
Bilo je malo hrabro otvoriti još jedan talijanski restoran u centru Charlestona, osobito niz ulicu s nekoliko drugih popularnih mjesta. No, ugostitelj Steve Palmer imao je jasnu viziju mjesta i nastojao ga je učiniti malo drugačijim od ostalih. Uspio je na svim poljima s Indacom. Restoran je na izvrsnoj lokaciji u srcu King Street, samo nekoliko ulica dalje od The Ordinary, The Macintosh i The Grocery. Dekor je domaći, jer sadrži neke izvorne značajke stare zgrade - izloženu bijelu ciglu, plavokosi mesarski blok sa šankom i otvorenu kuhinju sa štednjakom na drva kako bi pokrovitelji mogli gledati akciju u punom utjecaju. Ova radnja uključuje gledanje kuhara Roberta Berryja (bivši Cookshop u New Yorku), koji priprema cjeloviti jelovnik s raznim pizzama, tjesteninama, domaćim mesom, plodovima mora i drugim. Najbolje od svega, za 45 USD po osobi, možete kuhati kuhara Berryja za stol pripremljenog jela s četiri slijeda u obiteljskom stilu.

Sweet Radish Bakeshop, 207A St. Phillip Street, Charleston:
Otvaranjem Sweet Radish Bakeshop -a na uglu ulica St. Phillips i Spring, sada imate nekoliko blokova koji su neslužbeno nazvani "red pekara". To je zato što se nalazi odmah iza ugla od poznatijih mjesta poput Brown’s Court Bakery, Wildflour Bakery i Sugar Bakeshop. No, Sweet Radish Bakeshop ističe se od ostalih jer je postao prva i jedina pekara bez glutena. Vlasnica Julia Ingram ima intoleranciju na gluten, nešto što je otkrila dok je bila u slastičarskoj školi. Nakon što je za sebe razvila recepte bez glutena, pomislila je da bi moglo biti i drugih koji su u istom čamcu. Bila je u pravu i shvaća to vrlo ozbiljno. Svi sastojci dolaze iz certificiranih dobavljača bez glutena i nastoje koristiti organsko i lokalno kad god je to moguće. Na jelovniku ima svega, od kolača, kolačića, torti i artikala poput pudinga od riže i panna cotte koji se nalaze u staklenkama koje se mogu vratiti uz popust pri sljedećoj narudžbi. Kako se sve bolje snalaze u ponudi, postupno su nudili sve slanije artikle poput kolača za doručak, pite od pilećeg lonca i kukuruznog kruha.

Scratch Taco Boutique, 713 Coleman Blvd. Ugodno
Možda je bio otvoren tek tjedan dana, ali čini se da ga je Scratch prikovao za hranu. Jelovnik je pomalo ekletičan i mogao bi uplašiti neke ljude koji nisu avanturisti, ali kažemo. Kuhar Mat James tek je novajlija na sceni koja upravo stiže iz Austina, TX. Kuhao je od svoje 15. godine i to se vidi. "Prvi" sadrže nekoliko salata, njoke, jaja i pomfrit. Ceviche s prženim hominijem, slaninom, kiselim lukom, aiolima i cracklinom nudi lijepi povišeni nacho. Postoji mnogo tacosa za odabir za 5 USD svaki, a zatim predjele nude jela s većim obrocima za uživanje. Dekor je svjež i otvoren i nije bilo iznenađenje saznati da je za to zaslužan arhitekt David Thompson. Unutar i oko šanka ima puno mjesta za sjedenje koje pruža pogled u kuhinju. Izvana je djelomično natkriveno i sadrži niz stolova za piknik. Postoji izvrstan izbornik zalogaja u baru koji se nudi do kasno u noć, a zatim u subotu i nedjelju. Uštedite prostor za deserte, osobito Jamesov puding od kruha od brioša; ukusno je!

Leyla Fine Lebanese Cuisine, 298 King Street, Charleston:

Ako nešto nedostaje u rastućoj kulinarskoj sceni Charlestona, to je više etička hrana. Bilo nam je drago čuti o otvaranju Leyla libanonske kuhinje s šefom kuhinje Vatcheom Meguerdichianom koji dolazi iz Los Angelesa. Tamo je Meguerdichian vodio Alcazar kao mjesto kritičara restorana Jonathana Golda koji je imenovan kao jedan od 100 najboljih gradskih restorana u koje se može otići. Leylin jelovnik velik je s preko 20 hladnih meza (predjela), od kojih je šest vrsta humusa. Isto vrijedi i za vruću mezzu koja ima niz opcija, pa čak i avanturističku kolonu za jelo sa žabljim nogama, prepelicama, pilećom jetrom i janjećim jezikom. Postoje grupne mezze za dijeljenje i puno predjela. Pokrovitelji mogu jesti i sendviče, salate i specijalitete za ručak. Još jedna velika značajka mjesta je način na koji se osjećate kao vaša obitelj. Prolazeći pokraj mjesta, možda ćete zateći osoblje, vlasnike ili čak pokrovitelje koji sjede vani, smiju se i pozdravljaju one koji prolaze.

Dolazi uskoro:

U Charlestonu nikad ne prestaje, a nekoliko mjesta je u izgradnji ili u izgradnji. Uzbuđena smo i iščekujemo mjesta poput Novo mjesto Maverick Southern Kitchen u Mount Pleasantu, Leon's Oyster Bar, Chez Nous, Edmund's Oast, Wild Olive new place Sullivan's Island, Mellow Mushroom Summerville i Egan's & Sons.


Pravi Griz

Nijedan čovjek ne voli svinje više od Homera Seana Brocka. Odgojio ih je, odgajao i igrao se s njihovim mladuncima, pekao ih, pirjao i cijele dimio u jami. Ima pržene svinjske uši i svinjsku mast je pretvorio u karamel, smrznutu svinjsku mast i naribao je na lijevak. U McCrady’s-u i Husku, dva restorana u Charlestonu u Južnoj Karolini, gdje je Brock izvršni kuhar, svaka rezervna polica i ulazni prostor zauzeti su za svinjetinu. Njegove seoske šunke, obješene najmanje osamnaest mjeseci, čuvaju, poput stripova dvanaestogodišnjaka, izgrebani kartonski natpis: "Ne jebeno ne diraj."

Brock je južnjački kuhar, pa je njegova opsesija razumljiva. Jug je zemlja "želudaca od slanine", izjavio je portugalski diplomat Abbé Correia, nakon što je početkom osamnaest desetina obišao Virginiju i Karoline. Usprkos ratu i industrijalizaciji, prekidima prehrane i velikoj seobi, nije se mnogo promijenilo. Svinjska mast i dalje je nesvodivi kvantum južnjačke kuhinje - „ta dragocjena bit“, kako je jedan Virginijanin napisao 1822. godine, „koja tako izvrsno titrira papile jezika“. Kad mi je Brock prvi put obišao kuhinju u McCrady'su, držao mi je pod nosom neku pocrnjelu kvržicu. "Pomiriši ovo", rekao je. “Sjajno je.” Zatvorio sam oči i duboko udahnuo, ali osjetio sam miris samo čađe. "To je svinjska kost", rekao je, cereći se. Njegovi su ga kuhari prethodni dan pretvorili u drveni ugljen i te će ga večeri ispeći još više svinja. Svinjsko pečenje: što bi moglo biti bolje?

Brock, koji ima trideset tri godine, odrastao je na poljima ugljena u Virginiji, nedaleko od granice s Kentuckyjem. Imao je tako gustu seosku privlačnost kao dječak da su se djeca ismijavala kad se preselio u Zapadnu Virginiju - „Tada znaš da si stvarno gorštak ”, rekao mi je. Iako je negdje izgubio naglasak oko kulinarske škole, još uvijek ne izgleda i ne ponaša se poput slavnog kuhara. Nizak i grudnih prsa, u kuhinji nosi bejzbolsku kapu i majicu, a za stolom drži zalihu Slim Jimsa. Ima male, prodorne oči ugrađene u ružičaste obraze i čini se da je upio najbolje kvalitete svoje stoke. U njemu postoji smirenost i budnost, duboko zadovoljstvo pri hranjenju i bijesno bijes kad mu je teritorij ugrožen. "Ponekad se osjećam ovako", rekao mi je držeći sliku na svom iPhoneu. Pokazalo je ljutu svinju iz Ossabawa koja se sprema napasti.

Ossabaws su Brockove omiljene svinje i ključ njegovih kulinarskih sklonosti. Njihove su pretke u novi svijet doveli španjolski istraživači u Novi svijet u petnaest stotina, bacili ih na Morske otoke uz obalu Georgije i prepustili sami sebi. S premalo hrane da bi ih održali, smanjeni su prirodnom selekcijom - procesom poznatim kao otočni patuljak - i njihov je metabolizam prenamijenjen radi gomilanja kalorija. Pet stoljeća kasnije, izrasli su u ukrasne, genetski sumnjive zvijeri. Kože su im išarane i dlakave, a glave okrunjene bezobraznim Mohawkovima. ("Tako bi svinja trebala izgledati!" Rekao je Brock.) Njihova jedina prava privlačnost leži ispod kože: Ossabaws proizvode više masti po kilogramu od bilo koje druge svinje. Njihovi trbuščići u obliku torpeda, naslonjeni na čačkalice, nadvišeni su debelim grebenom najfinijeg debeljka, zaslađenog urođenim dijabetesom. Brock to uspoređuje sa šećernom vunom.

Kaže da su ovakve svinje nedostajale južnjačkoj hrani. Tamo gdje je većina modernih pasmina projektirana za maksimalno meso na račun masti i okusa, Ossabaw se blaženo ne poboljšava. Njegova svinjetina ima okus svinjetine, a ne neku žvakaću verziju piletine. Doduše, ovakve tvrdnje smo već čuli. Teško je pronaći espresso bar ili bistro koji ne proglašava porijeklo svakog zanatskog zrna i svinjskog kotleta. No Brock ima dublje brige. U njegovim kuhinjama pasmine poput Ossabawa tek su početak velikog kulinarskog projekta sanacije - mukotrpnog oživljavanja nekadašnje najveće američke kuhinje, gotovo sve izgubljene u dvadesetom stoljeću. U posljednjih nekoliko godina, Brock i mala skupina lokalnih povjesničara, genetičara biljaka i poljoprivrednika ponovno su uveli desetke naslijeđa i zrna, od kojih su mnogi neokaljani od osamnaest stotina. "Moramo jesti ove stvari", rekao mi je. “To mora biti u rječniku svakog kuhara. Želim da ljudi vide koliko je lijepa južnjačka hrana - što god potrebno. Osjećam se kao da sam stavljen na zemlju da propovijedam to evanđelje. ”

Južnjačkoj hrani nije nedostajalo potencijalnih spasitelja, ali pokazala se kao da je muški otporna na promjene. Dok sam odrastao u Oklahomi, na krajnjem zapadnom rubu bivše Konfederacije, što je jelo bilo autentičnije, manje je bilo ukusno: vodenasta krupica, sumporno zelje, trake piletine pržene griske u sendviču u čupavim tepisima od pohanja . Kukuruzni kruh i roštilj bili su odlični, sve dok su bili slatki, a ja sam uvijek voljela duboko prženu bamiju. No činilo se da za ostalo nema mnogo nade. Najgori udarci protiv južnjačke hrane-da je bila teška, masna, bljutava i prostodušna, dugo na prženom mesu i kratko na povrću-bili su ono što su ljudi najviše voljeli u njoj.

Brockov je genij imati to oboje. Njegovi su restorani poput pametno argumentiranih revizionističkih povijesti: apeliraju na vašu nostalgiju, dok poništavaju vaša očekivanja. McCrady's, smješten u konobi od opeke iz osamnaestog stoljeća, posvećen je tajnovitom zanatu molekularne gastronomije. Jela su protkana lokalnim neobičnostima poput repova i pokeweeda, ali inspirirana visokotehnološkim čarobnjaštvom kuhara poput Granta Achatza. Husk, koji zauzima majčinski viktorijanski prostor četiri bloka dalje, rustičnija je stvar. Kada ga je Brock otvorio, prošle godine, obećao je da neće koristiti sastojke sjeverno od linije Mason-Dixon. Maslinovo ulje je iz južnog Teksasa, zelje senfa sa zemlje koju Brock pomaže uzgajati, recepti iz njegove zbirke povijesnih dnevnika i kuharica. U Husku, Brock ponovno stvara ono što je nekad bila južnjačka hrana. U McCradyju pokazuje što bi to moglo biti.

Čini se da postavka preslikava najstariju podjelu u južnoj kulturi: između robinjske kabine i velike kuće, posude za ličenje i komode na plantaži - između jedenja nisko na svinjama (što znači svinjske noge) i visoko na svinji (što znači pečenica). No Brock doista pokušava zamagliti te razlike. U proteklih dvadeset godina povjesničari poput Karen Hess otkrili su afričke korijene čak i najfinijih nasada plantaže. A faksimilne kuharice poput "Virginia Housewife" pokazale su neobičnu marljivost ranih kuhinja. ("Neka se velika glava dobro očisti bez skidanja kože", recept za Mock kornjačinu juhu od teleće glave započinje napomenom da su "oči velika poslastica.") Ipak, njihov rad nikada nije izazvao preporod. Jela poput Frogmore gulaša (bez žaba - samo škampi, kobasice, krumpir i kukuruz) i Pileće blato (bez močvara - samo piletina, kobasica i riža) imaju manje zanimljiv okus nego što zvuče.

Problem nisu recepti, Brock kaže da su to sastojci. Prisjeća se da je prvi put okusio Hoppin ’John - kultno jelo od kravljeg graška i riže - kada je krajem devedesetih bio student kulinarske škole Johnson & amp; Wales u Charlestonu. "Čuo sam o tome i čitao o tome i bio sam uzbuđen što sam to isprobao", rekao mi je. "Bilo je užasno." Crnooki grašak bio je kredast, riža je imala okus po kartonu. Do tada je većina kuhara mogla pronaći zrele organske sastojke za gotovo svako jelo. No, pravu slavu južnjačke hrane - njezino ubrano zelje i neobične, zloglasne komade mesa, nejasnu ribu i nasljedni kukuruz, rižu i druge škrobove - uvelike su prenijeli proizvođači. Zrela rajčica mogla bi započeti pogansku religiju, ali koga je bilo briga za kravlji orah?

"Znate li koliko je sojeva riže pokušalo uzgojiti na ovom području?" Upitao me Brock kad smo posjetili farmu sjeveroistočno od Charlestona na kojoj se uzgaja dvije trećine njegovih proizvoda. "Jedna stotina. Sto različitih sojeva riže. To je to lud. Dakle, što se dogodilo? Zašto se to promijenilo? Ako su to uspjeli u devetnaestom stoljeću, zašto to ne bismo mogli učiniti i danas? Zato što smo lijeni, zato. " Farma bi to trebala popraviti, barem malo. Nadzire ga organska uzgajivačica po imenu Maria Baldwin, koja ima oko 12 hektara bogate pjeskovite zemlje u uzgoju, nekoliko kilometara od mora. Na jednom polju ugledao sam redove repe, boražine, psećeg komorača, kovrčavog pristaništa, drvenog kiseljaka i muškatnog grožđa, među više od desetak drugih biljaka i povrća. A to nije uključivalo jutar i pol koje je Brock izdvojio za svoje pokusne usjeve.

"Prošle smo godine cijelo ovo područje zasadili benneom i skoro se ubili", rekao je Brock. "Postoje slike na kojima samo stojim u džungli." Posegnuo je prema dolje i iščupao mali bijeli cvijet blizu zemlje i pružio mi ga. Mirisao je slatko i blago orašasto - puno bolje od svinjske kosti. Benne je afrički oblik sezama, doveden sa robovima u sedamnaest stotina. Nekad je bio glavna namirnica kuhinje u Charlestonu, a od brašna su se pravili nježni kolačići i kruh te zgušnjavalo i aromatiziralo jelo poput gulaša od kamenica. Ipak, izvorni soj, sasvim drugačiji od modernog sezama, pao je u stanje milosti prije jednog stoljeća i tek se sada vratio u proizvodnju. Brock je bacio cvijet u korov. "To me samo ljuti", rekao je. “Posvetio sam svoj život ovom zanatu i ne mogu mi dati alate za to kako treba. Ti su usjevi jednostavno nestali između 1930. i 1980.-tog pedesetogodišnjeg razdoblja kada, ne znam. . . sranje je otišlo na jug. "

Devetnaesto stoljeće bilo je veliko doba eksperimenata u američkoj poljoprivredi. Tristo godina useljavanja donijelo je sve zamislive usjeve - rižu iz Kine, kvinoju iz Južne Amerike, kikiriki iz Afrike - i poljoprivrednici su pronašli načine kako ih sve uzgojiti. "Imamo tu viziju antebellum poljoprivrede kao svojevrsne zemlje" Never Never Land "", rekao mi je David Shields, profesor južnjačkih pisama na Sveučilištu Južne Karoline, koji je postao jedan od najbližih Brockovih savjetnika. “Ali to je zapravo bilo ludilo istraživanja.Uzeli su kulturu mrkve iz Flandrije, kulturu repe iz Njemačke, kulturu repe iz Francuske i dotjerali ih kako bi stvorili ovaj izvanredan bezbroj povrća i žitarica. ” Prije nego što su osnovani prvi fakulteti za dodjelu zemljišta, osamdesetih i šezdesetih, rekao je Shields, svaki uspješan poljoprivrednik morao je biti uzgajivač i agronom, a mnogi su poljoprivrednici objavili svoj rad. „To je bila književnost koja je vjerojatno dala najviše ukupnih riječi u prvoj polovici devetnaestog stoljeća. To nije bila politika, to nije bila religija. To je bila poljoprivreda. "

Shields je rumen, četverokutne građe, muškarac od pedeset i devet godina s debelim, zlatnim obrvama. Svoje virdžinijsko podrijetlo može pratiti do sedamnaestog stoljeća, no ipak je kasno došao na južnjačku hranu. “Majka mi je odlično čitala Gurmanski," rekao mi je. “Tako sam dobio vrhunac: govedina Wellington, govedina Stroganoff. Napravila je ubojiti soufflé od slatkog krumpira. ” Tek kad je počeo proučavati stare poljoprivredne časopise, počeo je otkrivati ​​alternativnu povijest američke kuhinje. Nije izraslo iz korzetiranih škola kuhanja u Philadelphiji i Bostonu. Nije dugovao slavnim kuharima poput Charlesa Ranhofera, koji je osamdesetih i šezdesetih i sedamdesetih godina popularizirao jaja Benedikta i Pečenu Aljasku u Delmonicu. Počelo je i završilo sjemenkama. "Za mene su ljudi koji su definitivni po ukusu u Americi ti momci koji su uzgajali povrće", rekao je. “Mogli su reći što se kupuje, a što ne. Oni su dotjerivali te stvari, a njihov je ukus bio odlučujući. ”

Jug je napravio idealan laboratorij sa svojom bogatom zemljom i obilnim suncem. No, njegovi glavni usjevi - pamuk, duhan, kukuruz - bili su ogroman izvor hranjivih tvari u tlu. Do osamdesetih i dvadesetih godina mnogi su poljoprivrednici iscrpili svoja polja i morali su se obratiti neobičnim biljkama i razraditi rotacije kako bi ih obnovili. Na Morskim otocima u Južnoj Karolini neki su uzgajivači riže počeli slijediti sedamnaestogodišnji sunčev ciklus: svake su godine sadili različite usjeve, prilagođavajući slijed svojim idejama o Zemljinoj ekscentričnoj orbiti i promjeni duljine godišnjih doba. Njihov je to bio "najelegantniji poljoprivredni sustav na planeti", rekao mi je Glenn Roberts, vlasnik tvrtke Anson Mills u Columbiji u Južnoj Karolini i još jedan od Brockovih savjetnika. Otkrili su da riža ima najbolji okus kada se sadi nakon poljskog graška, batata nakon zrna kiselog zrna, a ječma nakon maslaca. Otkrili su da kelj upija sol u priobalnim poljima te da rotacija žitarica, mahunarki i sjemenki ulja stvara izvanrednu plodnost i okus. Roberts ovo naziva Svetim Trojstvom južne poljoprivrede.

Dva stoljeća kasnije, naša se hrana uzgaja uglavnom radi pogodnosti proizvođača: povrće koje se dobro otprema i podnosi hladno skladištenje, žitarice koje su otporne na insekte i mogu se mehanički ubrati, životinje koje se brzo tove uz minimalnu hranu. No, u osamnaest stotina, okus je bio najvažniji. Poljoprivrednik bi mogao uzgojiti dugonožni soj kukuruza, koji je sklon da se raznese u oluji, ako njegova zrna naprave najsrdačniji zrnca. Ili izbirljiv soj pira sa okusom koji se dugo zadržao na jeziku. Kako bi ocijenili relativnu ukusnost usjeva, poljoprivrednici su proučavali "brisanje zvijeri", rekao je Shields. Hranili bi kravu zalogajem hrane i mjerili koliko sline proizvodi. Ljestvica se protezala od bobica kleke, pri dnu, do bijele majske pšenice, na vrhu, prolazeći kroz Carolina Gold rižu, sa baršunastom teksturom i primjesom lješnjaka, te kukuruz od bijelog kremena s morskog otoka-„najfiniji, kao hrana za čovječe, od svih poznatih sorti ”, prema američkom popisu stanovništva iz 1880. Čak je i sirak, zrno koje se sada uglavnom koristi kao stočna hrana, postalo poslastica u devetnaestom stoljeću. Njegov sirup imao je burbon mekoću suptilniju od bilo koje melase.

Ako je jug bio laboratorij, Charleston je bio njegova testna kuhinja. Grad se nalazio na kulturnom i poljoprivrednom raskrižju. Bio je to dom Europljana, Afrikanaca, Indijanaca i Azijata. Imao je ocean i farmu, pašnjake i rižine polja, tropsko voće i umjereno žito. Domaćica koja luta tržnicama mogla je pronaći talijanske masline, naranče iz Seville, jamajčansku šećernu trsu i meksički chayote, sve iz lokalnih voćnjaka i s farmi. Duž pristaništa mogla je birati između kamenica, vrpca, ovaca i gada među više od pedeset vrsta ribe. Bila je to američka verzija prizora pri kraju Brillat-Savarinove "Fiziologije okusa", rekao je Shields, gdje pariški gastronom sjedi i uživa u blagodatima svijeta iz udobnosti svog stola. Osim što je Pariz morao uvoziti svoje delicije. U Charlestonu su rasli svuda oko vas. "To su bili pravi lokavori", rekao je Shields. “Ovdje je nastala hrana. Riža je ovdje rasla bolje nego bilo gdje drugdje na zapadnoj hemisferi. Benne je rastao bolje nego u zapadnoj Africi. Ovdje se kuhinja spojila. ”

A onda se raspalo. Industrija riže u Carolini gotovo je nestala u desetljećima nakon građanskog rata. Neke su farme napuštene tijekom borbi i povrate ih plimne močvare, druge nisu mogle preživjeti bez robovskog rada. Velike farme kamiona koje su nekad okruživale Charleston preselile su se u Kaliforniju i New Jersey, polja žita na Srednji zapad, a ostalo je preuzeo pamuk. Početkom devetnaest stotina benne je ponovno uzgojen kao uljarica-novo sjeme imalo je gorak okus i dvadeset posto više masti od onog koje se koristilo za brašno-a zatim je potpuno napušteno nakon što je David Wesson naučio pretvoriti sjeme pamuka u ulje za kuhanje. Uz te usjeve otišlo je i ono što je bila južnjačka kuhinja.

"Kad izgubimo sve ove stvari, gubimo i njihove priče zajedno s njima", rekao mi je Brock. “Kad bi crveni grašak s morskog otoka nestao, nitko ne bi mogao ispričati priču o tome kako je taj maleni grašak pao u zdjelu riže Carolina Gold u velikoj kući. Robovi su jeli to grašak, ono što su jele životinje, to je fiksator dušika. Nije to bila ova glamurozna stvar poput Caroline Gold. No, kad su našli put u istu zdjelu, ljudi su shvatili da je to ukusno jelo. To je Hoppin ’John. Kad to sastavite, možete okusiti prošlost. I zaslužili smo to ponovno okusiti. ”

Prije tri godine, kad je Brockova baka po majci umrla, u sedamdeset šestoj godini, jedna od prvih stvari koje je učinio bio je upad u njezin podrum. Audrey Morgan cijeli je život provela u okrugu Wise u Virginiji, osamljenom džepu južne Apalačije. Mala, naizgled krhka žena, bila je neumorna kuharica i vrtlarica: njezinih deset jutara doista je bila mala farma. Držala je pčele, iskasapila vlastito meso i preorala zemlju s par bijelih griva konja Haflinger. No Brocku je najvažnija bila njezina zbirka sjemena. Neke su se njezine sorte prenosile u obitelji dulje nego što se itko mogao sjetiti.

"Želite li čuti o našem planu umirovljenja?"

Zbirka je sada pohranjena na tavanu u McCrady’s-u, punjena u kartonske kutije i plastične kante, htjela i htjela gomilana ispod rogova u nekoj vrsti improvizirane banke sjemena. "Ovaj dio zgrade nekada je bio bordel", rekao mi je Brock jedno jutro dok je prelistavao kante. "Ovo su bile spavaće sobe za zaposlenike." On je tog tjedna tražio stvari koje će posaditi na farmi, ali bilo je teško znati odakle započeti: nijedna se od ovih sorti više nije uzgajala u komercijalne svrhe, a mogao si je priuštiti sadnju samo nekoliko odjednom. Vreća graška bijelog maslaca Dixie sjedila je pored vreće graha maslaca Shantyboat. Kutiju kukuruza od bijelog kremena s morskog otoka, ručno označenog s Glenn Roberts s natpisom "Hitno", sakrila je polica s šunkama iz Afričke Gvineje. Deseci drugih sorti bili su ugurani među vrčeve začina, konzerviranu robu i visokotehnološke aparate. "Mogu vam jamčiti da je ovo jedino mjesto u Americi gdje možete stajati i gledati hrpu tanzanijskog poljskog graška i centrifugu", rekao je Brock.

Odložio je vrećicu graška Whippoorwill i još jedan krem ​​grašak s patentnim zatvaračem - oni s mrljastim i crnim mrljama, drugi jarko ružičasti, poput čarobnih sjemenki iz “Jacka i stabljike graha”. Zatim je posegnuo u kantu i izvadio smeđu papirnatu vreću s natpisom "Masni grah okruga Wise". On se smijao. "Oh, čovječe, ovo je tako dobro!" On je rekao. “Podsjećaju me na to da sam bio dijete. Ovo je uvijek bio moj posao. Uzeli bismo ovaj masni grah dok je bio svjež, uzeli bismo konac i iglu i objesili ih iznad peći na drva da se osuše. Kad biste ih skuhali i pojeli, poprimit će ovaj nevjerojatan okus umamija - ovaj slani okus poput pečenja u loncu. Nazvali smo ih kožnim hlačama. To je bila večera mnogo puta: kukuruzni kruh i kožni pahuljice. Htio bih sada pojesti malo. ”

Brock je odrastao nedaleko od svoje bake, na strmom brežuljku zvanom Brockov gumb, okružen rodbinom. Njegov otac i ujaci bili su prijevoznici ugljena - "Svi su na ovaj ili onaj način imali ruku u ugljenu", kaže on - a on je svoja popodneva provodio hodeći oko napuštenih rudnika traka na svom biciklu. Do njegove jedanaeste godine, 1989., obitelj je posjedovala trinaest kamiona i tvrtku za sječu drva. Tada mu je otac umro od srčanog udara, a posao se raspao u roku od godinu dana. Brockova majka na kraju je pronašla posao upravljajući motelom u Lewisburgu u Zapadnoj Virginiji, no u međuvremenu je obitelj provela dvije godine živeći s roditeljima. "Moj me tata jako razmazio kao dijete", rekao mi je Brock. “Onda sam se iznenada probudio i morao sam svako jutro namještati krevet, a baka se pobrinula da bude savršen. Bilo je gotovo vojno. I tada sam se zaista počeo baviti teškim poslovima. Nisam shvaćao da dobivam ove važne životne lekcije. Samo sam htio igrati Super Mario Brothers. ”

Brockova podijeljena vjernost kuharu-njegova "unutarnja borba", kako on kaže, između "čistoće i jednostavnosti" i "najnovije, ozbiljno zanimljive hrane"-može se pratiti do tih prvih dana u kuhinji njegove bake. U gradu je bila jedna trgovina mješovitom robom i bila je loša, kaže. Jedini dobri sastojci za jelo bili su oni koje ste sami uzgojili ili napravili. Naučio je peći kukuruzni pone i kekse s mačjom glavom, njegovati vrt i praviti kisele krastavce i konzerve. Naučio je stavljati stabljike sirka kroz prešu s konjskom zapregom i kuhati sirup na otvorenoj vatri. No, kabelska televizija učinila ga je kuharom. Kad nije obavljao kućanske poslove, Brock je gledao Juliju Child, galopiranu gurmanku i Justina Wilsona ("Taj ludi frajer Cajun. Jedva sam razumio što govori"). U jednom je trenutku postao opsjednut info reklamom o ručno udaranim vokovima, pa mu ga je kupila baka. "Nije jednostavno kuhati u jednoj od tih stvari na električnom plameniku", kaže on. “To nisu stavili u info reklamu. Ali gledao bih 'Yan Can Cook' i bio sam fasciniran koliko je brzo mogao nasjeckati luk. Pa bih pokušao to učiniti i bacio to sranje u vok. "

Sa šesnaest godina Brock je dobio prvi posao u kuhinji u restoranu Withers Hardware Company u Abingdonu u Virginiji. Bilo je to obiteljsko mjesto, s velikim jelovnikom i teško zagrizenom, ali vrlo učinkovitom posadom. “Samo promatram sve te momke kako kuhaju na liniji s crnim maramama i Metallicom kako trešti-gledajući ih kako se kotrljaju kroz uslugu od dvjesto ili tristo omota, pušeći lance Marlboro crvenih i pričajući o tome koliko su viskija popili te noći prije - bio sam prodan - kaže. Pravi kuhari posjeduju svoje noževe, čuo je za Food Network, pa je u J. C. Penneyju kupio komplet žigosanih nazubljenih Henckels i donio ih na posao. "Napravio sam ovu ubojitu kutiju od kartona omotanog električnom trakom", prisjeća se. “Ovi noževi bili su toliko oštri da su mi prorezali prste i rasporili mi prste. Na svakom sam imao flastere. Tako sam se jako, jako napumpao i posebno naručio ovaj Wüsthof devet inča i na njemu ugravirao svoje ime. Tada sam se zaista počeo rezati. ”

Čini se da Brockove priče iz tih godina uvijek slijede isti obrazac. Pravi li pizze u Ateni u Georgiji ili vodi restoran s četiri zvjezdice u Nashvilleu u Tennesseeju, započinje svaki posao obuzet uzbuđenjem i strahom, jedva prikrivajući svoju nesposobnost. U svijetu bijelih majica kuhara nikad nije kod kuće, nikad mu nije ugodno osim ako ga ne razbije. Prvi put kad ga je obuzela žurba na večeri, kaže: "Jednostavno sam se zaljubio u taj stres i pritisak, u taj osjećaj da sam u korovu." O godinama koje je proveo u kulinarskoj školi: „Svaki dan bi te postrojili kao prozivku u vojsci. Neki bi instruktori izvadili posjetnicu i razgrnuli je po licu kako bi vidjeli jeste li se obrijali. To sam volio. Trebalo mi je. Pojeo sam ga. ” O njegovom prvom intervjuu za poziciju su-chefa: „Ruke su mi se toliko tresle da sam morao spustiti šalicu kave. Taj strah i dalje osjećam svaki dan. ”

McCrady’s je osmišljen kako bi ulog postavio što je moguće veći. Restoran se nalazi na uličici od opeke i kaldrme, nekoliko minuta hoda od luke, u izribanoj i pozlaćenoj kutiji za dragulje koja je povijesni Charleston. Kad su George Washington i njegovo osoblje tamo večerali 1791., stajali su svoje konje ispod lučne kolonade na razini ulice i odnijeli obrok na kat. (Legenda kaže da je svaki put kad je Washington popio zdravicu grad ispalio top izvana, kako bi građanstvo moglo popiti s njim.) Ovih je dana drugi kat rezerviran za vjenčanja i druge funkcije, a štala je blagovaonica , njegovi lukovi pretvoreni u staklene kutije.

Sjedeći kraj kamina jedne ljetne večeri, lako sam se mogao zamisliti unatrag nekoliko stoljeća - iluzija koju Charleston malo previše pokušava poticati. No Brockova je hrana ubrzo odagnala tu misao. Većina sastojaka je lokalno uzgajana: Gledao sam kako je dan ranije niz kuhinjskih dobavljača zateturao u kuhinju, lica zajapurenih, a ruke napunjene posudama s ljuskama, kamenim rakovima, dinjama sitnim poput kumkvata. Ipak, sve je izgledalo egzotično i novo. Ploče su pomno sastavljene, poput nadrealističkih pejzaža Tanguya: narančasto more juhe od dinja s grebenima ikre ježeva, smaragdni mlaz ulja kleke obložen hrpama ječmenog slada i janjećim trbuhom. Brockova jela trebala su se lutati, a svako od njih ima drugačiju kombinaciju okusa: konzerve od bazge i pjenu od korijena sladića, slatkiše i sok od rabarbare. "Pokušavamo promijeniti način na koji ljudi ručaju u Charlestonu", rekao je. “Želim se nadahnuti, a ne mogu me inspirirati jedan veliki komad hrane. Nakon četvrtog zalogaja dosadno mi je. ”

Godine 2001., kada je Brock bio su-chef u hotelu Jefferson u Richmondu u Virginiji, naišao je na članak u časopisu Umjetnost u hrani o jelu zvanom Zlatno jaje. Izumio ga je Ferran Adrià, proslavljeni kuhar elBullija u Španjolskoj, a sastojao se od žumanjca prepelice, toplog, ali ne kuhanog, umotanog u ljusku karamele i posutog muškatnim oraščićem, crnim paprom, morskom soli i zlatom u prahu. Bilo je to poput jestive bajke. "Pare su mi izlazile iz ušiju", rekao mi je Brock. Sljedećih nekoliko godina prošao je kroz neku vrstu neformalne diplomske škole o znanosti o hrani. Obrađivao je parne pećnice i sous-vide strojeve, razgovarao s industrijskim kemičarima i skupio mali arsenal enzima, hidrokoloida i drugih tvari. Do trenutka kada je postao glavni kuhar u McCrady'su, 2006. godine, pravio je jela za razliku od svega što je ikada viđeno u Charlestonu: južnjačka hrana koju su zamislili svemirski vanzemaljci.

Restoran je stekao reputaciju izvrsne, ali ne i posebno kreativne hrane - "otmjenog mesa i krumpira", poput Charlestona Gradski papir stavi. Zatim se Brock "vratio u grad sa čudnim, stranim idejama". U jednom jelu poslužio je ikru lososa s perlicama soka od krastavca, poput Dippin ’Dotsa. U drugom je ispekao fazana s repom, lukom i crnim tartufima. Kako bi ga poslužio, konobar bi pored tanjura stavio zdjelu punu sijena i tekućeg dušika, a zatim u nju ulio tanki mlaz vode. Kad je voda udarila u dušik, iz zdjele je izvirila hladna magla koja je obavijela zalogajnicu slatkim mirisom jesenskih livada na kojima je letio fazan. "Jedan je čovjek popizdio", rekao mi je Brock. “Bio je kao:‘ Poslužit ćeš me sijenom? ’Pa, nisam ti rekao da ga pojedeš! Nisam mislio da ću odraslom čovjeku morati reći da ne jede sijeno. "

Brock se i dalje nesmetano oduševljava gizmosima i "čudesnim puderima" u svojoj kuhinji. Na jednom zidu u McCrady'su nalazi se stalak od poda do stropa približno podijeljen između tradicionalnih začina i tvari poput Ultratexa, Methocela, natrijevog alginata i Genugel CHP-2 kappa-karagenana. No njegova je znanost s godinama postala sve suptilnija. Mogao bi dodati dodir Versawhipa 600K u shiso pjenu, dati joj tijelo i potkrovlje, ili zalijepiti šest janjećih trbuha zajedno s potezima četkice transglutaminaze - enzima koji stvara veze između proteina. No intervencije su uglavnom nevidljive. "Ako uzmem mrkvu na vrhuncu i napravim pire, a ne dodam ni mrvicu ksantanske gume, zaplakat će - bit će malo aureole soka od mrkve", rekao mi je. “I jednostavno se ne mogu nositi s tim. Mrkva zaslužuje bolje. Radi se o korištenju tehnologije i znanosti kako bi hrana postala pametnija i dosljednija. Bitno je biti mudar. ”

Jedno od prvih jela koje mi je Brock poslužio te noći bila je topla salata. Bio je prepun latica, klica i lišća svake boje, poput livade poljskog cvijeća. "Ovo sadrži vaš dan", rekao je. "Zaista je još živ." On i Glenn Roberts tog su me jutra odveli na Morske otoke južno od Charlestona, kako bih otišao u potragu za botaničarom po imenu Richard Porcher. Ozbiljno sedamdesetdvogodišnjak sa sijedom kosom i mekanim južnjakom, Porcher je potjecao iz dvanaeste generacije obitelji Carolina i istraživao je otoke od djetinjstva. "Gospodine, ja sam domaći koliko i oni", rekao mi je. "Kad pređem rijeku Santee, u stranoj sam zemlji." Porcher je stigao u moj hotel noseći ručno izrezbareni štap za hodanje i noseći Wellingtonove čizme preko kaki hlača. Spustio je pogled na moje sandale i kratke hlače i podignuo obrvu. "Mislio sam da si spreman napraviti nešto", rekao je.

Morski otoci sada su divlji nego što su bili.Krajem osamnaestog stoljeća lokalni pamuk bio je najskuplji na svijetu, s dugim i iznimno svilenkastim proizvodom. (Kaže se da je kraljica Viktorija koristila rupčiće napravljene samo od pamuka s morskog otoka.) No industrija je do dvadesetih godina dvadesete, nakon udara kukurijevca, tako potpuno propala da su čak i sjemenke pamuka izgubljene. Danas se zemljište uglavnom daje farmama kamiona i hrabrim obiteljskim imanjima, žestoko držana protiv sve veće plime stanova i golf terena. Porcher bi nas vodio preko močvara i pašnjaka, kroz šume namirisane divljim komoračem i lovorom crvene boje, preko polja suncokreta i napuštenih nasada. No, svoje je prvo otkriće napravio manje od pola milje od hotela, uz dotrajalu trgovačku traku u Wraggboroughu. “Lepidium virginicum!”Objavio je, poput kraljevog vjesnika, kad smo mu se pridružili na pločniku. Pokazao je na škrtu malu biljku pored uličnog natpisa, a zatim nam je ubrao nekoliko listova za žvakanje. Okusili su limun i ljuti začin. "Peppergrass", rekao je.

Južnjačka hrana nekada je dugovala veliku raznolikost i poljoprivrednu snagu divljim biljkama. Jedan od najvrjednijih robova na mnogim plantažama bio je lovac, koji se svakog jutra i popodneva hranio u šumi. "Vratio bi bilje i biljke za uzgoj u kuhinjskom vrtu", objasnio je Roberts. "Postojala je ta stalna razmjena između divljih i pripitomljenih namirnica." Na primjer, crveni grašak morskog otoka prvi je put uzgojen iz pripitomljenog sjemena donesenog iz Afrike. Neizmjerno je ipak nekoliko biljaka na rubovima polja postalo divlje, mutirajući u sorte bolje prilagođene lokalnom tlu i klimi. Kad je lovac donio ove divlje kravlje trave u vrt, one su se hibridizirale s pripitomljenim biljkama, stvarajući još više sorti za odabir poljoprivrednika. Malo po malo, usjev je postajao sve tvrđi, ukusniji i plodniji. "Lovite genetiku na marginama - to su karakteristike koje želite", rekao je Roberts. "Zato kravlji grašak može nadmašiti kudzu."


9 novih restorana u New Yorku, otvorenje jesen 2013

Jesen je jedno od najboljih godišnjih doba za ručavanje u New Yorku. Ostalo je još nekoliko tjedana za udobno uživanje u ležernoj večeri na otvorenom ili se možete odmarati od kasne sezonske hladnoće i ugoditi u zatvorenom u novom romantičnom restoranu. Od poznatih pokretača i šejkera do uskoro dragulja u susjedstvu, bili smo uzbuđeni zbog svih ovih otvorenja restorana ove jeseni. Autor Sarah Shaker

Jedinstvena ponuda moderne američke kuhinje pod kreativnošću dvostrukog chefa Michelinove zvijezde Derricka Styczeka stigla je na gornju zapadnu stranu Domaina NYC, koja je otvorena ovog mjeseca u prostoru mediteranskog Varelija. Vinski program pod vodstvom direktora vina i sommeliera Richarda Billa nadopunjuje svježe, sezonske i organske sastojke na jelovniku. Živahni sirovi bar usredotočit će se na ponudu poput ohlađene morske hrane, a mala i velika jela s tanjura uključuju dimljenu kalifornijsku pastrvu, belu hobotnicu na žaru, atlantski losos pečen tekila-limeta, odrezak od žute tune i kapice u juhi od pekinške patke.

(kredit: Mar ’s Astoria Facebook)

S blagim otvaranjem ovog ljeta, Mar ’s tiho je u Astoriju donosio svježe sjebane kamenice i posebne koktele. S nedavno predstavljenim jelovnicima za večeru i užinu za službeno jesensko otvaranje, ovaj novi dragulj zasigurno će biti vaše susjedstvo koje morate pojesti ove sezone. Uživajte u govoru tako što ćete sjesti u mramornom šanku sa svojim datumom na kamenicama i vinom ili otići van uz njihov Steak Frites For Two, potpuno prirodni njujorški odrezak od 16 oz s maslacem od tartufa i dodatkom krumpirića i domaće majoneze.

Ako je krumpir vaš omiljeni lijek ugljikohidratima, onda ćemo vam se srušiti. Potatopia je ovog mjeseca otvorena u West Villageu i nudi krumpir, kako god zamislite. Na jelovniku se nalaze 4 različite sorte & ndash Kennebec, Russet, Red Bliss i Jumbo Yam – u deset različitih stilova & ndash razbijen, koža, pečeni obični, zapečeni slatki, kovrčavi, koštice, slatki krompir, gratin od krumpira i pire od pire, Potatopia & rsquos preuzima pitu Shepherd & rsquos, s preljevima smještenim ispod pire krumpira i pečenima kako bi se stvorila hrskava kora. Napravite personalizirani obrok s dodacima, proteinima i domaćim umacima ili idite na tematski doručak u New Yorku & ldquoLower East Sider & rdquo s pomfritom, mladicom, kućnom soli, loxom, cilantrom s vrhnjem.

Ako je džin vaš duh izbora, pronašli smo vaše novo mjesto obožavanja koktela. Ranije ovog mjeseca u East Villageu otvoren je Winslow, moderni gin-restoran inspiriran Velikom Britanijom. Dominic Venegas iz NoMada nadgleda program pića Winslow & rsquos s više od 20 britanskih piva, uz opsežnu globalnu ponudu vina i žestokih pića s naglaskom na oskudne ginove iz kultura širom svijeta, uključujući London Dry, Old Tom, moderne, regionalne i sezonske stilove . Također će biti predstavljeni rotirajući kokteli od gina s neočekivanim dodacima poput biljaka, citrusa i začina. Izvršni kuhar Luis Ulloa drži se britanske kulinarske tradicije, uključujući škotska jaja i ploče od sira od shropshire plavog i Tickler engleskog cheddara. Unutarnji obroci uključuju pečeno organsko polu pileće meso i ribu i čips za autentičan ugođaj u pubu.

Pagani u West Villageu drugi je koncept Massima Lusardija i grupe Lusardi, vlasnika popularnog talijanskog mjesta Uva na Upper East Sideu. Ovaj ležerni, živahni prostor stilizirali su ‘Friends and Family ’, dizajnersko-građevinska tvrtka nagrađivanog dizajnera Jamesa Bearda Taava Somera, poznatog po Freemansima, Peelsu, Isi i Gemmi. Službeno otvoren prošlog tjedna, eklektični jelovnik chefa Mark Barrett & rsquos sadrži multi-regionalna talijanska jela, dopunjena izborom koktela, talijanskih vina i piva.

Otvaranje kasnije ovog rujna, Bo & rsquos je dio New Orleansa, dijelom New York i posvećen je svježim sastojcima i proizvodima. Partner Steven Kristel i kuhar/partner Todd Mitgang, koji zajedno vode South Edison u Montauku, donose ležerno, ali sofisticirano iskustvo blagovaonice koje nagovještava bogatu prošlost sa suvremenom kuhinjom. Chef Mitgang predstavit će jelovnik fokusiran na sastojke koji odaje počast okusima New Orleansa, uključujući Florida Red Snapper Crudo s paprikom, kisele lisičarke, hrskavu bamiju i začinsko bilje te prvoklasni odrezak na žaru s domaćom kreolskom senfom, dimljenim krumpirom i glazurom od mrkve.

Za one koji Ditch Plains ili Landmarc nazivaju svojim omiljenim mjestom za ručavanje u New Yorku, chef Marc Murphy otvara svoj novi restoran Kingside u Viceroyu u New Yorku s partnerom Scottom Gerberom iz grupe The Gerber ovog listopada u Midtownu. Bar i restoran u prizemlju sadržavat će interpretaciju nove američke kuhinje Marca Murphyja smještenu u ležernom, ali bogatom interijeru.

Otvaranje sredinom listopada, doživite vrhunac u The Peacocku, a blagovaonica se okreće s desne strane. Ovaj engleski restoran iz restorana Jones Wood Foundry Jason Hicks i Yves Jadot, s jelovnikom kuhara rođenog u Engleskoj Roberta Aikensa, zasigurno će dodati više kulinarskog šarma u susjedstvo Murray Hill. Prije nego što se prijavio za The Peacock, Aikens je radio kao izvršni kuhar u Stephen Starr's Philadelphia gastropubu The Dandelion. Paun obećava da će evocirati klub engleskog džentlmena i rsquosa s početka 19. stoljeća doveden u sadašnjost razigranim boemskim dodirom.

LDV Hospitality u partnerstvu s chefom Marcom Forgioneom otvara American Cut u Tribeci kasnije u rujnu s nadom da će redefinirati New York & rsquos steakhouse iskustvo. Iron Chef Forgione s nestrpljenjem iščekuje da svoja glavna najpopularnija jela iz američkog reza u Atlantic Cityju donese u vodeću kompaniju Big Apple, uključujući meso iz lana Pat LaFrieda i kreativna jela od plodova mora.


Nadanja: nadolazeća otvaranja restorana Charleston

Zadnje ažuriranje: 22.5.21

Zaustavite me ako ste ovo čuli prije nego što je scena s hranom i pićem#8211 Charleston jedna od najboljih u zemlji. Slažete li se s tim osjećajem ili ne, ne možete tvrditi da je gotovo nemoguće držati korak sa svim otvorima i zatvaranjima.

Da bismo vam pomogli da stvari budu jasne, Sveti grad grešnik sastavio je popis nadolazećih otvaranja restorana.

Mogu se pronaći svi restorani koji su se prethodno nalazili na ovom popisu, a od tada su otvoreni ovdje . Svi se podaci mogu promijeniti u bilo kojem trenutku.

  • 167 Sirovi sushi bar (centar grada)
    • U proljeće 2021
    • 289 East Bay Street
    • Sushi bar od 167 Raw
    • Klik ovdje za više informacija
    • Negdje 2021
    • Spring Spring 116 (bivši dom Sunrise Bistro Xpress)
    • Kavana
    • Planirano otvaranje ovog ljeta/jeseni
    • Reynolds Ave. 1921. (bivši dom The Barbeque Joint)
    • To bi bilo drugo mjesto ronilačkog bara. Drugi je na planini Pleasant
    • Ostati u toku ovdje
    • Planirano otvaranje 22. siječnja
    • 5060 Dorchester Road
    • “ Vlasnici kubanske ciganske ostave Chloe i Will Vivas pretvorit će polovicu svoje lokacije u sjevernom Charlestonu u talijanski restoran koji poslužuje domaću tjesteninu i zanatske pizze ”
    • Klik ovdje za više informacija
    • Planirano otvaranje krajem travnja
      • Prodavaonica smoothieja, acaija i zdjela
      • Bit će to treća lokalna trgovina
      • Predviđeno otvaranje u ožujku/travnju
      • (ranije dom Uneeda Sicilijanca)
      • Restoran Marca i Elizabeth Hudacsko, koji su ranije vodili skočni prozor pod nazivom We Flew South
      • Klik ovdje za više informacija
      • Nadamo se otvaranju do kraja proljeća ili početkom ljeta 2021
      • 1834 Summerville Ave.
      • Pivovara će se fokusirati na lagere, kisele i tvrde kombuhe. Naziv znači ‘piti dobro ’ na talijanskom. ”
      • Klik ovdje za više informacija
      • Nadamo se otvaranju 2021
      • Nepoznat datum otvaranja
      • Ulica za sastanke
      • Prvo mjesto nalazi se na planini Pleasant
      • Planirano otvaranje 2021
      • 23 Ann Street (bivši dom Strašila, Feathertopa, dimljenog mesa Wise-Buck i oaze South Seas)
      • Sendviči s doručkom u stilu Manhattana iz Uptown Social Team-a
      • Klik ovdje za više informacija
      • Planirano otvaranje ljeta 2021
      • 1 Broad Street (bivši dom One Broad -a)
      • Francuski restoran inspiriran Steveom Palmerom i Indigo Road Hospitality Group
      • Klik ovdje za više informacija
      • Nepoznat datum otvaranja
      • Bit će u razvoju Nextona
      • Klik ovdje za više informacija
      • U proljeće 2021
      • Smješten u trgovačkom centru Indigo Square na američkoj autocesti 17
      • Klik ovdje za više informacija
      • Otvara se uskoro
      • 9730 Dorchester Road
      • Kliknite ovdje za više informacija
      • 808 Folly Road
      • Planirano otvaranje u svibnju
      • Novi naziv za bivšu La Haciendu koja je teško oštećena u požaru u siječnju 2020
      • Kliknite ovdje za više informacija
      • Planirano otvaranje u lipnju
      • 408 Red Bank Road
      • Brazilski restoran
      • Kliknite ovdje za više informacija
      • Nepoznat datum otvaranja
      • Bit će na Nexton Squareu, nadolazećem trgovačkom centru od 140.000 četvornih metara
      • Klik ovdje za više informacija
      • Nepoznat datum otvaranja
      • 2069 Savannah Highway
      • Uskoro u Lowe r Kingu, preko puta 167 Raw
      • Listopada 2021
      • 214 St. James Ave
      • Klik ovdje za više informacija
      • Planirano otvaranje početkom 2021
      • 975 Savannah Highway (ranije mjesto Hubee D's)
      • Klik ovdje za više informacija
      • Planirano otvaranje od sredine do kraja ljeta 2021
      • Nalazit će se u zajednici Nexton
      • Ovo će biti drugo mjesto restorana#8217
      • Klik ovdje za više informacija
      • Početkom 2021
      • Drugi detalji nisu objavljeni
      • Kliknite ovdje za više informacija
      • Početkom 2021
      • Nalazit će se u starom sjedištu vatrogasne postaje Goose Creek na Aveniji Button Hall
      • Iz tvrtke Wide Awake Brewing Company i Creek City Grill
      • Klik ovdje za više informacija
      • Planirano otvaranje krajem ljeta 2021
      • Romney Street 45
      • Bit će to treće mjesto restorana
      • Kliknite ovdje za više informacija
      • Nepoznat datum otvaranja
      • Bit će dio Nextonovog trga Nexton Square
      • Klik ovdje za više informacija
      • Nepoznat datum otvaranja
      • 320 East Bay Street (bivši dom Domina i pizze#8217s)
      • Nepoznat datum otvaranja
      • Bit će u razvoju Nextona
      • Klik ovdje za više informacija
      • Otvoreno bi trebalo biti otvoreno krajem lipnja ili početkom srpnja
      • 2507 N. Main St. na Trgu trga na Carnes Crossroadsu
        • Ostali restorani nalaze se u Ladsonu i Summervilleu
        • Planovi se otvaraju u proljeće 2022. u The Bendu u Carolina Parku
        • Kliknite ovdje za više informacija
        • Planirano otvaranje krajem srpnja
        • Planovi za otvaranje na 565 Belle Station Blvd. u trgovačkom centru Belle Station
          • Prijašnji Pizza Hut prostor
          • Nepoznat datum otvaranja
          • 3871 West Ashley Circle, apartman 300
          • Klik ovdje za detalje
          • Nepoznat datum otvaranja
          • 1411 Folly Road (bit će dio nove tržnice Riverland)
          • Klik ovdje za više informacija
          • Planovi se otvaraju u proljeće 2022. godine u The Bendu u Carolina Parku
          • Kliknite ovdje za više informacija
          • Druga lokacija trebala bi se otvoriti u lipnju
          • 117 S. Main Street, Summerville (bivši dom domaće pivovare)
          • Kliknite ovdje za više informacija
          • Nepoznat datum otvaranja
          • Montague Ave.
          • Planirano otvaranje 2021
          • 145 Calhoun Street (ranije dom Panera Bread)
          • Trgovina krafnama i hamburgerima sa sjedištem u Alabami
          • Klik ovdje za više informacija
          • Nepoznat datum otvaranja
          • 1985. Folly Road u trgovačkom centru Folly Road Crossing
          • Nepoznato mjesto i datum otvaranja
          • Lanac restorana sa sjedištem u Floridi poznat po svojim natječajima za piletinu
          • Klik ovdje za više informacija
          • Nadajući se da će otvoriti svoju drugu lokaciju na jesen 2021
          • Nalazio bi se niz ulicu od kazališta Terrace
          • Kliknite ovdje za više informacija
          • 2021
          • 1503 King St. (bivši dom Radionice)
          • Juan Luis bio je izvorni stanar u radionici
          • Klik ovdje za više informacija
          • Planirano otvaranje u srpnju 2021
          • 45 Romney St.
          • Klik ovdje za više informacija
          • Nepoznata adresa i otvor
          • Kušaonica za Južni šarm član glumačke ekipe Austen Kroll i pivo#8217s
          • Klik ovdje za više informacija
          • 337 King Street (bivši dom Kickin Chicken)
          • Kliknite ovdje za više informacija
          • 176 Line Street (Bivši dom Nana ’s Seafood & amp Soul)
          • Drugi detalji trenutno nisu dostupni
          • U proljeće 2021
          • 237 Ulica za sastanke
          • Gostionica King Charles u tijeku je renoviranja i ponovno će se otvoriti ovog proljeća kao The Ryder
          • Ugostiteljska grupa Gin & amp Luck osnovana je radi razvoja mogućnosti hrane i pića
          • Klik ovdje za više informacija
          • Planirano otvaranje u srpnju
          • 545 Belle Station Blvd. (bivši dom Red & amp Roadiee's restorana i bara)
          • Novi koncept od Locals
            • Plodovi mora i sirovi bar, ali bez sushija
            • Nepoznat datum otvaranja i nepoznata lokacija
            • Posjetiti njihovu web stranicu za detalje
            • U proljeće 2021
            • 2213 Middle Street (bivši dom 450 Pizza Joint -a)
            • Restoran i bar inspiriran karipskim otocima
            • Prvo mjesto nalazi se u uvali Cruz na otoku Sv. Ivan
            • Klik ovdje za više informacija
            • Nepoznat datum otvaranja
            • 465 Meeting Street (prizemlje zgrade Greystar)
            • Koncept JF Restaurants, ugostiteljske grupe sa sjedištem u New Yorku koju su osnovali ugostitelj i kuhar s Michelinovom zvjezdicom John Fraser
              • “ Inspirirano Fraserovom nostalgijom prema klasičnim američkim ustanovama i romantikom europskih bistroa ”
              • Kasno proljeće/rano ljeto
              • 251 Ulica za sastanke
              • Pakistanski restoran koji se trenutno nalazi unutra Radionica
              • Klik ovdje za više informacija
              • Nepoznat datum otvaranja
              • 5325 Park Forest Parkway
              • Klik ovdje za više informacija
              • Planirano otvaranje jesen 2021
              • 1 956 Maybank Hwy (bivši prostor Zie Taqueria)
              • Bit će to drugo mjesto restorana
              • Kliknite ovdje za više informacija
              • Planirano otvaranje u ljeto 2021
              • 3140 Maybank Hwy (bivši dom Fat Hen -a)
              • Ležeran meksički restoran koji je prije imao centar grada
              • Klik njue za više informacija
              • Nepoznat datum otvaranja
              • Bit će smješten u parku Riverfront u zgradi Quarters L, u kojoj su nekoć bili smješteni mornarički časnici
              • Ovo će biti drugo mjesto restorana, drugo je u Goose Creeku
              • Klik ovdje za više informacija
              • Nepoznat datum otvaranja
              • 375 King St. (bivši dom azijske kuhinje Spring Rolls)
              • Lanac kave sa sjedištem u Charlottesvilleu
                • Ovo će biti šesto mjesto tvrtke
                • Nadamo se otvaranju u travnju/svibnju
                • 4405 Spruill Ave.
                • Klik ovdje za više informacija
                • Planirano otvaranje na proljeće
                • 964 Riviera Drive (u blizini trgovine Target u Shoppes at Seaside Farms)
                • Sendviči, salate, juhe, kava, pivo i vino
                • Klik ovdje za više informacija
                • Nepoznat datum otvaranja
                • 1411 Folly Road (bit će dio nove tržnice Riverland)
                • Klik ovdje za više informacija
                • Planirano otvaranje 1. lipnja 2021
                • 1074 E. Montague Ave.
                • Drugo mjesto (izvornik je na otoku James)
                • Klik ovdje za više informacija
                • Nepoznata lokacija ili datum otvaranja
                • Vlasnik se nada otvaranju nove lokacije nakon zatvaranja restorana Mt. Pleasant
                • Grčki & amp talijanski
                • Klik ovdje za više informacija
                • Planirano otvaranje u siječnju 2021
                • 595 King Street (unutar studentskog stambenog kompleksa Hoffler Place)
                • Bivši vijetnamski kamion s hranom i Radionica stanar
                  • Vlasnik je Thai Phi
                  • Nepoznat datum otvaranja
                  • 3406 Maybank Hwy (bivši dom JB ’s Smokeshacka)
                  • Iz Seana Mendesa iz Gillieine Soul Food
                  • Klik ovdje za više informacija
                  • Nepoznat datum otvaranja
                  • 835 Savannah Hwy (zgrada zgrade Trgovine štedionica za djecu i#8217s)
                  • Sushi i poke restoran sa sjedištem u Atlanti
                  • Franšiza brze hrane imenovala je Južnu Karolinu sljedećom destinacijom za trgovine.
                  • Tvrtka razmatra otvaranje trgovina u Charlestonu, Myrtle Beachu i Columbiji
                  • Klik ovdje za više informacija
                  • Nepoznat datum otvaranja
                  • 460 N. Autocesta 52
                  • Klik ovdje za više informacija
                  • Planovi za lokaciju u novom trgovačkom centru Indigo Square na američkoj autocesti 17 propali su, no The Post & amp Courier izvještava da tvrtka traži novu lokaciju u tom području
                    • Imaju nekoliko lokacija diljem jugoistoka, ali ovo će biti prvo na području Charlestona
                    • Planirano otvaranje 2021
                    • Cjelodnevni restoran za užinu koji poslužuje zaokrete inspirirane New Orleansom na tradicionalnim južnjačkim favoritima za užinu
                    • 171 E Bay Street (bivši dom Blossoma)
                    • Kliknite ovdje za više informacija
                    • 1410 Shucker Circle
                    • To će biti treće mjesto
                    • Kliknite ovdje za više informacija
                    • Planirano otvaranje 2021
                    • 23 Ann Street (bivši dom Strašila, Feathertopa, dimljenog mesa Wise-Buck i oaze South Seas)
                    • Kokteli, lokalna točena piva i meni za ručak i večeru “ uz morsku hranu ” tima Uptown Social
                    • Klik ovdje za više informacija
                    • Nije određen datum otvaranja
                    • 40 Grand Oaks Blvd.
                    • Klik ovdje za više informacija
                    • Nepoznat datum otvaranja
                    • 1730 Državna cesta
                    • Bit će na Nexton Squareu, nadolazećem trgovačkom centru od 140.000 četvornih metara
                    • Nepoznat datum otvaranja
                    • 200 Meeting St Unit 2 (bivši dom Maui Tacosa)
                    • Nepoznat datum otvaranja
                    • 3517 Ulica za sastanke
                    • Park kamiona s hranom
                    • Klik ovdje za više informacija
                    • Otvaranje se očekuje krajem ožujka ili početkom travnja
                    • Unutar trgovačkog centra Northwoods https://www.holycitysinner.com/2021/03/11/stones-throw-tavern-to-open-in-northwoods-mall/
                    • Dućan smoothieja i zdjela Mount Pleasant otvorit će novu lokaciju u ulici Huger 311
                    • Klik ovdje za više informacija
                    • Svečano otvaranje trebao bi se održati 15. svibnja u 10 sati
                    • 824 Pinckney St.
                    • Tržnica u zanatskom stilu
                    • Klik ovdje za više informacija
                    • Nepoznat datum otvaranja
                    • Michael ’s zatvoren je 3. srpnja radi rebrandinga
                    • John Street 39
                    • Klik ovdje za više informacija
                    • Nepoznat datum otvaranja
                    • 161 East Bay Street (Bivši dom pivovare Southend i Lagunitas)
                    • Bit će dio Monograma u East Bayu, koji će uključivati ​​prostor za događaje i krovnu terasu
                    • Klik ovdje za više informacija
                    • Nepoznat datum otvaranja
                    • Nekadašnji dom rešetke King Street
                    • Kliknite ovdje za više informacija
                    • Bivši dom Fulton Five
                    • Zgradu je kupio tim 167 Raw
                    • Post & amp Courier izvještava da je plan pretvoriti prostor u mediteranski koktel bar
                    • Klik ovdje za više informacija
                    • Koktel bar Barmena Joeya Goetza i njegovih partnera otvoren je u lipnju
                    • Kliknite ovdje za više informacija
                    • 97 Crkva sv.
                    • Nekretnina je prodana Geyer Capital Management LLC -u iz Atlante u travnju 2020
                    • Tvrtka planira obnoviti i nadograditi nekretninu prije nego što se ponovno otvori s novim najmoprimcem
                    • Klik ovdje za više informacija
                    • 492 King Street (bivši dom 492)
                    • Nepoznat datum otvaranja
                    • Klik ovdje za više informacija
                    • Nepoznat datum otvaranja
                    • 525 Susret sv.
                    • “A Globalno inspiriran tapas salon ”
                    • Klik ovdje za više informacija
                    • Planirano otvaranje jesen 2021
                    • 341 Johnnie Dodds Blvd. (ranije Sticky Fingers)
                    • Ranije je imao lokaciju na otoku James
                    • White Duck Taco upravlja s devet lokacija u nekoliko država
                    • Kliknite ovdje za više informacija

                    Ako vidite nešto što treba dodati na popis, samo mi pošaljite e-poruku: [email  protected]


                    Najbolje stvari koje sam pojeo ovo desetljeće

                    Čudim se - možda prečesto i s previše egzistencijalnog očaja - razbjesnjeloj subjektivnosti hrane i koliko tvrdoglavo odbacuje pokušaje kvantificiranja jednog kulturnog dnevnika. Uobičajena ograničenja i odricanja od gastronomske retrospektive na kraju godine primjenjuju se više od deset puta kada je u pitanju završetak desetljeća: vaš jezik nije jezik ničijeg jezika, vaš nos je jedinstven, vaš osjećaj užitka i rada, a cijena je samo vaša. Vrijeme varira, raspoloženja se mijenjaju, sinusi začepljuju odrezak narezan s ovog kraja slabine minutu je nježniji od odrezaka izrezanih s tog krajnjeg stola, koji odvlače pažnju, pojačavaju ili predstavljaju noćnu moru. Osim toga, zatvaraju se restorani, mijenjaju recepti, sastojci ispadaju iz mode, ometaju ograničenja dostave ili su potpuno ispisani iz zakonitosti.

                    Ono što ovdje želim reći je: ovo je popis najboljih stvari koje sam jeo u posljednjem desetljeću, a ne možete imati ništa od njih. Toliko užitka u jelu vezano je u specifičnom, prolaznom geštaltu trenutka, čak i ako je hrana identična do molekule: jedna ženina veličanstvena ponoć Oreos i mlijeko (vrlo blizu vrha moje liste, jer je u svakom desetljeću) tuđe je neizrecivo sramotno stijensko dno. Prvi put kad sam jeo u Carboneu, nostalgičnom hramu talijanskog crvenog umaka koji je otvoren 2013. u njujorškom Greenwich Villageu, imao sam dva Gibsona kad mi je stigla votka penne alla, a ja sam zalogaj, transcendentna zaobljenost vrhnja i rajčice i topline, baš kad je "Last Kiss" Cavaliersa počeo svirati na ozvučenju. Moje zadovoljstvo u tom trenutku bilo je toliko opsežno, tako snažno dovršeno da sam se užasnuo shvativši da plačem - plačući doslovce, stvarne suze - dok sam jeo svoj obrok, jedan od najljepših i najdubljih u svom životu. Kad sam se vratio nekoliko mjeseci kasnije, ponovio do kraja svoju narudžbu, bio je to samo lijep tanjur tjestenine.

                    Neki zaista izvrsni sendviči
                    Za mene se pokazalo da je prošlo desetljeće u hrani jako desetljeće sendviča. Od desetak tisuća obroka koje sam pojeo u posljednjih deset godina, većina je bila nezapamćena, što je, zbog toga što nisam skratila svoja osjetila, vjerojatno dobra stvar. Od stotinu zalogaja i obroka koji se ističu-popis sastavljen nakon ozbiljnog pomaka u mojem mrežnom kalendaru i iznenađujuće sramotnog dubokog uranjanja u moju e-poštu i Instagram arhive-gotovo četvrtina pripada kategoriji stvari između kruha. Nije mi jasan uzročno -posljedični odnos ovdje (jesu li sendviči općenito bolji od druge hrane ili sam općenito skloniji naručivanju sendviča?), Ali podaci ne lažu. Gledao sam u nebesku hrpu mortadele s octom na smotuljku na tržnici u Sao Paulu i ugledao zlatne pržene škampe u dječaku u Domiliseu, u New Orleansu-maskirao viljušku i umiljao- savijanje izvan izbornika BLT u Sqirlu u Los Angelesu i smješten, u mamurnoj omami, G.L.T. (to je goetta, zelena salata i rajčica) u primamljivo prljavom Anchor Grillu u Covingtonu u Kentuckyju, koji je bio otvoren dvadeset i četiri sata dnevno, sedam dana u tjednu, od (koliko sam upoznat) početka vremena.

                    Gledajući unatrag, također se osjećam posebno privilegiranim što sam imao intimne trenutke s nekim uistinu sjajnim sendvičima koje čovjek jednostavno više ne može dobiti, poput vijetnamske paštete s pačjom jetrom premazane prozračnim bagetom i prelivene tekućim prženim jajima i umakom od maggi Misija Cantina, na Donjoj istočnoj strani (RIP), ili sendvič s biftekom s tartarom (točno, prekrasno kako to zvuči) s trideset jutara Jersey Cityja (također RIP), ili Scuttlebutt u Saltieju u Brooklynu (opet, RIP ), neuredna hrpa cikle i fete nalik draguljima te tvrdo kuhana jaja na focaccii mekanoj poput oblaka. Ovaj posljednji, barem, ponavljam kod kuće nekoliko puta godišnje, iako je to samo devedeset posto dobro - najvažnije pravilo sendviča je da uvijek imaju bolji okus ako ih netko drugi napravi za vas.

                    Savršen hamburger
                    2015. smo moj suprug i ja sjedili u iscrpljenoj zanesenoj tišini na terasi u restoranu Forks Resort, južno od nacionalnog parka Yosemite, u jezeru Bass u Kaliforniji, s pogledom na tada sušom opustošene taloge istoimenog jezera u gradu, jedući par poznatih hamburgera u odmaralištu. Bilo je jedva podne, a mi smo bili budni gotovo osam sati, jureći autocestom od Fresna do vrha Glacier Point baš kad se sunce prevrnulo na vrh Half Domea, gdje smo imali blizu pola sata privatnog, gotovo tihog štovanja u masivnoj, spektakularnoj katedrali u dolini Yosemite prije nego što je terasa za gledanje postala prepuna turističkih autobusa i njihovih putnika. Ranije, u uspavanoj tami pred zoru, zanemarili smo pakiranje doručka i dok smo se u zavojima vozili niz planinu umor i glad prijetili su da će nas odvesti s ceste (ili barem van pameti) ). U odmaralištu Forks, čiji je restoran prijatelj sjajno preporučio, naši su se apetiti udružili s dugotrajnim viticama gotovo religioznog prirodnog strahopoštovanja: hamburger je bio raj na lepinji, sočna goveđa pljeskavica s rubovima, obučena u kisele krastavce, ledena salata, guste kolutove rajčice i luka, te prelijev preljev od tisuću otoka. Bio je to najljepši hamburger u cijelom prekrasnom, prekrasnom svijetu.

                    Nepodnošljiv luksuz
                    2014. godine, na svoj rođendan, pojeo sam sendvič s kavijarom od pedeset dolara (još jedan sendvič!) Koji je u to vrijeme bio zaštitni znak menija u M. Wells Steakhouseu, raskošnom, idiosinkratičnom restoranu inspiriranom Quebecoisom u Long Island Cityju . Doživljaj, koji je bio veličanstven, bio je nešto poput sira na žaru popločanog dijamantima: dvije jastučaste ploče brioša popržene još više maslaca, sendvič tinte crne boje sažete ikre jesetre, koju sam tada opisao u recenziji, kao “kraft singl za cara”, usporedba iza koje i dalje stojim.

                    Dva čudesna obroka s jelovnika ističu se među desetogodišnjim zamućenjima nesavjesne veličine: 2011. besprijekoran ljetni ručak na Blue Hillu u Stone Barnsu, u Pocantico Hillsu, gradu sjeverno od New Yorka, koji se nekako protegao od jedanaest ujutro do gotovo sedam navečer, uključujući šetnju po farmi kako bi posjetili novorođena prasad i piliće. I, ove godine, veličanstvena večera u Kadeauu u Kopenhagenu, gdje kuhar Nicolai Nørregaard igra zapanjujuće trikove sa slatkim i slanim okusima skandinavskog Baltika- mogao sam se sretno zadovoljiti samo posebno blistavim tečajem rezanih papira- britvica tanki i posluženi s bijelim ribizlom i cvijetom bazge. Također, dvaput sam shvatio da su pompoznost i gužva na glavnom jelu s kušanjem nestali u usporedbi s ležernijim restoranom s druge strane ulice: u Barceloni 2015. (a zatim ponovno 2016. i 2017.) bio sam oduševljen konzerviranim riba, rubin-crvene kriške šunke i šalice tamnog vermuta naprstaka poslužene su u Bodegi 1900 Alberta Adriàa, čiji prozori gledaju prema fasadi ulaznica, hramu s degustacijskim zvjezdicama u kojem je večera nadmoćnosti Wonke i samoga sebe -svjesne akrobacije obitelji Adrià neprekidno su se vukle. Povratak u Kopenhagen, vrhunski dragulj Relæa kuhara Christiana Puglisija, zapravo je sam po sebi čaroban, pateći samo od blizine svog brata iz vinskog bara Manfredsa, vjerojatno najsavršenijeg restorana na svijetu-skučen i s niskim stropovima, s neusklađenim stolovima i zidovima prekrivenim punk naljepnicama i etiketama vina, prekrasan meni koji se stalno mijenja, gotovo u cijelosti se sastoji od povrća, plus besprijekorno jelo od tatarskog mesa koje se ne mijenja.

                    Idealan restoran
                    Ovo desetljeće imao sam veliku sreću pronaći svoj idealan restoran, da bih ga zauvijek izgubio. Nekoliko slavnih godina supružnički tim Elise Kornack i Anna Hieronimus stvarali su restoran koji je bio više čudo: Take Root bila je blagovaonica s dvanaest sjedećih mjesta otvorena samo tri noći tjedno, u mirnom stambenom bloku u Brooklynu . Prix-fixe večera općenito je uključivala sedam ili više tečajeva Kornackovih nježno briljantnih kreacija, vješto uparivanje jednostavnih, iznimno kvalitetnih namirnica s pametnim začinima i umacima, i uvijek s jelom svježeg kruha posluženog uz kadu tučenog smeđi maslac. Kad su 2017. Kornack i Hieronimus zatvorili restoran, nakon četiri godine rada i na vrhuncu popularnosti, osjećao sam se kao da je dio mene zamračio zajedno s njim.

                    Večera kod kuće
                    Toliko najboljih stvari koje sam jeo u posljednjem desetljeću proizašlo je iz moje vlastite kućne kuhinje, iako za to mogu uzeti zasluge. Nešto od toga je doslovno: 2016. godine, legendarni domaćin iz New Orleansa Pableaux Johnson stigao je s vrećama graha kamelije i zastrašujuće dugačkim rapijama andouillea te je za mnoštvo desetaka 2018. postavio jednu od svojih poznatih večera od crvenog graha i riže, Los Angelesa Times restoranski kritičar Bill Addison posjetio je i preuzeo kulinarske operacije kako bi proizveo kukuruznu juhu toliko svilenkastu i slanu da se činilo predodređenom za besmrtnost. Neke od zasluga su više duhovne: kad god napravim paketiće IndoMie Mi Goreng, indonezijskog pakiranog rezanca koji dolazi u ciglama nalik instant ramenu i jedna je od najčistijih ukusnih stvari koje sam u životu pojeo, nudim se zahvaljujući u San Franciscu Kronika kritičar Soleil Ho, koji me na sličan način upoznao s ovim čudesnim rezancima, kad pravim masnu, slanu, hrskavu fokaciju poput oblaka (često za pravljenje sendviča od Scuttlebutta, ali jednako često i za jednostavno proždiranje pohlepne šačice), zahvaljujem se pokrovitelju svetac bez ikakve gluposti u kulinarstvu, Samin Nosrat, čiji je recept iz Ligurske fokacije temelj za sve moje napore uzgojene kvascima.

                    Još se bolja hrana dogodila u tuđim domovima, ništa bolja od večere desetljeća: kad se moj palestinski rođak oženio ženom iz Republike Gruzije, njezini su roditelji bacili gore u njihovom domu u Kakhetiju, najistočnijoj pokrajini zemlje. A gore blagdan je veselja i stolova, bučnih zdravica Bogu i domovini i ljubavi, i beskrajnih tanjura sira i kruha te narezanog povrća uz okrugle okruglice od mesa. Središnji dio ovog posebnog obroka bio je ogroman pladanj kockica svinjetine, mariniran u ulju i bilju i pečen na slatkoj vatri grana izrezanih s iste loze koja je proizvodila grožđe za vino. Svinja se zvala Rujan, a otac mladenke i nekoliko rođaka zaklali su ga dan prije te noći, na prednjem trijemu njihove kuće, dok su se Kavkaske planine mračno uzdizale pred nama, nazdravili smo brakom, obitelji, u izobilju i na sjećanje na rujan.

                    Gotovo, ali ne sasvim, sve ostalo
                    Tost od rajčice u ABC Kitchen-u, u njujorškim škampima i krupicama na Hominy Grill-u (RIP), u cep gljivama u Charlestonu izbačenim sa žumanjcima žutog nevena u La Cepi, u San Sebastianu u Španjolskoj, omlet od prženih kamenica u Pruneu u New Yorku humus od zelenog slanutka s kruhom od prženja u Publicanu, u Chicagu pojedinačni, masivni langoš pucan koraljima u baru Pinotxo, u Mercado de la Boqueria, u Barceloni, u osam ujutro, uz šalicu kave i čašu pržene cave digby školjke iz jedne kolibe u Novoj Škotskoj svježu pitu od borovnica iz restorana Helen's u Machiasu u Maineu do koje sam se možda odlučio voziti zbog imena, ali koja je na kraju bila vrijedna svake kapi goriva. Pljeskavice se tope kod Roberte, u Brooklynu, pljeskavice se tope u Cassellu u Los Angelesu. Prženi som u trgovini Taylor, u Oxfordu, Mississippi, zdjela od stiropora sa začinjenim kozjim curryjem sa zatvorenim autobusom, poslužena iz kamiona parkiranog na noćnoj tržnici u Queen's Parku Savannah u španjolskoj luci, Trinidad, pladanj nevjerojatno nježnog vitello tonnata u ulici Via Carota, u West Villageu, beskrajne kamenice s roštiljem u Hog Island Oyster Co., u Marshallu u Kaliforniji. Hrenovka na ulici u Torontu u četiri ujutro, baget sa šunkom i maslacem u Panifica, boulangerie u Parizu, iako je gotovo svaki drugi kruh koji prodaju još bolji. The Horse & amp Pig sendvič u R & ampD Foods, u Brooklynu - hren, Bentonova slanina, maslac, luk. Taco sa cheeseburgerima u Empellón Taqueria, u East Villageu, carnitas taco s tog jednog štanda, siguran sam da bih gotovo definitivno uspio ponovno pronaći u labirintu Mercado Merced, u Mexico Cityju, pileći ramen koji oduzima dah u Kagariju u Tokiju , zapravo vrijedno sati čekanja u redu cijeli Dungeness rak, nevjerojatno skup, jede se potpuno sam, plus hladno pivo, gledajući surfanje na Neptunovoj mreži, u Malibuu migas tacos u Veracruz All Natural, u Austinu, Texas burrata u Osteria Mozza, u Los Angelesu - osobito četvrtkom, koji je (priča se) dan kad stiže avionom iz Italije.

                    Najbolji zalogaj od svih
                    Najbolje što sam pojeo u proteklom desetljeću je, retrospektivno, iritantno Edenski: 2012. prodavač sokova smješten na krajnjem kraju turističke tržnice u Şirinceu, gradu s manje od tisuću stanovnika u blizini Izmira, u Turske, gurni mi u ruke klin nara. Moje sjećanje na nekih sat vremena provedenih u Şirinceu više je groznica nego sjećanje na to da sam prethodnog dana stigao u Tursku, jedva spavao i jedva poznavao ljude s kojima sam putovao. U selo smo stigli autobusom, podnevnom postajom suvenira u danima razgledavanja, a gusta prosinačka sunčeva svjetlost bacala je čaršiju u nadrealni, hiperzasićeni chiaroscuro. U ovom labirintu štandova - mekih tkanina, gorke kave i beskrajnih polica s keramikom, nakitom i staklenim posuđem - zastao sam pred ovim prodavačem sokova, koji mi je iz bilo kojeg razloga pružio ovu krišku šipka. Sjećam se kako sam se čudio njegovim masivnim arilima, koji su izgledali kao nerazumno lascivna crvena, prije nego što ih je zgnječio među zube: gusti sok udario me poput šamara, trgnuvši moja osjetila u zapanjujuću, privremenu bistrinu. Tih nekoliko sekundi zaključano je u mom umu, sve oko mene sigurno kao smrt i porezi: zrnce drva na kolicima prodavača, cvjetni miris kora naranče odbačenih u blizini, padina brda ispod mojih cipela, lagano se spuštajući s lijevo stopalo desno. Nemam pojma je li taj nar bio slađi ili bogatiji od drugih koje sam jeo prije ili poslije, ali ostaje jedno od najživljih osjetilnih iskustava u mom životu. Mogu pohvaliti određeni restoran ili pozvati svoje prijatelje da isprobaju određeni obrat na određenom receptu, ali koji recept mogu dati da ponovim ovako nešto? Nađite način da budete nesigurni i nesigurni, molite se da je vaša okolina lijepa i nadajte se da će se pojaviti netko tko vam nudi voće.


                    Odgovori na često postavljana pitanja

                    Prženje zelenih rajčica je umjetnost. Nemojte se & apost obeshrabriti ako vaša prva serija ne izgleda & apost izgleda kao fotografija. Vi & aposll imate najveće šanse za uspjeh ako slijedite moje upute do slova.

                    Trebate li zaista dodati šećer?

                    Da. Zelene rajčice su vrlo kisele, a šećer će uravnotežiti tu trpkost i dati im divnu dubinu okusa.

                    Zašto trebate & quotDouble Dip & quot? Većina recepata kaže da umačete rajčice samo jednom.

                    Zelene rajčice će istisnuti sokove prilikom prženja. Otkrio sam da dvostruko uranjanje u tijesto (točnije tijesto s jajima/mlaćenicom) stvara oštar vanjski dio i savršeno teksturiran interijer.

                    Zašto je temperatura ulja toliko važna?

                    Prženje je umjetnost. Stvarno. Pitajte bilo kojeg kuhara. Od svih tehnika kuhanja, stvarno vjerujem da je prženje jedno od najtežih. Ako vam ulje nije dovoljno vruće, završit ćete s rajčicama čudnog izgleda. Ako je ulje prevruće, izvana će se prebrzo zapeći, a vaše će rajčice pobijediti & apost biti skuhane do kraja.

                    Nije li prženje prženje loše za vas?

                    Pa, vjerujem i citiram sve umjereno. & "Pržim hranu svaka dva tjedna ili tako. Poznajem neke ljude koji češće prže, a druge koji jednostavno hoće ne popržiti bilo što. Ravnoteža važno je. S vremena na vrijeme, pržena hrana je ukusna!

                    Uživajte u ovom fantastičnom južnjačkom jelu!


                    (6) Capishe

                    Ležerni talijanski restoran nedaleko od Uptowna

                    Otvoreno: Prosinca 2018. u Dilworthu na East Moreheadu

                    Jelovnik: Ovaj brzi, ležerni talijanski koncept nudi fokusirani izbornik od devet pizza u napolitanskom stilu (crvene i bijele opcije), šest ručno izrađenih tjestenina, četiri sendviča (s kruhom od nule), četiri salate i pregršt malih tanjura i deserta. Sve je ručno izrađeno, svježe i brzo-napuljska pizza kuha se samo 90-120 sekundi u pećnici. Najpopularnija jela su njihova rigatoni i pileća tjestenina te pizza margherita.

                    Citat: “Općenito, tjestenina je držala korak s pizzom, lijepo iznenađenje. U početku sam bio zabrinut da nećemo prodati ništa osim pizze ”, rekao je vlasnik Bruce Willette za Agendu. "David Cavalier [prethodno u Kindredu] proizvodio je sjajan proizvod."

                    Proširenje: Ne zaboravite, Capishe će otvoriti drugu lokaciju u blizini Rooster ’ u SouthParku u sljedećih nekoliko mjeseci.


                    Kulinarsko pravo rođenja u sporu

                    Od svoje prve televizijske emisije "y'all" 1999., Paula Deen je radila više na promicanju južnjačke hrane od bilo koga u doba modernih medija, a kao oružje je koristila smrznutu kosu i smrznute krafne.

                    No njezina je kampanja nespretno prekinuta prošlog tjedna kada se neukusna strana slatke i šaljive osobe gospođe Deen iznenada pojavila u javnosti. Prvo, njezin iskaz u tužbi za diskriminaciju pokazao je da je priznala da je koristila rasistički jezik i da je tolerirala rasističke šale i pornografiju u kuhinji jednog od svojih restorana. Zatim je pregledala niz isprika snimljenih na video snimke koje su bile široko kritizirane kao nejasne i sebične.

                    Kao odgovor, Food Network je u petak otkazala njezin dugogodišnji ugovor i povukla svoje emisije iz zraka. U ponedjeljak ju je Smithfield Foods napustio kao glasnogovornicu. Negodovanje javnosti, kako u prilog gospođi Deen, tako i protiv nje, od utorka i dalje raste, Facebook stranica Mreže za hranu imala je više od 20.000 postova.

                    No nigdje, vjerojatno, strasti nisu žešće nego na vlastitom polju gospođe Deen: južnjačka kuhinja. Baš kao što su njezine riječi oživjele bolne istine o rasi i jeziku, one su potaknule dugotrajna pitanja u kulinarskom poslu, uključujući optužbe za rasističke i klasne podjele u cijeloj industriji i borbu za pravo naslijeđe hrane u regiji.

                    U intervjuima su mnogi crni južnjački kuhari, pa čak i neki njezini obožavatelji rekli da su riječi gospođe Deen otkrile nepoštivanje ljudi i tradicije u korijenima južnjačke kuhinje, kulture koja ju je učinila poznatom, bogatom i uzorom mnogim kulinarstvima poduzetnici.

                    "Ona nije izmislila šutljivo štene", rekla je Therese Nelson, njujorška kuharica i ugostiteljica koja je radila na jugu i piše blog na adresi blackculinaryhistory.com. “Budući da je južnjaka, naravno da ima pravo predstavljati. No, dolazi do točke u kojoj se mora pokazati poštovanje ili poštivanje baštine. ”

                    Gospođa Nelson je, kao i drugi studenti kuharstva na jugu, istaknula da su robovski kuhari, a kasnije i domaći radnici koji su kuhali za vlastite obitelji i bijeli poslodavci razvili većinu recepata koje svijet identificira kao južnjačke.

                    Na internetu su mnogi komentatori optužili gospođu Deen za licemjerje jer je profitirala od rada afroameričkih kuhara, uključujući i one koji rade u njezinim restoranima, a gajila rasistički stav prema njima. "Obogatili ste se receptima robinja koje je vaš djed posjedovao", glasila je prošli tjedan jedna poruka na Twitteru, spominjući činjenicu da su preci gospođe Deen, poput onih mnogih bijelaca na jugu, posjedovali robove.

                    Slika

                    Svakako, mnogi radni kuhari mogu tvrditi da je južnjačko kuhanje njihovo pravo rođenja, ali rijetki su, ako uopće postoje, od toga profitirali kao gospođa Deen.

                    Matthew Raiford (45), poljoprivrednik šeste generacije u priobalnoj Georgiji, koji je već 20 godina kuhar, rekao je da ga je njegov otac, pekar, pokušao odvratiti od odlaska u restorane zbog otvorenog rasizma u južnjačkim kuhinjama. "On nije vidio budućnost za mene na ovom polju", rekao je gospodin Raiford. Kao i mnogi drugi afroamerički kuhari, gospodin Raiford pronašao je svoj put do vođenja vlastite kuhinje preuzimanjem korporativnih i hotelskih poslova, gdje se potiče raznolikost, a odjeli za ljudske resurse su oprezni.

                    No, čak i tamo gdje nema otvorenih znakova rasizma, afroamerički kuhari često osjećaju da ih koče. "Postoji stakleni strop za crne kuhare, pretpostavka je da nećete moći posjedovati vlastiti restoran", rekla je gospođa Nelson. "Kao crnkinja i slastičarka, svima je jasno da ne prijetim, a također i da nikada neću biti izvršni kuhar."

                    Ipak, neki crni kuhari uspjeh gospođe Deen vide kao inspiraciju.

                    "Srce mi je pred njom", rekla je Charlotte Jenkins (70), kuharica u Mount Pleasantu, SC, koja je rekla da je uspjeh gospođe Deen u izgradnji posla od nule nešto što bi žene s juga mogle poštovati. "Iako se njezin pogled na južnjačku kuhinju razlikuje od mog." Restoran gospođe Jenkins, Gullah Cuisine, naglašava primorsko kuhanje u pokrajini Carolina Lowcountry. (Područje obuhvaćeno izrazom "južnjačko kuhanje" veliko je koliko i Francuska i Italija zajedno.)

                    Jela od pet radnih noći

                    Emily Weinstein ima prijedloge jelovnika za ovaj tjedan. Na New York Times Cookingu čekaju vas tisuće ideja o tome što kuhati.

                      • Ova pečena kokosova riba i rajčica iz Yewande Komolafea daje prekrasan, svilenkast umak od đumbira i kokosa.
                      • Ovaj ukusni recept za piletinu i krumpir u tavi od Lidey Heuck zaista je lijep, a da nije nervozan.
                      • Ova vegetarijanska tjestenina Alfredo s rakuom od brokule inspirirana je tjesteninom Alfredo, ali s dodatkom zelenog povrća.
                      • Kay Chun dodaje proljetne japchae od povrća šparoge i grašak u ovom veganskom jelu na klasično jelo.
                      • Možete zamijeniti piletinu ili drugu vrstu ribe u ovoj ljetnoj salati od lososa na žaru od Melisse Clark.

                      Drugi su gđi Deen odali zasluge što je Amerikancima izvan regije pokazala dio raznolikosti i ukusnosti južnjačke hrane, gdje se često vjerovalo da klišei od zelenog zrna i pržene piletine čine čitavu kuhinju.

                      Drugi su pak rekli da je neuredno, razuzdano radno okruženje opisano u tužbi protiv gospođe Deen i njenog brata od strane bivšeg zaposlenika njihove kuće od strica Bubbe u Savannah, Ga., Endemsko u kuhinji restorana.

                      "Vidio sam porno i rasističke šale, ružne riječi-prilično je ekstremno i događa se više nego što većina ljudi zna", rekao je Kevin Sbraga (34), afroamerički kuhar u Philadelphiji, o mnogim kuhinjama u restoranima u kojima je radio, na sjeveru i jugu. Rekao je da su, kad je prije deset godina radio na jugu, kuharice s kojima je radio s poštovanom gospođom Deen. “Svi, bijeli i crni, u to su vrijeme bili ponosni na to što predstavlja za Jug. Pretpostavljam da neki ljudi prekoračuju svoju dobrodošlicu. ”

                      Kad je gospođa Deen bila jednostavno benigna, drska televizijska ličnost, njezina osobna politika i rasni stavovi nikada nisu postali pitanje. Njezini skromni počeci u Albanyju u saveznoj državi Ga, početni posao s prodajom ručkova u kutiji i dugogodišnji naporan rad u restoranu započela je kao samohrana majka dva sina koji su je brzo obožavali mnogim kućnim kuharima. Često je dovodila svoje dugogodišnje zaposlenike, uglavnom Afroamerikance, u svoje TV emisije kako bi demonstrirala tehnike keksa ili kora za pitu, grleći se i šalivši se s njima.

                      Sada te epizode imaju tužnu i dvosmislenu prednost. Neki su ljudi postavili pitanja o tome koliko su njeni kuhari plaćeni i koliko su kredita (i naknade) dobili za svoje recepte koji su potaknuli njezino carstvo.

                      Gospođa Deen (66) dugo je bila polarizirajuća osoba. Za svoje obožavatelje ona je živahna, simpatična žena koja kuha jednostavna jela koja se lako vole. Kritičari ističu da su njezini recepti tek nešto više od južnjačkih osnova, često s manje zdravim dodacima poput majoneze, dodatnog maslaca, mješavine kolača ili Coca-Cole.

                      Kritičari su postali sve glasniji prošle godine kada je gospođa Deen objavila da ima dijabetes tipa 2, uzrokovan visokom potrošnjom šećera, istoga dana predstavila je unosnu potvrdu o lijeku za dijabetes Victoza. I zaglušili su prošli tjedan, kad je rasizam odjednom dodan starijim optužbama za licemjerstvo i neautentičnost koje su se vrtjele oko nje, a da se i nisu zalijepile.

                      No, njezina je hrana uvijek tjerala neke južnjačke kuhare.

                      "To je gotovo kao laž južnjačke kuhinje", rekla je Nathalie Dupree, autorica knjige "Ovladavanje umjetnošću južnjačkog kuhanja", učiteljica kuhanja i povjesničarka hrane u Charlestonu, SC, gospođa Dupree (73) rekla je da je u svom djetinjstvu pržena hrana bila poslastica jednom tjedno, da se bogati deserti poslužuju još rjeđe, a povrće i žitarice poput riže i krupice čine većinu zdrave prehrane temeljene na poljoprivrednom gospodarstvu.

                      "Ljudi koje poznajem ne kuhaju tako, a ni ljudi koje poznajem ne govore", rekla je.

                      Gospođa Dupree, bijelka, posebno je razjarena idejom (koju su zastupali mnogi branitelji gospođe Deen) da se bijelci koji su odrasli na izdvojenom jugu rutinski koriste rasistički jezik bez pridavanja ikakvog značaja tome. "Počinjem se ljutiti što se okupljam s ljudima koji se nisu potrudili naučiti što je uvredljivo, a što nije", rekla je. "To vraća cijelu regiju natrag."

                      Gospođa Dupree mislila je na nedavne uspjehe koje je nazvalo New Southern Cooking, vrhunski kulinarski pokret koji slavi sastojke regije-ali ne i one koji se nalaze u zapečaćenim vrećicama u Piggly Wigglyju.

                      Ovi kuhari obožavaju se pred oltarom prethodno obrađenog, agrarnog juga, trudeći se otkriti kulinarske doprinose svih prvih stanovnika regije: lovaca iz Indije, afričkih robova kuhara, talijanskih rižana i francuskih slastičara. "Za mene, naša hrana predstavlja same početke američke poljoprivrede, jede ono što je ravno s polja, ravno iz mora", rekao je gospodin Raiford.

                      Mnogi kuhari koji gledaju južnjačku hranu kroz ovaj objektiv ne vide gospođu Deen ni kao neugodu ni utjecaj - zapravo, jedva je uopće vide.

                      "Ne vidim je kako puši patke i šunke, proučava tehnike očuvanja koje su preci koristili i zbog kojih je južnjačka kuhinja postala to što jest", rekao je Todd Richards, kuhar u šupi u Glenwoodu u Atlanti. “Ne gledam kako kuha. Gledam 100 najboljih svjetskih restorana. ”

                      Sada, ako je vide, videće je (planirano je da nastavi s javnim naporima za javnu rehabilitaciju pojavljivanjem u srijedu u emisiji "Danas"), možda će vidjeti otvaranje posla.

                      "Voljela bih da me nazva Food Network", rekla je gospođa Jenkins. "Mogao bih im pokazati nekoliko stvari o pravom jugu."


                      Kupci koji su kupili ovaj proizvod također su kupili

                      Iz časopisa Publishers Weekly

                      Iz Knjižničarskog časopisa

                      Pregled

                      "Charleston Cuisine" obiluje receptima koje je usavršio Osteen. . . svaki govori ležernom elegancijom-nepretenciozno, ali beskompromisno u Osteeninoj predanosti hrani koja hrani dušu i tijelo. "- Raleigh News i Observer

                      "Osteen je uzeo klasična južnjačka jela i učinio ih izrazito svojim ... sigurno će donijeti pohvale kuharu zadovoljnih gostiju." - Popis knjiga

                      S unutarnjeg preklopa

                      Osteen se oslanja na Charlestonovo bogatstvo povrća i voća, dugozrnate riže, slatkog luka, ribe, rakova i školjki kako bi proizveo svoje prepoznatljive verzije tradicionalnih jela i stvorio maštovite jelovnike. Oženivši svoju ljubav prema regionalnoj kuhinji vlastitim kreativnim tumačenjima, Louis Osteen veliča okuse koji su Jug učinili poznatim i pruža domaćim kuharima više od 170 recepata koji se lako mogu slijediti.

                      Jela su zapanjujuća: salata od krušaka na žaru sa špinatom i plavim sirom Clemson u toplom preljevu od luka, neobična slatka juha od kukuruza s komadićima rakovice, začinska tuna s paprom sa zelenilom i grahom, inovativni Grantin od komorača, njegova poznata pirjana crna Angus kratka rebra obložena slatkim lukom Wadmalaw, neodoljivim raguom od divljih gljiva. Osteen dijeli i svoje originalne recepte za deserte, od gorko -slatke čokolade Semifreddo s kremom od lješnjaka do ponovnog pronalaska pečenih pita od breskve.

                      Kuhari će cijeniti i odjeljak Osnove koji obuhvaća sve, od pravljenja savršene kore za pitu do čišćenja rakova s ​​mekom ljuskom, te odjeljak posvećen roštilju, uključujući i cjelovit raspored pečenja.

                      Za 7,4 milijuna posjetitelja prekrasnog povijesnog Charlestona godišnje i za sve koji traže inventivne načine pripreme jednostavnih, elegantnih jela, Charlestonova kuhinja Louisa Osteena omogućuje svakome da jede za najboljom kuhinjom s juga-za vlastitim kuhinjskim stolom.

                      Sa stražnje korice

                      "Louis Osteen voli svoje prijatelje isto koliko i hranu. Zato mi se čini da ova knjiga postoji: kao poklon, od Louisa, hrane, za prijatelje."-Bret Lott

                      McClellanville paušalni kolači od rakova s ​​umakom od senfa od cjelovitih zrna

                      "Ukusna domaća hrana od talentiranog lowcountry kuhara. Postoji toliko mnogo recepata koje želim napraviti, ne znam gdje bih stala."-Sara Moulton, izvršna kuharica, gurmanski časopis

                      Juha od šunke i bijelog graha sa zelenilom

                      Odguljena kruška Tarte Tatin

                      "Charleston i cijeli jug trebali bi biti zahvalni."-John Egerton, autor knjige Southern Food

                      O autoru

                      Izvod. & copy Ponovno tiskano uz dopuštenje. Sva prava pridržana.

                      Ovo je izvrstan recept za uživanje uz bocu crnog vina. Budući da tuna dobiva mesnatu teksturu kada se peče na ovaj način, može se upariti s prilično mesnatom mješavinom Cabernet ili Cabernet-Merlot. Dan Kennerty, lokalni poljoprivrednik, donosi nam vrlo mlado zelje gorušice koje je mnogo manje asertivno od onog koje se obično nudi u trgovinama. Bilo koji će dobro funkcionirati, ali mladi su prava poslastica.

                      1/2 šalice suhog graha cannellini

                      1/4 šalice grubo nasjeckanog žutog luka

                      1/2 šalice juliented žutog luka

                      1/3 šalice julienned slanine dimljene od jabuka

                      6 šalica mladog, nježnog zrna gorušice, oprano i s peteljkama

                      Sol i svježe mljeveni crni papar po ukusu

                      Četiri fileta tune od 6 unci, razreda A ili sushi

                      2 žlice, manje ili više, svježe mljevenog, krupnog crnog papra (nemojte koristiti ispucani papar)

                      1. Pokupite grah radi uklanjanja kamenja i nedostataka. Dobro isperite u hladnoj vodi. Prelijte vodom i namočite preko noći.

                      2. Kad budete spremni za kuhanje graha, ocijedite ga i isperite hladnom vodom. Grah stavite u nereaktivan lonac. Dodajte pileći temeljac, nasjeckani luk, majčinu dušicu i lovorov list i pustite da se kuha na srednje jakoj vatri. Smanjite vatru na nisko i kuhajte grah 45 do 50 minuta ili dok ne omekša, ali ne postane kašast, održavajući samo lagano pirjanje i povremeno miješajući. Uklonite grančice timijana i lovorov list. Grah ostavite u loncu da se ohladi u vlastitoj tekućini za kuhanje.

                      3. Stavite julienned luk, vino i šafran u malu nereaktivnu posudu s teškim dnom i kuhajte na srednje jakoj vatri oko 5 minuta ili dok luk ne postane samo mlitav i svijetlo žut od šafrana, ali uopće ne porumeni. U tavi bi trebala ostati približno 1 žlica tekućine. Maknite s vatre.

                      4. Pirjajte, slaninu u velikoj šerpi s teškim dnom, tavite na srednje jakoj vatri oko 8 minuta ili dok ne postane hrskava. Uklonite slaninu i bacite svu mast osim 1 žlice. Slanina dimljena od jabuka posnija je od obične slanine pa u tavi ne bi trebalo biti puno masti. Grah ocijedite i dodajte luku i slanini u slaninu. Temeljito zagrijte. Dodajte zelje i zagrijte ih, miješajući, 2 do 3 minute ili dok ne uvenu. Lagano promiješajte kako se grah ne bi zgnječio. Umiješajte sezamovo ulje. Začinite solju i paprom po ukusu. Čuvajte toplo dok kuhate tunu.

                      5. Izvadite filete tunjevine iz hladnjaka 15 -ak minuta prije nego što ih budete spremni skuhati, kako bi mogli doći na sobnu temperaturu. Natrljajte paprikom obje strane fileta.

                      6. Zagrijte tešku tavu na srednje jakoj vatri dok ne postane jako vruća. Dodajte ulje i zagrijte dok ne postane vruće, ali se ne dimi. Dodajte filete tune 2 po jedan i pecite 2H minute. Okrenite filete i posipajte ih s G žličicom soli. Nakon još 2H minute, okrenite filete natrag i pospite ih s G žličicom soli. Za rijetke filete, odmah ih izvadite iz posude. Za dobro pečeni file kuhajte oko 3 minute dulje sa svake strane.

                      7. Zelje i grah podijelite na 4 tanjura i prelijte porcijom pečene tune. Poslužite odmah.

                      Upotreba ovog odlomka iz LOUIS OSTEENOVE NAJKARLETNIJE KUHINJE može se koristiti samo u svrhe promocije knjige, bez ikakvih izmjena, uređivanja ili dodataka, i mora biti popraćena sljedećom napomenom o autorskim pravima:


                      10 jela koja su mi napravila karijeru: Sean Brock of Husk

                      Kad je u pitanju premošćivanje jaza između stereotipa o kuhinjskom životu koji se opija i koji se slažu sa zidom i novog kretanja prema kuharima kao vođama kulturne misli, malo je onih koji balansiraju jednako uvjerljivo kao Sean Brock.

                      Otkako je 2010. osvojio nagradu Best Chef Southeast na dodjeli nagrada James Beard Awards za svoje moderno kuhanje u Lowcountryju u Charleston's McCrady'su, a kasnije iste godine otvorio je obližnji Husk, Brock je postao jedan od najpoznatijih kuhara s juga-da ne spominjemo jednog od njezini najvidljiviji pojačivači. Član je povelje Fatback Collective -a, koji radi na tome da svinjetinu pasmine humano uzgojene baštini u mainstream južnjačke kulture roštilja. Usprkos tome što je samoproglašeni "brđanin", on je momak s CSA kutijom vrijednom proizvoda tetoviranom na ruci, koji je pozvan da se poetizira u kuharima od Portlanda do Kopenhagena do Tokija.

                      On je, barem nakratko, i lik iz TV emisije. Ove sezone, Um kuhara, dokumentarna serija koju je producirao Anthony Bourdain prikazuje se na PBS-u, prati Brocka i April Bloomfield dok istražuju (neovisno) hranu, mjesta i ljude koji su pridonijeli svom kulinarskom identitetu. Brockove epizode uglavnom su koncentrirane na američkom jugu, a prikazuju ga kako se znoji kroz narudžbu Prince's Hot Chicken u Nashvilleu, posjećuje Apalačku Virginiju gdje je odrastao i prati neke od temeljnih tehnika i sastojaka južnjačke kuhinje natrag putem trgovine robljem u Senegal.

                      No, iako je reputacija Brocka kao kuhara zajamčena, njegovo pravo naslijeđe možda je posao koji radi s ljudima poput Glenna Robertsa iz Anson Millsa, s kojim surađuje na očuvanju nasljeđa i prehrambenih putova juga. Mnogi sastojci koje koristi u svojim restoranima - uključujući i nedavno otvoreni Husk spinoff u Nashvilleu - nedavno su bili pred izumiranjem.Brock ’s je shvatio da je njihovo oživljavanje i obrazovanje ljudi o tome zašto su važni posao cijelog života, iako to ne znači da ne razmišlja o svojoj konačnoj mirovini.

                      “Moj pravi san, za koji znam da će mi pružiti životni vijek sreće, je posjedovanje farme mopsa - ja imam mopsa i to mi je nagrada. Želim imati farmu na kojoj mogu uzgajati kineske mopse, na kojoj mogu roštiljati cijelu svinju, napraviti malo seoske šunke i možda malo viskija sa strane. ”

                      Od mamine nedodirljive piletine i okruglica do sobe koja mijenja živote u Japanu, ovo je 10 jela koja su oblikovala Brocka u jednog od zanimljivih kulinarskih umova u Americi.


                      Gledaj video: Restoran Kovacevic Jablanica (Siječanj 2022).